《會切西紅柿就能做餐飲（圖解服務的細節）》作者“居酒屋之神”宇野隆史的眼中，“飯店、酒館，隻要想開誰都能開”、“餐飲業真是一個輕松的行業”。銀行職員、醫生等等，並不是誰想當就能當上的。而種植、生產出食物的人也比餐飲行業的人辛苦得多。一道清爽的**涼菜“冰鎮西紅柿”，隻需把西紅柿切開就可以，啤酒隻需把瓶蓋打開拿給顧客就可以。這樣就能賺到比成本高出很多的錢。再也沒有比餐飲*好做的賣賣了。不要考慮得過於復雜，隻要看一下身邊就會發現：讓飯店充滿魅力的元素無處不在。隻要想賣，就會暢銷無阻。

《會切西紅柿就能做餐飲（圖解服務的細節）》 的作者宇野隆史是一名在日本被奉為“居酒屋之神” 的餐飲業經營家，而這本書以其現身說法、娓娓道來 的方式向讀者們傳遞了其經營餐館的經驗與心得。要 想把飯店開好、在餐飲業做出一番事業的話，當然不 是一件簡單的事情。而此書的亮點在於，提出了飯店 經營的“用戶體驗學”。“如何絞盡腦汁讓客人開心 ？”，“如何絞盡腦汁讓客人成為回頭客？”這是作 者在此書中反復強調的“待客心得”。這便是此書給 予讀者的一個新理念。因為說到餐飲業的經營之道， 一般會想到的便是飯菜味道、廚師手藝、店面地段、 資金實力等等，這是大部分媒體所宣傳的“普世價值 觀”。而《會切西紅柿就能做餐飲（圖解服務的細節 ）》的作者則通過自身的成功經歷以及其培養的員工 們之後的成功經歷，徹底顛覆了上述傳統觀念：“就 算不會做菜，也能創造出受歡迎的菜品”、“就要把 店開在人跡罕至的地方”、“沒人手沒資金反而是最 強的武器”等等具有顛覆性的理念，都讓人有一種醍 醐灌頂的感覺。

前言／1
第1章 **沒有不賺錢的飯店
～開店的基本要訣～／1
這樣思考，飯店纔會生意興隆!／3
不要追趕潮流，打造一個自我享受的店鋪／6
學習不好，也能開好店／9
使用創業資金，要給自己留有餘地／11
經濟不景氣，也是開店的時機／13
店長不需要掌握實務技巧／16
開店一定要有“想像力”／19
有缺點纔能成長／22
何為真正在任何時代都很強的飯店／25
尋找“真正”的飯店／28
好的創意如果不能馬上實施，則沒有任何意義／32
不花錢的創意征集方式／34
除了自己都是“顧客”!／38
不同於大飯店，個人飯店獨特的“取勝之道”／40
第2章 把飯店開到人跡罕至的地方
～選址的奧秘～／43
人跡罕至的地方飯店會熱鬧的原因／45
讓中介介紹好店面的方法／49
“沒人沒錢”成為*強**的原因／50
如何纔能牢牢抓住當地顧客的心／53
選擇鋪面不能著急／56
正因為是地方城市纔能做到的事／59
“在附近買東西”——邁向成功的**步／62
第3章 即使不會做菜，也能設計人氣菜單
～菜單設計的秘訣～／67
如何使普通的菜單變得與眾不同／69
模仿他人設計人氣菜單／73
即使降低成本，也能提高顧客滿意度的方法／76
善處逆境、淺顯易懂的常規萊式／78
強烈的“飯店印像”，纔能使飯店經久不衰／82
設計既能讓顧客開心、又能提高“顧客平均消費額”
的菜單／85
設計向顧客娓娓道來的菜單／88
與地下商場做“朋友”／90
第4章 讓顧客開心**簡單
～待客的奧秘～／95
不擅長說話也沒關繫，與顧客交流有訣竅／97
**步：記住顧客的名字／101
木下籐吉郎的“草鞋”故事能夠世代流傳的原因／104
僅憑“待客”就能改變顧客的“劃算感”／107
不要把“我很閑”掛在嘴邊／1 09
是否歡迎**的顧客是勝負的關鍵／1 12
經驗打造待客天纔／113
與顧客的良好關繫可以減少投訴／1 17
第5章 隻要想賣，就會暢銷無阻
～“賣”的真諦～／121
發傳單也沒有顧客上門／123
不要害怕浪費食材／126
外行有外行的銷售方法／1 29
**能暢銷的菜品**方法／132
如何使顧客肯定成為回頭客／135
忘年會的季節，不要搞特殊化／138
“因為便宜纔去”的飯店，蕭條時期難以為繼／141
如何增加“銷售力”／145
樂股份有限公司經營者眼中的宇野隆史／149
譯後感／161

