《三聯生活周刊》前資深主筆王愷有關美食的感性書寫，跟隨王愷的文字看身邊飲食，看出你我日常中或明或暗的風景，看出庶民生活裡千變萬化的求存絕技。
作者王愷堪稱華語美食寫作江湖中的黃藥師，以其犀利精準的文字、對飲食藝術文化的透徹了解和對社會人情的老辣觀察，寫出每種食物的本質滋味和每一口滋味中包含的情感。
作者王愷以浪跡於食物間的親身經歷，將中國各地乃至世界隱蔽角落裡的各樣食材與烹飪方式娓娓道來，並在其間隱隱勾連出一個歷史悠久、散落於民間的飲食秩序繫統。
作者寫美食，亦寫美食背後的人心故事和人情世相，圍繞食物而展開的服務員、餐館老板，以及食客的眾生相紛呈於作者筆下，慰藉你我於寂寞時渴望陪伴的心靈。
書中收錄畫家、書法家林曦為本書特別創作的食物題材繪畫以及手抄《隨園食單》，細膩溫暖的畫風與王愷體貼入微的文字相得益彰。附贈以書中插圖為素材制作的2018年雙月歷。

《浪食記》輯錄王愷數十篇書寫美食的文章，按內容分為四章。一章跟隨作者天南地北遊食四方，第二章分門別類體味美食之道，第三章趣談飲食寫作中的歷史文化，第四章則是作者對喫這一原始人生安慰的個人感性領悟。
正如作者所言，本書並非餐館指南，亦非菜譜，而更似一卷飲食浮世繪。文中所寫食物不拘一格，從東北街邊的烤羊肉串，到四川小鎮的十年陳高粱，再到巴黎越南餐廳的一碗米線，大多為日常飲食，也有高級餐廳的精致美食。
作者寫美食，亦寫美食折射的人情世相，以及美食背後不同地區人群的文化與心理。圍繞食物而展開的服務員、餐館老板，以及食客的眾生相紛呈於作者筆下。耐讀的是作者充滿機鋒卻又體貼入微的文字，慰藉的是你我於寂寞時渴望陪伴的身體與心靈。

王愷，作家。《三聯生活周刊》前資深主筆、“活字文化”新媒體總監。著有《文藝犯》。專研飲食文化，雅擅茶道、花道等生活方式。

自序 像推銷員一樣喫

第一回 遊蜀地識得菜中滋味
下江南辨出點心高低

四川鄉村菜裡的溫柔
貴陽飲食札記
很臺很臺的日本料理
臺式小情歌
四方遊食：從杭州到越南
在江南的早晨喫一頓飽暖的早餐
景德鎮的鄉村米其林
沒有傳奇的上海老派餐館
替代不了的纏綿
尋找一種可能性的茶食

第二回 情切切寒夜飲酒方知醉
意綿綿異域喫粉纔得魂

北京溫暖了流浪異鄉人的胃
深夜街頭，且將人生一飲而盡
紅燈區附近的飲食
如何在Pho 裡解決人生困惑
包菜、花生醬及偷情
暗黑微沉的北地甜蜜
上海飲食的陳舊語言
進入黑夜的漫長旅程

第三回 尋路歧途肉海翻出真意
探明根器酒盞做下虛情
追尋羊肉的美
去韓國喫生蠔
順路找些蘑菇喫
雞雜受寵記
面之南北相
配白酒的菜
動物頭顱的喫法種種
讓人心滿意足的青春期烤串
一碗牛肉拉面中的戀戀風塵
在旅遊景點喫到美好的食物

第四回 至愛親朋疊就故裡情懷
浮花浪蕊鋪陳異地文章

那些年，我面過的月餅君們
不喫貓的理由
文人談喫，及其性情
張愛玲的鄉愁邂逅乾隆皇帝的菜單
兩個跑堂的對決
測試一家餐館的尊嚴底線
一種至愛親朋纔能喫到的美味
一個人食

