《中餐烹飪技藝》是中等職業院校中餐烹飪與營養膳食專業核心課程改革新教材。依據課程標準，本教材共分五大模塊，模塊一是中餐廚房崗位認知與職業素養要求；模塊二是烹飪技法的認識與運用，包含，共十三種烹飪技法；模塊三是綜合技術應用與提升；模塊四是廣西地方風味菜品制作；模塊五是宴席與宴席創意菜品制作。 本書綜合了中餐烹飪核心專業技能和知識，每個模塊由若干個任務組成，並根據教學情況在任務中設計了任務情境、任務目標、任務實施、成菜特點、大師點撥、創意引導、二維碼實訓報告、二維碼知識鏈接等內容，理論闡述、實訓操作、評價練習相輔相成，體繫完整，結構清晰，學習任務的每個菜品的制作過程都配有相應的圖文講解，直觀明了，清晰易懂，便於學生學習和掌握。
本書既可作為中等職業院校烹飪相關專業學生的教材，也可作為廣大中餐烹飪愛好者的自學參考書。

毛永幸，中國烹飪名師，廣西烹飪大師，中式面點高級技師，入選全國旅遊專業行指委導師資源庫名單，廣西烹飪餐飲行業協會理事兼小喫委員會秘書長，廣西職業教育民族技藝行指委委員、廣西食品藥品行指委委員，全國優秀教師，廣西特級教師，正高級講師，擅長面點制作，個人參加及指導學生參加各級各類教學及技能大賽榮獲多個獎項，主持及參與多個課題，發表多篇論文，主編及參編教材7本，專著（**作者）1本，主持或參與教學成果或省級一等獎2個，二等獎2個。在職教路上初心不改不懈探索。

模塊一 中餐廚房崗位認知與職業素養要求
任務一 中餐廚房崗位的概述…………………………………………………………1
任務二 中餐廚房崗位的職責與技術要求……………………………………………4
任務三 廚房崗位的行為規範和衛生要求……………………………………………8
任務四 中餐廚房常用工具及其保養方法……………………………………………10
任務五 中餐廚房常用設備安全使用介紹……………………………………………11
模塊二 烹飪技法的認識與運用
任務一 炒的烹飪技法認識……………………………………………………………13
任務二 醋熘土豆絲的制作……………………………………………………………13
任務三 揚州炒飯的制作………………………………………………………………16
任務四 老友炒粉的制作………………………………………………………………18
任務五 五彩肉絲的制作………………………………………………………………21
任務六 川味回鍋肉的制作……………………………………………………………24
任務七 苦瓜炒牛肉的制作……………………………………………………………27
任務八 炒的烹飪技法基本功任務考核………………………………………………29
任務一 燒、燜的烹飪技法認識………………………………………………………31
任務二 麻婆豆腐的制作………………………………………………………………31
任務三 菠蘿燜鴨的制作………………………………………………………………34
任務四 靈馬豆腐燜鯰魚的制作………………………………………………………37
任務五 燒、燜的烹飪技法基本功任務考核…………………………………………40
任務一 蒸的烹飪技法認識……………………………………………………………42
任務二 文蛤蒸水蛋的制作……………………………………………………………42
任務三 孔雀開屏魚的制作……………………………………………………………45
任務四 豉汁蒸排骨的制作……………………………………………………………48
任務五 剁椒蒸魚頭的制作……………………………………………………………51
任務六 蒜蓉粉絲蒸開邊蝦的制作……………………………………………………54
任務七 蒸的烹飪技法基本功任務考核………………………………………………58
任務一 煮、汆、燉的烹飪技法認識…………………………………………………59
任務二 珍菌汆肉丸的制作……………………………………………………………61
任務三 香麻口水雞的制作……………………………………………………………64
任務四 金針牛肉羹的制作……………………………………………………………66
任務五 蟲草花燉老雞的制作…………………………………………………………69
任務六 煮、汆、燉的烹飪技法基本功任務考核……………………………………73
任務一 扒、扣的烹飪技法認識………………………………………………………75
任務二 蝦米扒瓜脯的制作……………………………………………………………76
任務三 扒、扣的烹飪技法基本功任務考核…………………………………………79
任務一 油溫與炸的烹飪技法認識……………………………………………………81
任務二 脆皮炸茄盒的制作……………………………………………………………82
任務三 三絲米紙春卷的制作…………………………………………………………85
任務四 吉列炸豬扒的制作……………………………………………………………87
