天下紅燒肉
喫遍天下的紅燒肉，還是自己燒的最合口味。
在全國各地，除了個別少數民族地區聚居地外，豬肉有各種各樣的燒法，但是最家常，也是最受青睞的做法當屬紅燒肉了。當然，各地的紅燒肉有各地的做法，也有其所謂的秘籍，浙人以東坡肉引以為豪；上海的本幫菜裡的蜜汁紅燒肉則以甜膩為傲；而許多雲貴川地區的人則以瓦罐紅燒肉為特色······但是，國宴上的紅燒肉卻是采用淮揚幫的廚師燒制的，這也並不奇怪，中華人民共和國成立時將淮揚菜定為國宴菜譜，誰讓總理周恩來是淮安人呢，據有一種版本考證，開國大典宴席上的菜單中就有紅燒肉，不管有無此菜，在中國，無論是豪宴還是普通的家宴，這道菜幾乎就成為了中國人默認的“國菜”。
因為年輕時客居揚州十幾年，又混跡於一幫烹飪繫的廚師（既是教師，又是技師）之中，當然會在耳濡目染之中了解一些烹調理論，並掌握一些烹飪技藝。作為世間人人會做，家家常喫，也是最為普通的紅燒肉，看似容易，但是要做成人見人愛，口舌生津，欲罷不能的好喫的紅燒肉，卻並不是一件簡單的工藝操作過程。生活了大半輩子，幾乎喫遍了全國各地的紅燒肉，總結下來，即便是江蘇各個縣市的紅燒肉，卻也是有所差異的。
蘇南地區蘇州無錫的紅燒肉倒也是很入味的，可是他們在燒制方法上基本是與上海的本幫菜一致，糖色太重，甜膩有餘，回味層次不足，原因就是味道全都被甜味蓋住了，就是這甜蜜蜜的重口味阻礙了它在全國的推廣面，因為北方的食客往往最忌諱的是在肉裡放糖，我曾經見過一個山東大漢在喫無錫小籠湯包時因為太甜膩而嘔吐不止的情狀，所以，蘇北淮揚幫咸甜適中的做法就會得到大多數國人的喜愛。上個世紀的80年代初，我曾經在蘇北的高郵縣委招待所（那時沒有賓館，最高規格的接待就是縣市裡的招待所，而且冠名市委或縣委的頭銜，足以證明其濃重的官方色彩）喫過紅燒肉，那個地方正是汪曾祺的家鄉，其拿手的看家菜是雪花豆腐和炒虎頭鯊魚片，王干和費振鐘帶我喫過不知多少次，真的是百喫不厭。但是其紅燒肉燒的卻是一般般，也許是那兩道絕活的菜肴把紅燒肉的味道蓋掉了，記憶的閘門就屏蔽了那碗不起眼的紅燒肉了。倒是三泰地區的泰縣（姜堰）招待所裡的紅燒肉讓人久久難以忘懷，至今還仍然是流傳在當地各大賓館的一道看家菜：這道菜都是用特大號的海碗盛裝，其肉塊碩大，幾乎與東坡肉同，肉色遍體通紅鮮亮，大塊的蔥姜尚裹挾其中，立馬就給人一種大塊喫肉、大碗喝酒的口舌欲望，不過那個時代其選擇的並非是五花肉，應該是槽頭下方的那種現在稱之為的一號雪花肉吧，帶皮帶膘，一口咬下去滿嘴流油，肉質酥爛，其特點就在於瘦肉嫩而不柴，肥而不膩，入口的口感極好，那個時代我纔真正頓悟出了“大快朵頤”成語的含義，用此紅燒肉塊下酒，那自然就平添了幾分豪邁之氣，肉多喫了，酒也自然就會過量，是這紅燒肉讓多少酒徒醉臥酒場，肉成了酒的幫兇，醉酒乎？醉肉乎？
雖然從小就在大院食堂裡模仿炊事員做菜，似乎有一些基本功，但真正學會一些普通菜肴制作的秘籍，都是來自於住在筒子樓裡的烹飪繫教師的調教，其紅燒肉的制作法就是住對門的T君傳授的，我曾經用此法教過許多朋友，屢試不爽。有一次在省作家協會開會，一幫喜歡做菜的女士在探討紅燒肉的制法，我將此法照樣炮制，她們回家一試，果然奏效。其實，許多菜肴的燒制並不復雜，配料也基本相同，隻是操作方法和程序殊異而已，淮揚繫紅燒肉的制法過程是：精選五層以上的黑毛本豬（洋種的大白豬會有豬圈味）新鮮五花肉二斤，現殺的豬更好，將其切成八分見方，注意，千萬不能下鍋焯，現殺的豬肉就不必洗了，即使洗肉也是采用“追”法，將生肉放入清水中，讓血水溢出，然後將水篦干。小蔥四五根扎成捆，或切成寸段亦可，八分塊狀帶皮生姜洗淨，用刀背拍扁，紹酒小半碗，棉紅糖或白砂糖一兩，老抽一兩許，八角一枚，桂皮一小塊，以上作料備用。開鍋後，倒入半兩豆油，油溫至百度左右，即“溫油”，放入蔥姜“熗鍋”，煸炒至微黃，倒入肉塊，調至中火，同時倒入白糖、桂皮、八角一起煸炒，直至肉色變成焦黃，烹入紹酒，響聲驟起，入老抽，鹽少許，加水漫入肉塊為宜，武火燒至翻滾，改文火攻之，直至肉燒至筷子可以稍用力即可戳穿肉皮，便可大火收鹵，至微微呈粘糊狀，便可起鍋。用青花白瓷大碗盛裝，更能襯托出它秀色可餐的誘惑力來。但見那肉色通紅，連同肉膘也是紅色的，皮為暗紅色，這就標志著鹵汁和色澤都浸透貫穿了整個肉塊，一眼望去，肉塊被一層明油包裹著熠熠發光，一口咬下去酥爛軟糯中帶著些許咬勁，便透出肥瘦相間的夾心五花肉特有的層次口感，那纔是紅燒肉的絕味。
