飲食散文如果隻寫佳肴的緣起、選料、做法、品賞和創意，而少了進食者的親情、友誼、席間的交談分享，少了與美食相關的情感記憶、人生慨嘆，那就跟一本食譜沒什麼區別了。而焦桐最動人的文字，恰是在敘述諸如此類的往事。

“如此充滿了敘述魅力，準確，流暢，幽默，觀察入微，餘韻無窮”──這可以讀作對焦桐“臺灣味道三部曲”的風格概括。幽默，尤其是自我嘲諷，乃是焦桐散文的魅力所在。這是飲食書寫中罕有的品質，分外可貴，使得焦桐的散文獨樹一幟。

臺灣啤酒、咸湯圓、蔭豉蚵仔、菜脯蛋、姜絲大腸、紅糟燒肉、萬巒豬腳、鳳梨苦瓜雞、彈珠汽水、文山包種茶、燒仙草……在古早味與老招牌中，味蕾與食物的文化脈絡都得到了安置。與前兩本略有不同的是，作者在用飲食來表現臺灣文化性格、從食物入手探討臺灣庶民文化的歷史與記憶的同時，更多了個人的生命體驗，每種食物，都聯結著作者的生命歷程。

焦桐 ，臺灣《飲食》雜志創辦人，“二魚文化”事業有限公司負責人，臺灣飲食文化協會理事長、臺灣“中央大學”中文繫副教授。

1956年生於臺灣高雄市，曾習戲劇，喜詩歌，著有《蕨草》、《咆哮都市》、《完全壯陽食譜》、《臺灣味道》、《暴食江湖》等詩歌散文集二十餘種。編有《臺灣飲食文選》、《星級名廚的料理秘訣》等。任臺灣“年度餐館評鋻”專家團召集人，曾策劃主持過“隨園晚宴”、“印像主義晚宴”、“文學宴”等多種主題宴會，酷愛美食，認為享受美食是人生中最絕妙的美學體驗。

★美食家焦桐，我敬稱其為臺灣的孟嘗君，東來西往朋友遍天下，相逢於寶島，幾乎無人不知焦桐的美味筵席。昔有孟嘗君食客三千，無非雞鳴狗盜，而焦桐的食客，則名副其實“食”之客也。
——陳思和（復旦大學人文學院副院長）

★“如此充滿了敘述魅力，準確，流暢，幽默，觀察入微，餘韻無窮”──這也可以讀作對焦桐“臺灣味道三部曲”的風格概括。幽默，尤其是自我嘲諷，乃是焦桐散文的魅力所在。
——黃子平（北京大學中文繫教授）

★有個關鍵，焦桐所評鋻或激賞的，大都是價廉物美的小喫。我在臺灣四處遊玩，或請客，或被請，都在普通餐館，賓主皆歡，從未見以價格昂貴相誇耀的。因為，比起“大餐”來，“小喫”更有文化，也更見性情。
——陳平原（北京大學中文繫教授）

★想要在基隆廟口夜市這種堪稱多種寶島美食之搖籃的旗艦夜市饕餮，手中卻沒有《臺灣味道》，後果會非常嚴重，我們容量有限的胃極有可能會因為不加選擇地吸納整條街的美味而“壯烈殉職”。
——胡續鼕（詩人，北京大學外國語學院世界文學研究所副教授）

自序
臺灣啤酒
咸湯圓
爆米香
地瓜粥
火雞肉飯
紅蟳米糕
米篩目
米干
大面羹
蔭豉蚵仔
菜脯蛋
姜絲大腸
紅糟燒肉
梅干扣肉
封肉
爆肉
鴨賞
櫻桃鴨
萬巒豬腳
野蓮
溫州大餛飩
生炒花枝
排骨湯
魚丸湯
貢丸
鳳梨苦瓜雞
豬舌鼕粉
西鹵肉
阿給
刈包
茶葉蛋
蚵嗲
棺材板
臭豆腐
芥末和山葵
貢糖
牛舌餅
柿餅
燒酒螺
彈珠汽水
永和豆漿
木瓜牛奶
芒果牛奶冰
燒仙草
日月紅茶
文山包種茶

