一碗看似隨意的小面，其材料、口味甚至經營方式的變化，與重慶本土自然環境、歷史沿革、文化變遷等因素，有著密不可分的關繫。秦滅巴蜀遷移民、康熙年間湖廣填四川、抗戰時期的移民大軍，重慶歷史上幾次移民遷徙，不僅使得南北文化得到融合，也讓面條這一北方主食在西南重慶受到青睞，並逐漸被烹制出別具一格的口味。本書作者是重慶廚界的兩位權威大師，在公開“秘方”以期進步的同時，將重慶小面背後的故事、精神，及其文化含義一並介紹，具有較強的適用性和學習參考價值，既可作為普通讀物，又能作為業界標準使用。

●序◎賴維學 001
人間膳道話主食 004
面條的前世今生 012
古面點選輯 018
第一部分 重慶小面的特點
因人、因物、因地而宜的重慶小面002
重慶小面使用的調料（佐料） 006
辣椒006
花椒009
姜011
蔥012
蒜014
醬油016
醋017
韭菜018
食鹽019
芝麻、芝麻醬020
味精021
雞精021
榨菜022
宜賓芽菜023
花生023
重慶小面調料的加工和調制025
紅油煉制025
花椒的加工032
姜、蒜的加工034
蔥的加工035
醬油的兌制035
打小面佐料的技巧036
食用油脂在重慶小面中的使用039
豬化油039
牛化油040
菜籽油040
麻油041
其他油脂041
第二部分 重慶小面的制作
重慶麻辣小面044
重慶擔擔面046
重慶臊子面048
紅燒牛肉面052
雜醬面062
紅燒肥腸面069
豌豆面075
泡椒雞雜面077
姜鴨面079
紅燒蹄花面081
番茄丸子面083
燉雞面085
尖椒肉臊面087
鹵豬耳朵面089
水滑豬肝面091
家常腰花面093
辣鹵蹄花面095
紅燒肚條面097
回鍋肉面099
辣子雞面102
河水豆花面104
肝腰合炒面106
紅燒肉面108
特色毛肚面111
格格面113
泡椒牛肉絲面117
酸菜滑肉面119
煳辣酸菜鴨血面121
鹵肉面123
煳辣鱔魚面126
雙椒小炒牛肉面128
酸菜肉絲面130
紅燒牛筋面133
三合一臊子面135
重慶特色面條137
韭香翡翠面137
咸菜雞蛋面（月母子面） 139
撻撻面141
臘炕面143
土家蠶豆面145
泡椒指耳面147
爐橋面149
熗鍋肉絲面151
燒椒面153
鋪蓋面155
抄手面157
雞絲涼面159
涼面161
甜水面163
北泉雞蛋番茄掛面165
兼善三鮮面167
榨菜肉絲面169
第三部分 重慶小面關聯文化與趣聞
重慶小面關聯文化174
面筋與面性174
濕切面條的面性176
和面的技巧179
老重慶城的幾種小面店經營形式179
喫小面，打“響片” 182
火心要實面水要寬183
頭鍋水餃二鍋面184
一碗面等於幾兩185
不同的店名共同的根186
佐料不夠自己加187
堿水子面功不可沒188
手工面與機制濕切面189
婀娜多姿的水葉子面190
重慶小面術語192
雅俗共賞各有所愛193
方興未艾的小面臊子和佐料的工業化生產196
重慶小面趣聞197
尋黃問面197
胖妹面莊前的喜劇197
先喫面後赴宴198
重慶小面的另類作用198
為喫面“掰嘴勁” 199
第四部分 重慶小面故事
面對面的想念◎ 李海洲202
飲食怪纔與渾潑面◎ 李偉205
喫面就是一種生活哲學◎ 陳嬌207
小面是解決婚姻問題的“大姨媽” ◎ 蔡森煒209
道是無名勝有名◎ 朱海峰211
九妹喊你喫面了◎ 楊春華214
店名雖“歪”，味道卻正◎ 四夕216
黃葛樹下的老重慶味道◎ 梅子酒219
“哆哆”的外婆情懷◎ 劉露221
大學生涯最愛的“金湯抄手面” ◎ 趙浩宇223
鼎鍋中沸騰著歲月的味道◎ 李明明225
變亦不變者，方得長情◎ 一夢悟空227
面好何俱山再高◎ 周斌媚229
從牆壁裡端出來的小面◎ 大鼕231
加蛋不加蔥花◎ 徐明234
一碗深藏功與名的雜醬面◎ 貓跟你237
在他鄉還好嗎？我的小面女孩兒們◎ 莉莉周239
當豆花邂逅小面——巴適◎ 牛陷冰241
“面是……”有酒、有歌，有兒時的味道◎ 郝贏243
日本夫婦鐘情重慶小面◎ 項傑欣245
我還想和你一起喫小面◎ 馬鼕247
橋北第一面的獨門武器◎ 石凡羲249
麻辣無情面有情◎ 祝朵紅251
每個重慶美女都與小面有故事◎ 李清然253
重慶小面裡那些麻辣的日子◎ 李曉256
酒店裡的小面照樣巴適◎ 樂繆258
江湖美味承一脈◎ 秋水寒260
一碗不夠，再來一碗◎ 黃秋秋262
親愛的我們“老地方”見◎ 黃小蘭264
小巷深處尋鄉味◎ 謝紋影266
附錄一 重慶小面大事記（2013—2020）
中央電視臺專題紀錄片《嘿！小面》播出270
中央電視臺《舌尖上的中國》第二季播出270
《重慶小面烹飪技術指南》出臺270
2016 年重慶小面技能比賽宣傳解說詞271
重慶衛視《麻辣面對面》重慶小面擂臺賽272
2017 年第二屆重慶小面大賽宣傳片解說詞274
重慶獲“中國小面之都”殊榮275
技高行天下，能強走世界首創重慶小面專項技能比賽276
2018 年第七屆全國飯店業技能競賽暨首屆全國重慶小面專項技能大賽宣傳片解說詞278
2019 年“巴渝工匠”杯小面專項技能比賽宣傳詞280
15 款重慶特色面條入選中宣部“國泰民安國慶面”活動282
附錄二 重慶小面烹飪技術指南
後記293

移民使面條成為重慶人的主食。本書詳細介紹了目前能夠喫到的重慶小面所有品種（包括35種臊子面及17種特色面）的制作技術和文化歷史背景，著重介紹了重慶小面使用的調料種類及其加工技術、鮮湯的弔制技術、油脂的熬制技術等最影響風味的幾個方面，書中還收集和整理了歷史上各個時期與重慶小面有關的知識，同時收集了部分食客對重慶小面這張“城市名片”的評價文章。本書由兩位重慶美食界資深專家張正雄、董渝生編著，詳細介紹了包括各類臊子面在內的重慶小面（包括35種臊子面及17種特色面）的制作技術和文化歷史背景，對其獨有的調味料搭配、臊子烹制技術、面條口味特色等做了詳細介紹，同時饒有趣味地敘述了與重慶小面有關的趣味知識，可謂面面俱到。