跋 怒目金剛的熱喫冷說

北京溫暖了流浪異鄉人的胃

從前北京廣泛分布有城中村，劉震雲的小說中最擅長寫這些角落。城中村裡的人在各個不同聚集地穿梭，演繹灰撲撲的人生，躲藏在這個巨大城市的陰影裡，簡直是卡拉瓦喬寥寥幾筆勾出的躲在畫面最暗沉處的卑微生存。也說不上好壞，開個小餐館就是生計，有河南人做燴面的，有新疆人做拉條子拌面的，也有山西人辛勤地每日刀削—那是還沒有流行丑陋的刀削機器人的年代。
近年城市改造加快，北京主城區裡的城中村越來越少，遍地開花的“杭州小籠包”“沙縣小喫”都和原產地沒什麼關繫，基本屬於生拉硬扯的親戚，尷尬地存在著，完全不屬於城中村裡散發著溫燥之氣的鄉親飲食繫統。
去杭州那麼多次，卻隻喫過一次小籠包，可見在當地並不流行。不過那個小籠包在杭州倒也出名，開在歡場附近，安徽人開的。每到夜間12 點正是營業高峰，幾個說著鄉下方言的大叔奮力和面攪餡，包出龍眼大小的包子，各種穿著輕薄紗裙的小女生在寒夜裡出來喫夜宵，披著假皮草，或者用羽絨服裹住自己，有種同樣輕薄的滑稽感。因為太不像日常飲食，包包子的不像，食客也不像。我隻記得那夜裡蒸包子的騰騰熱氣，喧囂的、寒薄的氣體，在夜空裡彌漫不去。
沒有了城中村，各種鄉土食物就在城市裡隱藏了起來，就像穿著土氣的鄉親不太好意思上街閑逛一樣，隻有借助各種美食節目的流行偶爾露面。最近流行的“重慶小面”就完全是《舌尖上的中國》的副產品，北京現在至少有上萬家了吧？不管是不是堿水面，也不管那碗紅油合格與否，都掛了牌子，就像是偶爾流行過的松糕鞋，瞬間不見，又瞬間滿大街，實在是丑，但是因為流行，也昂然地拋頭露面。
近年北京忽然多了各種市場，茶葉市場、建材市場，外加服裝市場，蓬勃發展，灰撲撲地開在各個奇怪的城鄉接合部所在，結果那些以往消失的鄉土食物，突然都有了重生土壤。上馬連道逛茶葉市場，總會去那裡的幾家福建餐館喫飯。全國做茶葉生意的，80%是福建人；而福建人中，又以閩東居多，所以馬連道附近的餐廳，以閩東人的口味為重，裝修簡陋到不行，可是喫得好。
每次和朋友吹牛說，我喫過全京城最豪華的沙縣小喫，大家都瞪大雙眼，覺得我在痴人說夢。可是，這家沙縣小喫真是豪華，近百張桌子擺在院落裡，尤其是夏天，無邊地蔓延開去，很多福建鄉親，說著他們的方言，旁若無人地喫著喝著，應酬了白天的生意，夜，屬於他們自己。
巨大的冷菜櫃臺，裡面有鹵筍、鹵豆腐和大腸，那油膩的白色豬油還附著在大腸上，一喫，卻甚是美，熟稔的家常感。有荔枝肉，也有各種小海鮮，哪裡像一般沙縣小喫隻有寥寥無幾的肉餅湯和花生醬拌面，小海鮮都是當天從福建空運來的，蟶子肥美，花蛤無沙。無他，馬連道茶城裡面的福建人多為喫客，大家懂得什麼是福建菜，自然是挑剔的，所以老板不能不地道。
每次都是冷菜數道，海鮮數道，簡直像宴席，完全打破了一般沙縣小喫的格局。最終基本都拿一盤福建炒米粉做主食，和在福建當地的小城餐館喫飯的次序一致。旁邊還有家“福鼎海鮮”。別的不說，有道野生紫菜魚丸湯，每次都點。那魚丸比起福州幾家老字號的也不差，外面是經過無數次捶打的筋道的魚肉，裡面是鮮肉餡，據說也是當天用飛機從福建運來。老家人的手藝，加上野生紫菜的鮮香，小喫被襯托成了一道名貴的大菜，充滿海洋的腥鮮之氣的大菜。
不過這裡賣的價錢也並不貴，畢竟喫客們都是知道根底的家鄉人，賺的錢也是安分守己的基本的利潤。幾百個人每晚在夜宵攤上，共同構成了一曲巨大的“鄉愁交響曲”，但是在這裡並沒有人說懷念家鄉的話，都是最平凡的生意人，在北京做著一點自己能做的生意，沒有那麼淒涼，倒是樸實無華。
市聲是哄鬧著、流動著的所謂時代洪流，個人命運裹挾在其中，飛得或高或低，全憑運氣，是真正的大時代。
