玩物見其“痴”
汪朗
戴愛群先生真是能折騰，總喜歡干些費力不討好的事。
前兩年，他復原了梁實秋、唐魯孫筆下一些民國年間的北平菜品，並將復原過程和操作要點寫成了一本書，《先生饌—梁實秋唐魯孫的民國食單》。這事干得就挺費勁，要查閱資料，要反復琢磨，還得不斷操弄，最後弄出的這些菜味道雖然不錯，但是從未批量應市，隻是供少數老饕私下品嘗品嘗，也就談不上什麼效益，屬於賠本賺吆喝。
這一次，他又搞出了一桌蟹宴，有涼有熱，有蒸有煮，有扒有燴，還有點心小喫，花樣繁多，不一而足。以蟹入宴雖然古已有之，但是讓整桌菜品都與螃蟹有些關聯，味道還不能太重復，這就有些難了。更有甚者，這些菜品既不能天馬行空任意而為，必須有所遵循，又不能與現在流行的蟹饌雷同，要有所變化，用戴愛群自己的話形容，要做到“移步不換形”，如此一來，難度自然又上了一個級別，簡直到了“矯情”的地步。
比如其中的一道菜“蟹釀橙”，南宋林洪的《山家清供》已有記載：“橙用黃熟大者，截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內，仍以帶枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、鹽供食，香而鮮，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興。”這道菜30多年前就被江浙廚師復原，並以此參加了1983年全國首屆烹飪大賽，我當時初到報社工作，編發過這個菜譜，故而還有印像。但是這個“蟹釀橙”究竟如何烹制味道纔更佳，我卻從未想過。此次戴先生對照《山家清供》的原文和“蟹釀橙”流行版做法，發現了不少疑點，根據自己的理解對烹飪方式進行了改進，更加突出了蟹肉和香橙的本味。比如，他認為《山家清供》中所說的“用酒、醋、水蒸熟”，應該理解為蒸蟹時在水中加入酒、醋，而非一些人理解的在蟹肉中加入酒、醋調味後再蒸，就很有道理。這樣既可發揮酒、醋的祛腥作用，又不至影響螃蟹的本味，而且很雅。還有，如果蒸制前已用酒醋調味，後面再“用鹽、醋供食”，豈非多此一舉，從邏輯上也講不通。類似的事例，在這本書中還有不少。若非對中外烹飪技法了然於胸，並能融會貫通、點鐵成金，實難弄出這些菜品。
這桌蟹宴的另一處折騰，就是戴愛群為各道菜品都配備了獨有的盛器，從最初設計開始，直到做出成品，他都參與其中。光是這套餐具的制作，前前後後就有兩年多。我就多次見過，為了一個銀暖鍋鍋蓋上的蓋鈕，他是如何與制作者掰扯的，從尺寸、材質到制作工藝，每處都要反復斟酌，甚至推倒重來。這麼一個手工打制的掐絲琺瑯蓮花鈕八仙金花銀暖鍋，工錢料錢就要好幾萬，他老先生真敢花錢。其他大漆制作的餐具，每件成本也以萬計。中國飲食雖然有美食配美器的說道，但是能真正實行之者，並不多。戴先生構思的這套獨特餐具，其實也隻能看看，因為太珍貴了，不舍得用。好在書中有照片，有興趣者可以多看兩眼。
戴愛群的這些做法，大約會有人不以為然。過去對這類行為有個說法，叫“玩物喪志”，意思是醉心於玩賞所喜好的東西，從而消磨掉了理想志氣。這當然不是什麼譽美之詞。說起來，戴先生和“玩物”還能沾上點邊兒，因為他對世間各種高雅美好的東西都有興趣，比如蘇繡、歙硯、北派竹刻、宜興紫砂之類，而且眼光不低。但是說他“喪志”則實在有些高抬他了，因為他從來沒有過經天緯地的大志，最想做的隻不過是將中國美食文化發揚光大。由此觀之，戴愛群的玩物，恰恰是為了彰顯其志，就是讓更多的人了解中國美食的精髓。為了這個目標，戴愛群已經堅持了多年，不容易。
戴先生寫的幾本美食著作中，這一本的文字又有提升。一是更干淨，沒有多餘的話；二是更純粹，隻說和菜品有關的事情，不像以前有的文章，總想夾槍帶棒，借著饌食發些議論。那樣的文章雖然也好看，但是和美食還是隔了一點。
明末的張岱寫過一篇短文《湖心亭看雪》：
崇禎五年十二月，餘住西湖。大雪三日，湖中人鳥聲俱絕。是日更定矣，餘拏一小舟，擁毳衣爐火，獨往湖心亭看雪。霧凇沆碭，天與雲與山與水，上下一白。湖上影子，惟長堤一痕、湖心亭一點，與餘舟一芥、舟中人兩三粒而已。
到亭上，有兩人鋪氈對坐，一童子燒酒爐正沸。見餘，大喜曰：“湖中焉得更有此人！”拉餘同飲。餘強飲三大白而別。問其姓氏，是金陵人，客此。及下船，舟子喃喃曰：“莫說相公痴，更有痴似相公者！”
戴愛群的作為也可用“痴”來形容。他並非什麼二代，是需要為稻粱謀的，但是遇到與美食有關又有些好玩兒的事情，便會全力以赴投入其中，不計成本。這種痴迷精神，是成就事業的基礎。與他同痴的則是張少剛。戴愛群在《先生饌》和這本書中所構想的菜品，沒有少剛師傅的實操，隻能存留於書本中。少剛在烹飪界本已“有一號”，但是為了讓更多的中國美食重見天日，不惜自討苦喫，搭上時間精力和寶貴食材，與戴愛群一道琢磨切磋，最終讓書本中的肴饌完美呈現在餐桌上。
隻可惜，世上的痴人還是太少了。
