●項目1 茸及其菜肴制作
任務1 制茸基礎
知識準備
任務2 水產類茸菜制作
知識準備
操作技能
百粒蝦球
吐司琵琶大蝦
鍋貼魚
羅漢蝦
任務3 禽類茸菜制作
知識準備
操作技能
雞茸鴿蛋吐司（桃形）
雞茸魚肚
珍珠雞脯
任務4 畜類茸菜制作
知識準備
操作技能
肉茸火腿吐司
練習與檢測
項目2 泥及其菜肴制作
任務1 制泥基礎
知識準備
任務2 豆類泥菜制作
知識準備
操作技能
炒青豆泥
炒赤豆泥
任務3 根莖類泥菜制作
知識準備
操作技能
蔥油芋艿泥
炒山藥泥
任務4 混合類泥菜制作
知識準備
操作技能
炒素蟹粉
太極雙泥
練習與檢測
項目3 蓉及其菜肴制作
任務1 制蓉基礎
知識準備
任務2 芙蓉菜制作
知識準備
操作技能
芙蓉雞片
炒鮮奶
鴛鴦雞粥
雞茸豆花湯
練習與檢測

本教材由人力資源社會保障部教材辦公室依據茸、泥、蓉加工與菜肴制作專項職業能力考核規範組織編寫。教材從強化培養操作技能，掌握實用技術的角度出發，較好地體現了當前近期新的實用知識與操作技術，對於提高從業人員基本素質，幫助其掌握茸、泥、蓉加工與菜肴制作核心知識與技能有直接的指導作用。 本教材在編寫中根據茸、泥、蓉加工與菜肴制作崗位工作特點，以能力培養為根本出發點，采用任務化的編寫方式。全書共介紹3個項目：茸及其菜肴制作、泥及其菜肴制作、蓉及其菜肴制作。 本教材適合中式烹飪從業人員培訓使用。