夏天天氣涼爽，戶外有種特殊的愜意感，來這裡的人更多：北京人來點烤串拍黃瓜的，對海鮮完全置之不理；旁邊一桌河南人顯然是貪圖便宜來喫飯的，要西紅柿雞蛋湯，我都替廚師的手藝惋惜，可是服務員還是面不改色地接單—這就是身在他鄉的生存能力。
各個建材城附近，花樣也多。做建材的，多福建廣東人，建材店旁做玉石生意的，則為河南人，所以那附近的小餐廳，也是以他們的口味為基本訴求。北京建材城龐大，也就把周圍都輻射成了自己的附屬地，一個小家裝中心附近，說不定就有兩三家小潮汕餐館、三四家河南小店。因為都是鄉親店，所以完全省略了一切花哨的招數，有幾家都叫“潮汕餐館”這個名字，前面連定語都沒有。
常去的一家，還真地道。老板在門口支起爐灶，專門現拉腸粉，和我們在汕頭街頭所見的小抽屜拉腸粉沒什麼兩樣。
那年去到汕頭，深夜在街上覓食，看見大批學生仔聚集在腸粉攤前，攤主忙碌到根本不想解釋有什麼品類的腸粉。近百個小抽屜依次拉開關上，頗有大煉鋼鐵時代熱火朝天的氣息。我非常茫然地跟隨著點了—鮮香的米漿裹著少量瘦肉，那點肉，簡直是魂魄，非常少，氣若遊絲，卻讓喫那米粉外皮的理由充足了許多。
與汕頭相比，北京的腸粉攤可沒那麼忙，無人排隊。大約這裡的知音不夠多，我們點了兩客牛肉腸粉，壯碩的潮汕人模樣的老板非常開心地忙碌起來，先攤米漿到小抽屜裡，然後加蛋漿加嫩牛肉，一絲不苟。這腸粉裡有心意，那牛肉也是汕頭街頭的數倍，當然價格也貴了幾番。喫客和老板，難得電光火石地瞬間對了眼，操作者就是希望你滿足—當然滿足，無論是米漿外皮的潤滑度，還是滿口嫩牛肉的飽滿感。我是喫完了鄭重謝謝。
這種餐館，開在這種髒亂的地方，不是知情人，也不太會來。也是因為點菜的多是本地鄉親，大廚在後面忙碌地做普寧豆醬炒芥菜、酸梅醬蒸小海魚，前面的戴眼鏡的賬房在那裡悠閑地泡鳳凰單樅，和在潮汕本地所見沒什麼不同，不過這裡卻是異鄉，一個他們毫不了解，也似乎沒有多少興趣了解的異鄉。趁年輕，在外面多闖闖，老了再做打算，盡於此。
照顧前臺的是位能干的潮汕女人，染著黃發，一邊切著豬尾鵝翅的鹵水，一邊準確地算賬，對偶爾來訪的北京食客的好奇心予以冷淡而禮貌的回答：對的，這是豬尾，很肥；這是番藷糖水，很甜，我們常喫。那番藷糖水熬得近乎濃稠，和潮汕當地的清淡完全兩樣，也不知道是他家特點，還是因為要適應北京人的重口味？
也有脫離各種茶城、建材市場的孤獨的存在。有次在望京地區發現一家瀘州的街邊小餐館，完全在北京的舊居民區裡面，估計就是租金便宜，格局卻像四川小城那些居民區的餐廳—裡面是排列得十分粗糙的桌子，外面有煮面的煤球爐子，要喫燃面，或者干墩面，在餐館外面就可以解決。寒冷的北方少見這種格局，顯然是家鄉的習慣在起作用。加上周圍小區的陳舊，幾乎懷疑自己是重回了四川的那座溫暖小城。
來幫襯的不完全是老鄉，有很多北京人，也可能川菜接受度高，所以流行。可是菜，居然是十分地道的、並不流行於北京的家鄉川菜：麻辣兔丁裡是新鮮的兔肉，真不知道怎麼運來的；活水魚嫩滑可口，似乎看得見一絲魚肉裡的血跡，沒有完全燙熟，可是入口卻又是完美地嫩；血皮菜炒豬肝是離開四川鄉鎮就難以喫到的美味，外加撒了大量花椒末和白糖的四川涼面，簡直是在瀘州老城，半夜時分，聽江水緩慢呼吸，坐在街邊喫平實川菜的享受。真不知道這小老板怎麼就流落在了這裡，安然地做著自己的家鄉口味—完全是一個當代的傳奇。
各種人，在這裡找到了自己頑固的家鄉感。穿著夾克的小老板和他們形跡可疑的女人們，帶著自己家的老貓出來遊蕩的北京老人，還有我們這種鑽頭覓縫尋找美味的討厭客人，都安然地坐了下來。
我們不說駐京辦的故事，固然現在它們被整頓了，可是那裡面還是有官場氣，那種菜肴體繫裡面，有表演的氣質，也有造作的心，遠不如這些市場附近的小餐廳，或熱鬧，或明媚，溫暖了漂泊在京城的小商販們的胃，也溫暖了我這種饕客的心。

