叢書由四川烹飪高等專科學校、無錫城市職業技術學院、無錫職業技術學院、上海杉達學院、浙江萬裡學院、蘇州工業園區職業技術學院等幾十所辦學特色鮮明、教學實力、雄厚的高校聯合編寫。
叢書版式全面面向教學需求，正文、練習、案例有機結合，內容清新、重點突出、生動活潑。
參編者均來自教學研究與實踐工作第一線的優秀教師和專家，叢書出版體現學界與業界的有機互動
緊密結合當前烹飪與營養領域的實踐，從強化培養操作技能角度出發，體現本職業當前新的實用知識與操作技術。
出版形式立體化，電子資源與紙質出版互為載體，每冊書配有助教多媒體課件。

本教材從十一個方面論述了烹飪原料學課程體繫的全部內容。本教材的特色在於原料分類方法比較切合烹飪生產的實際；專業理論知識比較全面但又不深奧，通俗易懂；對原料的烹飪應用介紹比較全面，既減少了理論講解的乏味性，同時又使理論和實際緊密的結合起來；在營養功效方面介紹得也很繫統，非常符合現代營養觀的教學目標；此外還采用彩色圖片相結合的方法進行介紹，通俗、直觀、易懂。
《烹飪原料學（復旦卓越·21世紀烹飪與營養繫列）》的適用對像為高職高專、實踐類本科烹飪、旅遊類師生，同時也可供相關行業的從業人員參考使用。

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第一章 緒論
一、烹飪原料的概念
二、烹飪原料的發展簡史
三、烹飪原料學的概念
四、烹飪原料學的發展過程
五、烹飪原料學的研究內容
六、學習烹飪原料學的意義
七、烹飪原料學的研究方法

第二章 烹飪原料總述
第一節 烹飪原料的分類
一、烹飪原料分類的意義
二、烹飪原料的分類方法
第二節 烹飪原料的結構與組成
一、細胞
二、組織
三、烹飪原料的化學組成
第三節 烹飪原料的選擇及品質檢驗
一、烹飪原料選擇的意義
二、選擇烹飪原料的原則
三、影響烹飪原料品質的因素
四、烹飪原料的品質標準
五、烹飪原料的品質檢驗
第四節 烹飪原料的貯藏與保鮮
一、烹飪原料的貯藏保鮮
二、烹飪原料貯藏保鮮的意義
三、影響烹飪原料貯藏保鮮的因素
四、烹飪原料貯藏與保鮮的方法

第三章 家畜類原料
第一節 家畜類原料概述
一、家畜肉的組織結構
二、家畜肉的物理性質
三、家畜肉的化學成分
第二節 家畜類原料的種類
第三節 家畜副產品
一、家畜副產品的概念
二、家畜副產品的常見品種
第四節 家畜肉制品
一、家畜肉制品概述
二、家畜肉制品常見品種
第五節 乳及乳制品
一、乳類
二、乳制品
第六節 家畜肉的品質檢驗及貯存保鮮
一、家畜肉的品質檢驗
二、家畜肉的貯存保鮮

第四章 家禽及蛋類原料
第一節 家禽類原料
一、家禽肌體
二、家禽的常見種類
第二節 家禽副產品
一、家禽副產品概念
二、家禽副產品種類
三、禽蛋品質鋻定
第三節 家禽及蛋類加工制品
一、禽蛋制品概述
二、家禽制品種類
三、蛋制品種類
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第五章 水產類原料
第六章 野味類原料
第七章 昆蟲類原料
第八章 糧豆類原料
第九章 果蔬類原料
第十章 調味類原料
第十一章 食品添加劑
參考文獻
附件1 中華人民共和國食品安全法（節錄）
附件2 中華人民共和國野生動物保護法