●緒論001
第一章制作拌、鹵、熏、泡、蜜汁類菜肴003
第一節拌005
第二節鹵039
第三節熏046
第四節泡050
第五節蜜汁054
第二章制作炸收、糖粘、凍、腌臘、糟醉類菜肴057
第一節炸收059
第二節糖粘068
第三節凍071
第四節腌臘076
第五節糟醉080
第三章制作炒、爆、熘、干煸類菜肴083
第一節炒085
第二節爆113
第三節熘122
第四節干煸132
第四章制作煎、貼、烘、炸、蒸類菜肴143
第一節煎145
第二節貼148
第三節烘152
第四節炸155
第五節蒸167
第五章制作燒、燴、煨、燜、燉類菜肴181
第一節燒183
第二節燴208
第三節煨214
第四節燜221
第五節燉225
第六章制作汆、煮、燒烤、燙類菜肴231
第一節汆233
第二節煮237
第三節燒烤247
第四節燙254

本書為全國職業院校烹飪專業教材，由人力資源社會保障部教材辦公室組織編寫。本書共分為六章，通過大量川菜典型制作實例對川菜的烹調方法進行了詳細講解，包括制作拌、鹵、熏、泡、蜜汁類菜肴，制作炸收、糖粘、凍、腌臘、糟醉類菜肴，制作炒、爆、熘、干煸類菜肴，制作煎、貼、烘、炸、蒸類菜肴，制作燒、燴、煨、燜、燉類菜肴，制作汆、煮、燒烤、燙類菜肴等。本書由趙品潔、楊俊任主編，朱玉龍、唐博、張旭民參加編寫，葛惠偉審稿。