作 者:賈智勇 主編
定 價:85
出 版 社:化學工業出版社
出版日期:2017年09月01日
頁 數:331
裝 幀:平裝
ISBN:9787122302229
●第一章品悟勾兌/001
●1.1勾兌溯源/002
●1.2行業的發展與勾兌/003
●第二章勾兌原理/006
●2.1勾兌的基本概念/007
●2.2勾兌的基本要素/014
●2.3風味化學原理/021
●2.4風味輪/025
●2.5白酒膠體模型穩定原理/035
●2.6白酒水解模型控制原理/044
●第三章配方設計/048
●3.1基本概念/049
●3.2配方設計/051
●3.3新品開發/070
●3.4計算機勾兌/076
●第四章勾兌選樣與基酒組合/084
●4.1選樣與勾兌/085
●4.2基酒組合/096
●第五章調香調味/100
●5.1嗅覺與味覺/101
●部分目錄
本書以白酒風味化學原理、白酒膠體模型穩定原理和白酒水解模型控制原理三大理論為核心,介紹了勾兌的定義、目的、意義,勾兌的原理,勾兌應遵循的原則,勾兌中應當使用的方法,以及如何掌握要領,進行勾兌配方設計與計算等內容。
本書適合白酒從業者參考使用,也適合相關專業大中專院校學生使用,還可作為白酒品評愛好者參考借鋻。
“傳承”一詞很是生動,有言傳身教、繼承發揚之意。中國古老產業不知凡幾,如制茶、釀酒、燒瓷等工藝,保留至今皆緣於世代相傳。若沒有傳統文化的熏陶,沒有對工匠精神的敬畏,沒有技藝的世代延續,這些產業或許會有所缺失,而我們的生活則會少幾分雅趣。傳承不等於盲目守舊,僅靠“傳”是遠遠不夠的,技藝在“口傳心授”中,會缺乏文字的記載而失掉部分精髓,要將其精準科學地傳承發展,還需要輔以筆墨。因此,相關專業書籍的編寫出版,是傳承發展的又一進步,書籍承載著匠師的堅守,凝聚著撰者的智慧,有理有據,有章可循,於細微之處見真章。
釀酒技藝傳承至今已有千年之久,在不斷探索中求創新。古法燒制的酒度較低,短期存放後便直接飲用,未經調整,因此酒質參差不齊。其後一些技藝精良的釀酒師們發現,把不同的酒摻和一下,味道更好,於是將新燒的酒或存放或與老酒並壇使用,形成所謂的佳釀,這便是勾兌的雛形。隨著現代白酒分析檢測技術的日新等