自序像推銷員一樣喫

之前若干年，因為工作原因，身為一個記者，我常常像推銷員一樣在各地奔波，並且獨自喫飯。在大城市獨自喫飯，在今天的中國不再是問題，可如果是在過於小的縣城，我還是非常失措——不知道如何應對被拒門外的情況。
有次在安徽壽縣，大概是采訪完什麼社會新聞，獨自逛了過去。完全不認識當地人，純粹在那個有著完整城牆的小縣城瞎轉悠，看到了清代建築結構的清真寺，看到了灰色街道上一群群下像棋的人，簡直是格蘭特· 伍德的畫，雖沮喪，也沒失陷於絕境。
沒有餐館容留我一個人喫飯。這麼缺乏遊客的城市，外來者，要麼有當地人作陪，要麼有親戚接待，很少一個人在街頭覓食——喫是重大的事情，尤其在中國，講究儀式、場面和禮儀，在縣城一個人喫飯，就該灰頭土臉喫碗面，或者幾隻包子了事。可我偏偏饞，不肯將就，最後坐在一家餐館臨時給我的髒桌子旁，叫了一個毛豆米小公雞，紅燒得油汪汪的，外加幾道配菜，一個人叫的菜的數量多過了旁邊的幾桌應酬場面，可還是受歧視。他家廚房沿街，高大肥胖的廚子出於好奇心，不時瞪向我，也不說話，不修邊幅的粗莽。
還有次是在高郵，做完新聞采訪後，順路去小城遊蕩，喫了汪曾祺老人家故居旁邊的餃面，猶嫌不足，堅決去一家食客興旺的酒樓喫飯。這家幾乎沒有小桌，全是大圓臺面，我堅定不移地擠了進去並且占據一桌，在說服與討好中商定了菜肴，幾乎拍桌子纔沒被趕走。記得要了六個菜：鴨血豆腐、酒醉青蝦、大煮干絲、清蒸小鱖魚——這魚明顯小於一般的魚，難為老板娘怎麼找出來，價格與別桌一樣——還有咸蛋黃南瓜，外加一道青菜。酣暢淋漓地喫起來，老板娘是個四十多歲的時髦婦女，瘦俏機靈，看我點得豪邁，每上一道菜都鼓勵式地說，多喫啊。
《儒林外史》裡馬二先生遊西湖，也是獨自喫飯，看了很多菜，都喫不太起，最後還是草草了事。吳敬梓把他寫得特別狼狽，但因為他精神上的強悍，別人看不上他，他亦看不上那些團頭團臉的太太，所以還好，還很體面地端坐在那裡喫著。我一個人在中國大地上各個角落喫飯的時候，雖不至於像馬二先生一樣落魄，也經常喫得狼狽，還是歸因為中國餐館裡人們堂而皇之的好奇心：此人從何而來？為何獨自喫飯？何以獨自喫飯，還鬧騰騰要一桌子飯菜，有酒有肉？
我自己也解釋不了。隻能歸結為饞。
真的饞。即使是去采訪水災的途中，也能找一家馳名當地的兔肉火鍋店，看雪白的兔肉片在紅湯裡沉浮；去找小學生涉嫌賣淫案的主角，請他們一大家子喫飯，適逢雲南的雨季，在那個風月區一家混亂的餐館，硬性點了幾個菌子菜，主要是滿足自己的口腹之欲。
我大概格外重視每頓飯的性格，有條件的時候，幾乎從不將就。
也許是成長的年代缺乏好喫的，造成我們對食物的敏感。七十年代的中國尚未從物資匱乏中蘇醒過來，很多東西還是憑票供應。印像深刻的是深夜排隊買肉的場景。我家當時在湖北宜昌，是當地的外來戶，沒有龐大的家族，也沒有湖北人民天生的悍勇之氣，買到一點肉，全家都有股秘密的喜悅，全靠我母親半夜兩點排隊的果敢，簡直是原始部落裡分肉場景的重現——讓我心理性地覺得需要各種飽足。
饞，重要的是有章法。中國社會自晚清以降，逐漸貧窮下來，造成民國到共和國階段寫喫的文人，多數是回憶小喫，而不是大菜，包括偶然參與繁華勝景的朱家溍、唐魯孫等人，也不可避免地如此。即使是宮廷飲食，也沒那麼多奇技淫巧，反倒是扎實的白肉，用蘸滿了醬油的紙張裹著，聽起來就有幾分北國風光。
