●項目1爆、炒、煸
任務1爆
知識準備
操作技能
火爆腰花（魯菜）
宮保雞丁（川幫）
任務2炒
知識準備
操作技能
滑炒蝦仁（廣幫）
芹黃魚絲（川幫）
滑炒明蝦球（廣幫）
小煎雞米（川幫）
八寶辣醬（本幫）
任務3煸
知識準備
操作技能
干煸魷魚絲（川幫）
練習與檢測
項目2燜、燒、烹
任務1燜
知識準備
操作技能
貴妃雞翅（川幫）
東坡肉（杭幫）
任務2燒
知識準備
操作技能
糖醋排骨（本幫）
蔥?海參（京幫）
百花釀鼕菇（廣幫）
干燒鱖魚鑲面（川幫）
紅燒甩水（本幫）
任務3烹
知識準備
操作技能
炸烹蝦段（魯菜）
練習與檢測
項目3焗、煎、烤
任務1焗
知識準備
操作技能
蒜子焗鱔筒（本幫）
奶油焗扇貝（海派）
鹽焗鱖魚（廣幫）
任務2煎
知識準備
操作技能
香煎鱈魚脯（海派）
煎釀青椒（潮幫）
煎封鯧魚（廣幫）
任務3烤
知識準備
操作技能
北京烤鴨（京幫）
烤河鰻（閩幫）
練習與檢測
項目4燴、煮、熗
任務1燴
知識準備
操作技能
鴛鴦燴雞粥（淮揚幫）
酸辣烏魚蛋（京幫）
銀絲干貝（海派）
春白鮑片（海派）
任務2煮
知識準備
操作技能
水煮牛肉（川幫）
雞火干絲（揚幫）
任務3熗
知識準備
操作技能
熗虎尾（淮揚幫）
京熗花枝片（京幫）
練習與檢測

本教材由人力資源社會保障部教材辦公室依據熱菜制作專項職業能力考核規範組織編寫。教材從強化培養操作技能，掌握實用技術的角度出發，較好地體現了當前新的實用知識與操作技術，對於提高從業人員基本素質，幫助其掌握熱菜制作核心知識與技能有直接的指導作用。本教材在編寫中根據熱菜制作崗位工作特點，以能力培養為根本出發點，采用任務化的編寫方式。全書共介紹12中烹調方法：爆、炒、煸、燜、燒、烹、焗、煎、烤、燴、煮、熗。本教材適合中式烹飪從業人員培訓使用。