烹調工藝學是以中國傳統烹調工藝技法為研究對
像，分析烹調工藝原理，探索烹調工藝標準化、科學
化的實施途徑，總結和揭示烹調工藝規律的學科。邵
萬寬、謝彥君主編的《烹調工藝學(第2版新編高職高
專旅遊管理類專業規劃教材)》是所從事烹飪營養教
學與科研工作者的勞動結晶，突出了烹飪與烹調工藝
學的特色，體現了與時俱進的特點，並力求在科學性
、規範性、先進性、繫統性和適用性等方面達到一個
新的高度。主要內容包括原料的選擇與加工、組配工
藝、調味工藝、制熟工藝等方面。

模塊一 烹調入門
任務一 認識烹調工藝
活動一 走進烹調的繽紛世界
活動二 熟悉烹調工藝特色
任務二走進現代廚房
活動一 廚房空間和場地布局
活動二 設備運用與標準化生產
任務三 烹調操作前的準備
活動一 操作間的整理
活動二 烹調師上崗前培訓
模塊二 原料初加工工藝
任務一 鮮活原料的加工
活動一 新鮮蔬菜的初步加工
活動二 水產品的初步加工
活動三 家禽和家畜的初步加工
任務二 干貨原料的加工
活動一 自然水發法
活動二 堿水發法
活動三 熱膨脹發法
任務三 其他原料的加工
活動一 腌臘原料的加工
活動二 冷凍原料的加工
模塊三 刀工切割工藝
任務一 刀工與刀法
活動一 刀工與操作姿勢
活動二 刀法與種類
任務二 料形加工工藝
活動一 一般料形
活動二 剞花工藝
任務三 整料的分割工藝
活動一 家畜原料的分割加工
活動二 家禽原料的分割加工
活動三 水產品的分割加工
模塊四 菜肴組配工藝
任務一 單一菜肴的組配
活動一 配菜的組織準備
活動二 菜肴組配的感官認識
任務二整套菜肴的組配
活動一 套餐的組配
活動二 筵席菜肴的組配
活動三 菜肴風味與審美的組配
模塊五 烹制工藝
任務一 熱的傳遞與控制
活動一 探尋烹制工藝中的熱傳遞
活動二 常用熱媒的傳熱與烹制
任務二 火候及其運用
活動一 認識火候
活動二 火候的運用
任務三 初步熟處理工藝
活動一 焯水
活動二 過油
活動三 汽蒸
活動四 走紅
模塊六 調和工藝
任務一 菜肴調味工藝
活動一 味覺的認知
活動二 調味方法與原理分析
活動三 復合調味料的加工
活動四 制湯與制鹵工藝
任務二 菜肴調香調色工藝
活動一 香氣和嗅覺的感知
活動二 調香工藝的方法運用
活動三 菜肴色澤的來源與調色
任務三 菜肴調質工藝
活動一 菜肴質地與質感認知
活動二 茸膠調制工藝
活動三 糊漿工藝
活動四 勾芡工藝
模塊七 冷菜烹調方法
任務一 冷制冷喫烹調法
活動一 拌熗腌烹調法
活動二 醉糟泡烹調法
任務二 熱制冷喫烹調法
活動一 煮鹵醬烹調法
活動二 凍、油炸鹵浸、油燜烹調法
模塊八 熱菜烹調方法
任務一 水傳熱烹調法
活動一 短時間加熱烹調法
活動二 中時間加熱烹調法
活動三 長時間加熱烹調法
任務二 油導熱烹調法
活動一 大油量導熱烹調法
活動二 中油量導熱烹調法
活動三 少油量傳熱烹調法
任務三 其他傳熱烹調法
活動一 氣傳熱烹調方法
活動二 固態介質烹調法
活動三 熬糖烹調法
模塊九 菜肴盛裝工藝
任務一 菜肴造型的基本手法
活動一 菜肴造型的藝術嘗試
活動二 冷菜造型的基本手法
活動三 熱菜造型的基本手法
任務二 菜肴盛裝的基本手法
活動一 認識菜肴盛裝的規格
活動二 菜肴裝盤的基本手法
模塊十 烹調工藝的革新
任務一 傳統工藝的繼承與創新
活動一 從烹調工藝的變化入手
活動二 發揚民族特色的創新研發
任務二 食物原料的變化與出新
活動一 引進新料創新菜品
活動二 粗糧、廢料的開發與利用
活動三 變化原料帶來新風格
任務三 烹調工藝的變化與出新
活動一 包類菜肴的變化
活動二 卷類菜肴的變化
活動三 夾、釀、粘工藝的變化
任務四 不同風格的嫁接與革新
活動一 借鋻點心工藝的創新
活動二 外國菜品工藝的引進
活動三 裝飾工藝的變化翻新
參考文獻