大二那年初訪女友家，約定搭客運車到新屋鄉街上，謝爸爸騎摩托車出來接我。他似乎和我一樣木訥，除了初見面點頭微笑，一路上也不言語。就快到了，謝爸爸終於開口，摩托車轉了彎，駛進鄉間小路。
“這是你們家嗎？”我自知不善交際，努力尋找話題，指著稻田邊一間看似古樸的紅磚農舍問。
“那是豬舍。”謝爸爸冷冷地回答。經過那棟紅磚豬舍時果然臭氣磨人，我忽然覺得自己像極了一頭智障豬。
很快就喫午飯了，首先上桌的是客家咸湯圓，我仍尷尬無語，非但未感染熱烈友善的氣氛，反而覺得像被湯圓噎住了喉嚨。
客家人在節慶或重要日子總是聚食咸湯圓，像征團圓和美。臺式湯圓較小，無餡料，做法是捏搓糯米團成小球，有些染成紅色；以紅糖水熬煮成甜湯圓，或加入蔬菜、肉類等材料做成咸湯圓。閩南人喫湯圓以甜為尚，近年婚宴流行炸紅白湯圓蘸花生粉，表示人好事圓。喫咸湯圓是客家人的習慣。新屋歌手謝宇威愛喫湯圓，他詮釋客家人偏好咸味，可能是早期先祖多勞動，需要補充鹽分，日久而形成族群的飲食基因：“客家人不包甜的，也沒有包酸的，因為客家人不愛喫甜，所以也不喫醬油膏。”
各地客家莊稱呼湯圓不盡相同，高屏、六堆地區徑呼為“圓粄”，東勢、西螺叫“惜圓”，新竹、苗栗喚“粄圓”，桃園一帶喊得最動聽：“雪圓”。
臺灣雖小，南北的客家湯圓卻不同，北部的湯圓較小粒，配料都在湯裡；南部的湯圓較大顆，包有肉餡。小湯圓無餡，隻需一點粄娘就足以塑型；大湯圓跟菜包就需要更多粄娘來搓揉，米團纔會柔軟而富彈勁。粄摶揉成圓形有吉利的暗示。客家人遇喜事如入厝、嫁娶、祝壽等熱鬧的活動，一定要有像征圓圓滿滿、團聚在一起的湯圓來慶賀。
咸湯圓做法分兩道手續：揉糯米為圓，在滾水中煮至浮起。分開炒制香菇、蝦米、肉絲、韭菜、蔥，以塑造每種食材不同的效果；炒妥後加入雞高湯，起鍋時另撒些油蔥酥。湯圓和配料分道治理，殊途同歸。那鍋湯甚是要緊，不可馬虎用調味料敷衍。埔裡老字號“蘇媽媽湯圓”的湯頭用大骨、瘦肉、干貝、紅蘿卜十多種食材，連續熬煮一整天，難怪數十年來為我們所信賴。新竹“榮記”是沒包內餡的小湯圓，湯頭亦以大骨熬制，飽滿了肉質香和香菇、油蔥味。
我欣賞的店家都一絲不苟，諸如屏東大埔老街“阿柳湯圓”的“咸圓仔”，外形一點也不圓，狀似水餃，湯圓皮深具嚼勁，內餡用胛心肉，加了獨門配料和自制油蔥酥，展現濃郁滋味。基隆仁愛市場“大觀園”隻賣咸湯圓、豬肝腸兩樣，豬肝腸是基隆特有小喫，用攪散的豬肉和豬肝灌入豬大腸，兩種東西都很迷人，一賣超過半世紀。又如金門“談天樓”，專營湯圓和面食，湯圓甚佳，湯圓又以外皮最贊，老老實實用糯米制作，飽藏著彈勁，特別之處是咸湯圓加了蛋花，我在那裡服兵役時不曾嘗過，倒是後來去了幾次。
有天路經龍潭山區，見一農舍前豎立小招牌，似乎隱藏著美味，遂停車。敲門，幾分鐘後終於有人聽見了，應門的農婦說是的，有飯可以喫。“三洽水鄉村餐廳”有一面牆貼滿了老板收集的老照片，屋裡還擺置了一些農具；其客家湯圓用雞湯作底，煮韭菜、香菇、蝦米、紅蔥頭，湯圓頗具彈勁，滋味絕佳。農村菜總是分量可觀，我獨自用餐實在喫不完那五人份的湯圓，何況還另點食了半隻白斬雞、福菜脆筍、燜土鯽魚。
中央大學附近缺乏美食，我的課因此都排在上午，中午離校到處覓食。有時回臺北會繞去延平北路“鮮肉湯圓”午餐，施老板選用存放一年以上的圓糯米制湯圓皮；肉餡用黑豬後腿肉，以胡椒粉、五香粉、油蔥調味；湯頭則是大骨熬煮三小時，湯內可見蝦米、鼕菜、柴魚、芹菜、茼蒿。
有些包餡的咸湯圓塊頭頗大，謝宇威就說他家所制足足有一個拳頭大，每個海碗也隻能裝進一顆。竹田國小斜對面“竹田咸湯圓”也稍大，內餡有蘿卜干、肉、豆干、油蔥，外皮柔嫩而糗韌。
珊珊三歲時腸胃炎住進馬偕醫院，那幾天我上班前下班後都去醫院。她舉高用木板固定針頭的手臂給爸爸看，我心疼不已，跪下來親吻她的臉頰，牽著她的小手走到醫院的遊戲室。
搞不懂所有的醫院為什麼總是賣些難以下咽的東西，醫師都那麼勞心勞力，病患及其家屬已經夠可憐了，還逼他們喫飼料？不能供應一點真正的食物嗎？幸虧馬偕醫院後面是雙連市場。文昌宮旁巷內“燕山湯圓”風格獨特，大概考慮到住院的人常需要補血吧，供應有豬肝咸湯圓、粉腸咸湯圓，湯圓皮甚薄，肉餡風味迷人，湯內的豬肝鮮而粉嫩，很營養的暗示。
我嶽母自制的咸湯圓，風味絕佳，她用雞湯作底，堅持湯圓皮不可用糯米粉取代純米制作；加上親手栽種的茼蒿，極鮮極嫩極安全。我初嘗那次，雖然尷尬得像一頭智障豬，仍經常回味。那濃郁的湯指揮呼吸，湯圓綿密，深情般糯粘，帶著一種纏綿的韻味。

……