現如今的紅燒肉，多用輔料墊底，如梅干菜和發制干筍之類吸油力極強的菜蔬作襯，但這絕非紅燒肉食客的真正喫法，喫紅燒肉不添加任何輔料，讓其保持原汁原味，纔是正宗的喫法。當然，用虎皮蛋與紅燒肉同燒，也是傳統的制作法，但畢竟不是正統的紅燒肉，喫肉還是喫蛋？那恐怕不是鐵杆紅燒肉食客的首選。南京大學南芳園食堂裡的紅燒肉已然成為南京美食榜單上赫然在目的名喫了，他們的燒制法顯然是較為正宗的淮揚幫做法，雖然加進了鵪鶉蛋，但是因為是少少的比例，尚不影響整體的口味，但還是有內行的食客挑剔他們畫蛇添足、多此一舉的燒制法。
其實，我的孩童時代有兩樣東西是不能入口的，一是肥肉，二是芫荽，一喫就吐。直到十六歲下鄉插隊時，我纔在饑餓無油的日子裡克服了前者的過敏性反應，開始大啖五花肉了，而芫荽至今仍然連氣味都不能聞。上個世紀六十年代後期和七十年代的農村剛剛度過了三年自然災害時期，但日子仍然十分貧窮，一年到頭都見不到葷腥，能夠喫上一頓肉，那簡直就是皇帝過的日子了，“9.13”事件以後，村裡的社員在私底下竊竊私語：林彪還想造反，真是放著好日子不過作死啊，他還不是頓頓都有紅燒肉喫！這下連肉都沒得喫了。對於一個農民來說，其最大的願望就是能夠任意可著勁地美美喫上一頓肉。村裡一個吳姓的小伙子說，我能喫五斤大膘肉，於是大家就湊份子買下了五斤白花花的大肥肉與他打賭，那哪是肉啊，就是一堆肥油！也沒有什麼作料進行燒制，就是抓了一把咸菜一起熬熟便了，他如狼似虎地饕餮起來，起先還能看出他大快朵頤的快感表情，漸漸地，越是到最後其表情就越發凝重僵硬起來，不僅速度慢下來了，而且，尚能聽到他喉結中吞咽肥肉時的聲響，當終於吞下了最後一塊大肥肉站起來時，情況出現了，因為那是在船上席艙而坐的，他緩緩撐地而起，孰料起至中途就嘔吐出那最後一塊大肥肉來，他趕緊又將掉落下來的那肉迅速撿起塞入口中吞下。於是，意見就分成了兩派，一派要他認輸，一派說算他贏了。相持不下之中，生產隊的會計說，不要爭了，錢就掛在隊裡的賬上，待年終分配時從隊裡的總工分裡扣除算了，這纔平息了一場“白燒肉”的風波。我想，倘若是正宗的五花“紅燒肉”，那廝也不至於滑出最後那塊肉來吧。
全國各地的紅燒肉都有各種各樣的做法，其實制法大同小異，但就是因為這一點點的小異，讓許多食客尋味而去，嘗試不同口味的紅燒肉，食客的癖好猶如古董、郵票收藏家一樣貪婪，隻不過他們的收藏是在舌尖之上，味蕾收納是儲藏在大腦的永恆記憶當中的。什麼東坡肉，什麼梅菜扣肉，什麼粉蒸肉······一切經過紅燒形式的豬肉，都是食客之所愛，天下的紅燒肉都是酷愛此物食客追求的對像，在各種各樣的宴席上，隻要紅燒肉一端上來，馬上就會引發同好者的一片嘖嘖之聲，這些志同道合者恨不能組成一個紅燒肉的聯盟協會，將天下的紅燒肉愛好者一網打盡，組成一支浩浩蕩蕩的大軍去喫遍天下的紅燒肉。
其實，豬肉的燒法並不局限於紅燒，其它各式各樣的燒法也能夠燒出絕配的美食。青年時代客居揚州，學校每年暑期聚餐時就有一道讓我終身難忘的白汁肉，這是學校食堂一個老炊事員家傳的秘籍制法。同樣是選擇豬槽頭下方的一號雪花瘦肉，去皮，配上各種作料，以白湯燒至酥爛，帶些許濃汁水撈出後，用大量搗碎了的蒜泥拌勻，食之非常可口，其味也十分有層次感，回味也很綿長悠揚，尤是酷暑炎夏裡一道清涼大葷的美食，它既有食肉的快感，又有不膩的清爽，還避免了三伏天不宜動大葷的戒律，實乃爽快哉。
話又說回來，當紅燒肉成為千年中國人家家戶戶都離不開的一道葷食風景線時，它就是無論富者還是窮者口舌之中別無選擇的天下美食了。
……
