出版社：廣東科學技術出版社 ISBN：9787535964823 商品編碼：12752865170 品牌：鳳凰新華（PHOENIX 包裝：平裝 開本：16 出版時間：2016-12-01 代碼：48 作者：許美德
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基本信息 | 書名： | 名廚名菜潮州菜 | | 作者： | 許美德 | 開本： | | | 代碼： | 48
| 頁數： | | | 現價： | 見1；CY=CY部 | 出版時間 | 2016-12 | | 書號： | 9787535964823 | 印刷時間： | | | 出版社： | 廣東科技出版社 | 版次： | | | 商品類型： | 正版圖書 | 印次： | | 內容提要 作者簡介 許美德，資深飲食導師，從事飲食業數十年，現擔任百樂潮州酒家的行政總廚一職，現任群生協會理事長，香港學術及職業資歷評審局行業/學科專家，中式飲食業資歷架構咨詢委員會委員。平時開班教授專業課程。曾任職佳寧娜潮州菜、富豪機場酒店和豪苑潮州酒家。 精彩導讀 目錄 目錄 潮州菜的 特色與烹調技法 就地取材，不時不用 1 鹵出好風味 鹵水的成味 5 鹵水桶越老越醇 5 潮式鹵水拼盤 6 潮州鹵水膽7 潮州鹵水鵝8 潮州鹵水鵝片9 鹵水鵝肝9 鹵水豆腐10 鹵水五花腩10 拼砌 食雕寓意藏 盤飾與食品雕刻 11 錦繡四拼盤 12 香麻海蜇扎13 黃金鮮蝦棗14 黃金蟹棗15 龍須發財卷16 蔬果雕刻 17 南瓜雕壽星公17 胡蘿卜雕壽星公17 蔬果組景18 山珍海味與干貨 炆鮑魚 20 炆日本吉品干鮑魚20 炆日本干網鮑21 蠔皇湯鮑魚22 發干鮑 23 煲發干鮑魚23 蒸發干鮑魚23 紅燒潮州大魚翅 25 原盅雞燉翅 26 鮑汁花膠扒 27 金湯石榴翅 29 干貨原料簡說 30 干貨海味的漲發 37 常用原料的基本處理法 39 “鮮”從海產來 鮮熟干咸腌 潮式凍紅蟹 48 梅子蒸大紅蟹 50 檸檬蒸烏魚 51 骨香鯧魚片 53 潮州雜魚飯 55 香煎蠔烙 57 常用水產食材簡說 58 禽畜肉香鍋中飄 肉嫩酥香滋味齊 脆皮姜米雞 65 芋蓉香酥鴨 68 檸檬燉鴨湯 70 碧綠川椒雞 71 老香櫞炆排骨 72 胡椒咸菜豬肚湯 73 糯米釀大腸 75 禽畜肉簡說 76 營養蔬菜 清鮮爽脆嫩 七樣菜 80 金華四寶蔬 83 阿媽春菜煲 85 黃豆苦瓜排骨煲 86 方魚炒芥藍片 89 白玉藏珍 91 栗子炆大芥菜 93 魚鰾煮紹菜魚蛋煲 95 蔬果五谷簡說 96 地道飯面粥 就地取材滋味足 欖菜肉碎炒飯 100 潮州炒飯 101 家鄉炒面線 102 糖醋伊面 103 蠔仔肉碎粥 104 鯧魚片粥 105 地道戲棚粥 107 潮州白粥 108 甜品糖水 高燒糖煮甜絲絲 家鄉返沙芋條 110 福果芋泥 111 潮州炸油粿 113 清心丸綠豆爽 114 姜藷家鄉湯圓 115 姜藷蛋白杏仁茶 116 潮州糖水用料簡說 117 “點”醬錄 特色醬料提鮮味 常用調味和蘸汁 120 自制常用醬汁 124 入饌用的搭配醬汁調味料 126 雜貨 127 常用腌料 127 肉類與調味料的配比 128 食材加工調配汁醬和湯汁 131 潮州的咸雜土產 134 英文食譜 142"
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