品鋻解讀，頗具文人之趣；關鍵技術環節，點出菜肴的成敗細節；廚師心得，凸顯出多年的功力；蔥燒海參、九轉大腸、芙蓉蟹粉、生炒甲牛頭、堂灼螺片、黃燜魚肚、竹筍腌鮮、冰糖湘蓮、太極芋泥、石耳燉石雞、西湖醋魚……攝影師遊走大江南北創作的美食作品，誘人饞涎。

●章 魯菜蔥燒海參  / 3油燜大蝦  / 5糟熘魚片  / 9侉燉目魚  / 11炒芙蓉雞片  / 15醬爆桃仁雞丁  / 17干炸小丸子  / 21油爆雙脆  / 23爆炒腰花  / 27九轉大腸  / 29鍋 豆腐  / 33扒龍須菜  / 35燴烏魚蛋  / 39奶湯銀肺  / 41撥絲山藥  / 45第2章 蘇菜清炒河蝦仁  / 49芙蓉蟹粉  / 51拆燴鰱魚頭  / 55松鼠鱖魚  / 57清蒸白魚  / 61生炒甲魚  / 63炒軟兜  / 67燉生敲  / 69金陵鹽水鴨  / 73叫花雞  / 75清燉獅子頭  / 79肴肉  / 81蓴菜鱸魚羹  / 85大煮干絲  / 87菊葉蛋湯  / 91桂花雞頭米  / 93第3章 川菜家常海參  / 99酸菜魚肚  / 101干燒魚  / 105漳茶鴨子  / 107宮保雞丁  / 111怪味雞  / 113魚香肉絲  / 117回鍋肉  / 119蒜泥白肉   / 1牛頭  / 125干煸牛肉絲  / 129麻婆豆腐  / 131口袋豆腐  / 135河水豆花  / 137開水白菜  / 141甜燒白  / 143第4章 粵菜堂灼螺片  / 149凍大紅蟹  / 151古法炊鯧魚  / 155潮州鹵水鵝肝  / 157白斬雞  / 161東江鹽焗雞  / 163烤乳豬  / 167蜜汁叉燒  / 169糖醋咕嚕肉  / 173咸魚蒸肉餅  / 175東江釀豆腐  / 179炸普寧豆腐  / 181蟹黃扒豆苗  / 185鼎湖上素  / 187鼕瓜盅  / 191咸菜豬肚湯  / 195蟹肉瑤柱蛋白炒飯  / 197陳皮紅豆沙  / 201第5章 京菜黃燜魚肚  / 205烤鴨  / 207砂鍋白肉  / 211銀耳素燴  / 213清湯銀耳鴿蛋  / 217三不粘  / 219核桃酪  / 223涮羊肉  / 225炒麻豆腐  / 229第6章 滬菜蝦子大烏參  / 235全家福  / 237烤子魚  / 241八寶辣醬  / 243糟門腔  / 247油燜筍  / 249生煸草頭  / 253竹筍腌鮮  / 255第7章 湘菜酸辣筆筒魷魚  / 261臘味合蒸  / 263東安子雞  / 267發絲牛百葉  / 269湯泡肚  / 273冰糖湘蓮  / 275第8章 閩菜佛跳牆  / 281雞湯汆海蚌  / 283紅糟雞  / 287太極芋泥  / 289第9章 徽菜一品鍋  / 295石耳燉石雞  / 297臭鱖魚  / 301毛豆腐  / 3030章 浙菜宋嫂魚羹  / 309西湖醋魚  / 311東坡肉  / 315蜜汁火方  / 317

本書是從美食家的角度推薦100款中國菜肴，說明推薦理由、如何品嘗欣賞，並就具體菜品與名廚互動，使愛好中國美食又不得其門而入者能夠得到一個“向導”，通過此書比較直觀、便捷地初步進入中國美食的殿堂，提綱挈領，得其大要。

戴愛群，張婕娜 著

    撥絲山藥我孤陋寡聞，除了中餐、日餐，沒見過其他國家的廚師以山藥入饌的。中國人喫山藥的歷史很早，由於藷、芋等塊根、塊莖類植物容易種植，產量高，烹飪簡便（拋入火中烘烤即可） ，富含澱粉，曾是早期人類的重要主食。山藥古稱藷蕷，又稱山芋、玉延、藷藥、山藷、白苕，別名多，與兩次改名有關：次為避唐代宗李豫諱，改稱藷藥；後因宋英宗名趙曙，又改稱山藥。後世有些帝王頭腦清楚，給兒子起名專用生僻字眼，以免影響百姓生活——連喫個山藥都不得安寧，還不知道背地裡怎樣罵昏君呢。山藥的妙處一是色白如雪，而且熟後半透明，玉白脂潤；二是富含黏液，口感幼滑。這兩個特點決定了它特別適合做甜菜——咸著喫也不犯法，隻是埋沒了它的長處，顯得平淡無奇而已。世界各國都有自己特有的甜食，料理“糖活”的技巧也五彩繽紛，像魯菜這樣熱食的“撥絲”卻專享。在魯菜名廚手裡，可以撥絲的食等

有誠意 有味道汪 朗戴愛群先生以前出過兩本談美食的書，一本是《舌尖上的舞蹈》，一本是《春韭秋菘》，我都翻過。比較起來，這本《口福》更好看，因為更純粹。在書中，戴愛群隻想告訴人們，身邊都有哪些菜值得一嘗，其精妙之處在什麼地方。這些菜肴都是他多次品嘗反復斟酌後纔選定的，無耳餐目食之弊，戒故弄玄虛之筆，簡單實在。古人說，修辭立其誠。有了這份誠心，其他都不在話下。戴愛群在美食圈裡闖蕩了二十多年，做過美食記者，辦過葡萄酒雜志，經營過餐館，最後成了職業美食家。他國內國外跑過不少地方，見識過不少應時當令的珍稀食材，也結識了不少酒店、會所的名廚，要想在書中碼放幾道罕見的菜品，唬唬人，撥撥份兒，絕非難事，但是他卻沒有這樣做。本書收錄的一百道菜，雖然頂著“今生必食”的帽子，但都很大眾，甚至有些“庸俗” 。像川菜的魚香肉絲、麻婆豆腐、回鍋肉，滬菜的八寶辣醬、腌 鮮，魯菜的干炸小丸子、燴烏魚蛋，蘇菜的等