任務五 撥絲蘋果的制作………………………………………………………………90
任務六 蒜香炸排骨的制作……………………………………………………………94
任務七 菠蘿咕嚕肉的制作……………………………………………………………97
任務八 炸、溜的烹飪技法基本功任務考核…………………………………………100
任務一 煎、焗的烹飪技法認識………………………………………………………103
任務二 豉香煎帶魚的制作……………………………………………………………104
任務三 蠔仔煎蛋餅的制作……………………………………………………………107
任務四 鹽焗南乳雞中翅的制作………………………………………………………110
任務五 煎、焗的烹飪技法基本功任務考核…………………………………………113
模塊三 綜合技術應用與提升
任務一 花刀成形菜的認識與技術要求………………………………………………114
任務二 碧綠魷魚的制作………………………………………………………………114
任務三 爆炒腰花的制作………………………………………………………………117
任務四 白灼腎球的制作………………………………………………………………120
任務五 XO 醬爆花枝片的制作………………………………………………………123
任務六 糖醋松鼠魚（菊花魚）的制作………………………………………………126
任務七 花刀成形基本功任務考核……………………………………………………129
任務一 八大菜繫與地方飲食文化認識………………………………………………131
任務二 水煮牛肉的制作………………………………………………………………132
任務三 麻辣小龍蝦的制作……………………………………………………………136
任務四 歌樂山辣子雞的制作…………………………………………………………139
任務五 毛氏紅燒肉的制作……………………………………………………………142
任務六 避風塘炒蟹的制作……………………………………………………………145
任務七 新派酸菜魚的制作……………………………………………………………148
任務八 龍井蝦仁的制作………………………………………………………………151
任務九 蔥燒海參的制作………………………………………………………………154
任務十 八大菜繫與地方代表菜品的烹飪技法基本功任務考核……………………156
模塊四 廣西地方風味菜品制作
任務一 廣西地方風味菜品的制作特點及技術要求…………………………………158
任務二 田螺鴨腳煲的制作……………………………………………………………158
任務三 老友禾花魚的制作……………………………………………………………161
任務四 荔芋紅扣肉的制作……………………………………………………………164
任務五 高峰檸檬鴨的制作……………………………………………………………168
任務六 梧州紙包雞的制作……………………………………………………………170
任務七 陽朔啤酒魚的制作……………………………………………………………174
任務八 花菇醉全鴨的制作……………………………………………………………177
任務九 甜酒魚的制作…………………………………………………………………180
任務十 風味炒牛雜的制作……………………………………………………………182
任務十一 廣西地方風味菜品任務考核………………………………………………185
模塊五 宴席與宴席創意菜品制作
任務一 宴席與宴席創意菜品認識……………………………………………………187
任務二 水煮海鮮全家福的制作………………………………………………………192
任務三 壯鄉紅燒獅子頭的制作………………………………………………………195
任務四 紅玉木瓜粉絲帶的制作………………………………………………………198
任務五 壯鄉海味生菜包的制作………………………………………………………201
任務六 大漠風沙一品蟹的制作………………………………………………………204
任務七 茉莉茶香多寶魚的制作………………………………………………………207
任務八 五彩養生石榴球的制作………………………………………………………210
任務九 異果泰汁焗生蠔的制作………………………………………………………214
任務十 奇妙鳳梨鬼馬蝦的制作………………………………………………………216
任務十一 蔞葉鍋巴兩喫蝦的制作……………………………………………………219
任務十二 魚柳果香薩其馬的制作……………………………………………………223
任務十三 蘆筍芥末燒帶子的制作……………………………………………………228
任務十四 濃香鮮鮑扒牛蹄的制作……………………………………………………231
任務十五 宴席設計任務能力考核……………………………………………………234