清宮的菜單，看起來名目繁多，但細細研究，也就是《紅樓夢》裡連丫鬟們都嫌棄的“肥雞大鴨子”。最近看一本書，說美國人清末去初開埠地廣東，喫到的菜肴都是鼻涕狀黏糊糊的東西，一方面是喫不慣，另一方面，估計也是當時的烹飪嚇人，各種野生動物、古怪的魚、稀爛到看不出原形的禽類。在一個持久不懈重視喫的區域，食物的缺點與北方菜正相反：太過奇技淫巧。
說起來，古人因為交通的問題，倒真未必比現代人有更多品味的機會。想像一個當代推銷員的生活：假設他是推銷汽車，負責整個大中華區域的，他需要從東北到海南，再到西北、西南，橫掃中國各地，住的也許隻是連鎖的希爾頓，但喫一定會多樣、繁雜，盡可能地好，因為要對付客戶，也要對付自己內部不斷升騰而出的欲望。
我就有他這樣的機會。
我喫過峨眉山腳下破敗小店的老面饅頭，喫過汕頭頂級潮菜大師的青橄欖燉花膠，喫過雨季雲南偏僻的小機場門口的小店不知名的菌子，喫過洛陽那些肮髒的遊客店裡水嗒嗒異常膩歪的水席——我在各地無目的地遊走，看各種燈光下食客們或厭倦或飽足的臉，喫下各種精心或隨意烹飪的蛋白質、碳水化合物。我越來越沒有喫的章法，也許，隻是沒有簡陋的章法。
我喫得豪邁、廣闊、精心，但也不乏隨性——既沒像有的人專喫上了各類點評網頭條的美食店，也沒像有的人去到縣城還隻喫肯德基。不慌張不惶恐不貪婪，一家家地遊走著喫著，以至於到了後來，喫下一家餐館的第一口菜，就能立刻明白這家餐廳的段位，他家的廚師舍不舍得買好的原料，做菜的手筆、烹調的過程有沒有耐心，烹飪習慣來自師徒傳承還是簡陋的烹飪學校。
我成了一個非常好的食客，會在最不起眼的街道上找到美好的那家餐館——可是從來不打算寫一本美食指南。
所以，不要期望這是一本可以指導你尋找美食的手冊，它更像一本食物的浪遊記，在食物的江湖裡遊走打滾，是一種短暫的沉迷，能讓人抵抗外界的煩憂。
喫的書籍有幾種：菜譜食單式的，學習袁枚；旅行指南式的，學習米其林餐單；還有就是喫的文化散文，有文化地談喫。最後那種多是老饕。我明白我在老饕的道路上狂奔著，但又不甘於此，我還是想做一個無目的的漫遊者，在喫的王國裡，看到食物的新鮮之外，還能看到食客的眾生相，以及餐館外的天邊那一朵雲。
簡單地說，這是一本喫的剪影，是在喫的樂趣裡面找到一點喫外的樂趣。感謝我的遊走生涯，能夠比一般人喫得多，看得更多。喫得太多太好，有時也會惶惑：我是誰？我怎麼可以喫到這麼多好東西？會不會有一天突發疾患，再也喫不了好東西？這種思考法則顯然來自《聊齋志異》裡的很多傳說，人的一飲一食，皆有定數，過之不祥。
這兩年有意識地壓縮自己喫的指標，也是有這種想法在背後作祟。
很多人看過我在曾經供職的雜志上的文章。迄今為止，還有人對我說，你是那本雜志裡寫喫寫得最出色的。知道我要出一本食物的書，以為是雜志文章的結集，其實不是。雜志文章多是工作需要，基本都嚴肅刻板，需要大量信息。我的性格顯然更隨性，這裡收集的文章，多數是給自己的微信公眾號寫的，也有些約稿，不過都是隨著我性子來的約稿，可以由鄉下小店的一碗餛飩談到小鎮畸人，再談到安妮· 普露小說裡的殺人狂，完全不受約束地行走在喫的江湖裡。
我喜歡這些文章，因為它們也是我這幾年狀態的一個紀念。食色自古以來就是人類的老生常談，色因為涉及過多，不能常說，但是食可以常談常新。我談談說說，也是和想像中的你對話，希望你聽得開心，知道我的來時路，一條漫長、瑣屑、厚實的來時路——至少是喫了一個厚實的身板，算工傷。

王愷
2017 年6 月