這樣思考，飯店纔會生意興隆！ 想要自己獨立開店的時候，很多人會有“要是沒 有顧客上門的話……”這樣的不安吧！要是這樣想的 話，*好放棄自己開店。我一直認為，沒有不賺錢的 飯店。隻要是人，每天都離不開喫喝。“喫”是人類 生存不可缺少的行為。不管是披薩還是拉面、啤酒， 想要喫、喝的人不計其數。這樣的話，提供喫喝的飯 店怎麼可能不賺錢呢？ 因此，開店之初不要想什麼“要是沒有顧客上門 怎麼辦啊”之類的問題。如果沒有“我的飯店一定顧 客盈門”這樣的自信的話，*好不要自己開店。
像壽司店、法國料理店這樣的店鋪，需要廚師具 有相當的技術，所以雖然也屬於餐飲店，但卻另當別 論。不過，如果是像我經營的居酒屋這樣的店鋪的話 ，就算不是專業人士，同樣可以經營，而且這樣的店 **會賺錢。因為超市裡100日元1個的西紅柿，拿到 50米以外的店裡，隻需要冰鎮一下切成薄片就可以賣 到300日元。輕輕松松就可以讓顧客高興地大呼：“ 太好喫了！”如此簡單就可以增加附加價值，到哪裡 去找這麼好做的生意！ 本來，我打算進入餐飲界的契機之一，就是因為 我發現了餐飲業的這一優點。大學時代我常去的那家 位於下北澤的關東煮小店，除了關東煮以外隻賣烤雞 腿和啤酒什麼的。但是，店主夫妻倆一年中卻有一個 月左右的時間都在海外旅行。當年可和現在不同，不 是誰都能去外國的，要知道那可是1美元等於360日元 的六十年代啊！能去海外旅行是相當了不起的！ 不過，話說回來，關東煮不就是把別人做好的東 西放到高湯裡煮嗎？但是卻以高出成本很多倍的價格 出售，真是讓人震驚！要是這樣也算做買賣的話，那 我也能成功。
話雖如此，剛開始進入餐飲界的時候，我也沒少 失敗。*開始經營的居酒屋，我以年輕顧客為目標， 每天一大早就開始燉牛肉、做牛肉餅，但是卻很少有 顧客點這些東西。為什麼會這樣呢？後來有一次，下 班後我和朋友去居酒屋喝酒，在那家居酒屋，我們喫 的是烤茄子和烤青椒，價格卻和我們店做的牛肉餅相 同，都是600日元。這時我纔明白：原來在居酒屋， 人們想喫的是這樣的東西啊！雖然沒怎麼經過加工， 但是顧客喜歡，飯店也輕松。於是我開始思考：作為 “買賣”，哪個纔是它的“真面目”呢？ 剛好那個時候，福岡流行一種燒烤店。受它的啟 發，我也在店裡采取邊烤邊喫的形式。因為沒法弄真 正的地爐，所以我把兩個烤雞肉串的爐子擺在櫃臺前 面，用鏈子綁著兩根杆子，杆子上面掛上千貨，沒想 到竟然大受歡迎。千貨**就全賣光了。而且，僅此 一項，就相當於原來**的營業額。我馬上換掉全部 菜單，顧客也大大增加。
大家常說“東西賣不出去，真愁人”吧！對此我 實在無法理解。設計菜單、裝修店鋪，這不是讓人高 興的事嗎？找到賣不出去的原因也是同樣的工作，不 要覺得“煩惱”，隻要覺得有趣不就行了嗎！ 舉個例子，都賣相同的東西，顧客卻隻去旁邊的 店，不來自己的店。這個時候你一定會問為什麼吧？ 一定會去旁邊的店看看有什麼不同之處吧？但是，要 是覺得“賣不出去**苦惱纔去看看”的話，那就不 是一個真正的餐飲店經營者，必須是“有興趣所以纔 去看看”。心理狀態可以改變思維方式，可以讓人吸 收*多的東西，改變做生意的方式。
我總覺得，像拉面館什麼的，實在太可惜了。
拉面這個東西，不管在什麼地方，基本上對素材 都沒有特別的要求，但是在湯上卻下了很多功夫。不 過，顧客看到的隻是用圓柱形鍋煮熟的面條，**體 會不到功夫所在。
如果是我的話，就在顧客坐席對面、廚房的牆邊 放一個玻璃門的冰箱，裡面放好當天做湯用的材料， 門上貼張紙，寫上“O月。日用，豬骨50千克、鳳爪 30千克”。裝千魚的袋子上也寫上“ο月ο日用ο千 克”，放在顧客能看見的地方。這樣做的話，顧客就 能體會到飯店的良苦用心，即使還賣相同的面，也一 定賣得*好。
基本上，賣得好不好，**取決於你的思維方式 。我覺得就算**隻賣3萬日元，也沒什麼不可以。
**3萬日元的營業額，如果每位顧客消費2000日元 的話，就有15位顧客光臨。這是與素昧平生的15個人 的相逢，他們選擇了我們的飯店，我們應該感到高興 纔對。我們自己選擇的生意，如果消極地考慮事情的 話，實在太可惜了。這種時候的思維方式，將關繫到 飯店的經營情況。
我總是對店裡的員工說：既然選擇了餐飲業，總 有**要自己開店。自己開店是一件**開心的事， 而且能夠切身感受到意義和價值。再也沒有比自己努 力並取得成功*好的事了！我覺得，與其一輩子在別 人手下邊抱怨邊工作，不如自己開店！盡情享受開店 的樂趣吧！P3－6