本書介紹了碳水化合物的概念、天然存在及作用，碳水化合物化學與生物學性質的分子基礎以及碳水化合物的命名、研究歷史、研究進展及研究方法。重點闡述了單糖及其衍生物、低聚糖、環糊精、多糖和澱粉的分類、化學結構、合成、性質、生理功能、制備及其應用，較全面地反映了碳水化合物**外*新研究成果及動態。

本書介紹了碳水化合物的概念、天然存在及作用，碳水化合物化學與 生物學性質的分子基礎以及碳水化合物的命名、研究歷史、研究進展及研 究方法。重點闡述了單糖及其衍生物、低聚糖、環糊精、多糖和澱粉的分 類、化學結構、合成、性質、生理功能、制備及其應用，較全面地反映了 碳水化合物國內外最新研究成果及動態。最後還介紹了食品中碳水化合物 的營養、代謝及安全性並附有碳水化合物的文獻資料與網絡資源。參與編 寫本書的作者是多年從事碳水化合物及其應用研究的學者，書中各章節的 部分內容是他們多年研究成果的結晶。本書內容豐富、新穎，可讀性強， 是國內少有的從食品的角度繫統介紹碳水化合物及其應用的著作。 本書可作為食品科學及相關專業的本科生和研究生的教材，也可供生 物化學、碳水化合物化學和生物學領域的科研及教學人員學習參考。

第一章 概論
第一節 碳水化合物的概念、天然存在及其作用
一、碳水化合物的概念
二、碳水化合物的天然存在
三、碳水化合物的作用
第二節 碳水化合物化學和生物學性質的分子基礎
一、碳水化合物化學和生物學性質的分子基礎——單糖的化學結構
二、由單糖自身羰基與羥基共同形成的性質——環狀結構與異構化
三、單糖之間苷羥基與羥基反應的特性——糖苷鍵與碳水化合物的多樣性
四、單糖手性碳原子形成的性質——立體異構
五、單糖氧環上各單鍵旋轉形成的性質——單糖的構像
六、單糖中醛基和酮基形成的性質——羰基的氧化還原及成脎反應
七、單糖中羥基形成的性質——羥基的取代、成酯、成醚、氧化及脫氧反應
八、由糖苷鍵與單糖之間的分子間力形成的性質——多糖的結構
第三節 碳水化合物的命名
一、碳水化合物的繫統命名
二、單糖和低聚糖的繫統命名
三、低聚糖和多糖的簡化命名繫統
第四節 碳水化合物的研究
一、碳水化合物研究的歷史
二、現代碳水化合物研究及其研究進展
三、碳水化合物研究方法
參考文獻
第二章 單糖及其衍生物
第一節 單糖
一、單糖分類及其化學結構
二、單糖的構型、構像與環形結構
三、單糖的反應與合成
第二節 糖醇
一、天然存在的糖醇
二、糖醇的性質與生理功能
三、環糖醇
四、糖醇的制備與應用
第三節 糖苷
一、天然糖苷
二、糖苷的生源作用及生理功能
三、C-糖苷
四、氨基糖苷
五、糖苷酶
第四節 單糖衍生物
一、糖酸
二、糖脂
三、糖胺
四、脫水糖和脫氧糖
參考文獻
第三章 低聚糖
第一節 低聚糖化學
一、糖苷與糖苷鍵
二、化學合成低聚糖
三、酶法制備低聚糖
第二節 天然存在的低聚糖
一、天然二糖
二、天然三糖
三、天然四糖
第三節 低聚糖發展概況
第四節 低聚果糖
一、低聚果糖的生理功能
二、低聚果糖的制備
三、低聚果糖產品
四、低聚果糖的性能及其在食品中的應用
第五節 低聚木糖
一、低聚木糖的理化性質和生理學特性
二、低聚木糖的制備
三、低聚木糖在食品中的應用
參考文獻
第四章 環糊精
第一節 環糊精的性質
一、環糊精的分類
二、環糊精的結構與化學性質
三、環糊精的物理性質
四、環糊精的生物學性質
五、修飾環糊精
第二節 環糊精的制備與應用
一、環糊精的生物制備
二、超分子體繫中的環糊精
三、固體包合物的形態與表征
四、環糊精及其生成酶的應用
第三節 分支環糊精
一、環糊精的發展
二、分支環糊精的分類與制備
三、分支環糊精的特性與應用
參考文獻
第五章 多糖
第一節 天然多糖及其生化研究方法
一、多糖的分類
二、多糖的色譜法和電泳法研究
三、糖鏈結構分析方法
第二節 動物多糖
一、糖原
二、糖蛋白
三、糖胺聚糖
四、殼聚糖
第三節 植物中的非澱粉多糖
一、纖維素
二、果膠
三、半纖維素
四、樹膠和黏膠
第四節 藻類多糖
一、瓊脂
二、角叉膠
三、海藻酸
四、地衣多糖
第五節 微生物多糖
一、黃原膠
二、凝結多糖
三、右旋糖酐
四、普魯蘭多糖
五、真菌多糖
參考文獻
第六章 澱粉
第一節 澱粉化學
一、澱粉的結構
二、澱粉的糊化與回生
三、澱粉糊的特性
四、澱粉的化學性質與反應
第二節 變性澱粉
一、基本概念
二、糊精
三、預糊化澱粉
四、酸解澱粉
五、氧化澱粉
六、雙醛澱粉
七、酯化澱粉
八、醚化澱粉
九、交聯澱粉
十、接枝共聚澱粉
十一、其他(脂肪替代物、多孔澱粉、酶阻澱粉)
第三節 澱粉的生物轉化
一、澱粉酶與澱粉糖
二、澱粉的發酵產物
參考文獻
第七章 食品中的碳水化合物
第一節 碳水化合物的營養
一、食品中的碳水化合物
二、碳水化合物的營養
三、關於碳水化合物的幾個營養學問題
四、碳水化合物的功能性
第二節 碳水化合物的代謝
一、碳水化合物的合成代謝及互變反應
二、碳水化合物的分解代謝
第三節 碳水化合物的安全性
一、碳水化合物與食品安全性
二、有毒糖苷
三、功能性碳水化合物的安全性
參考文獻
附錄
附錄1 碳水化合物的網絡資源
附錄2 常用糖及糖復合物的縮寫形式
附錄3 碳水化合物的各類數據庫的名稱、功能簡要描述及網址
附錄4 有關糖信息的基因和蛋白質數據庫的名稱、功能簡要描述及網址
附錄5 常用碳水化合物的碎片質量
縮略詞
索引