●第一篇 食品安全法律法規
第1章 食品安全法律法規體繫基礎知識
1.1 食品安全法律法規體繫
1.2 國家食品安全法律法規
1.3 上海地方食品安全法規規章
第2章 食品銷售一般規定
2.1 場所、環境與設備設施
2.2 食品銷售許可
2.3 食品安全追溯
2.4 禁止性規定
2.5 其他要求
第3章 食品銷售過程控制
3.1 食品從業人員管理
3.2 食品安全管理制度與管理體繫
3.3 食品銷售全過程的控制
3.4 食品的回收與召回
3.5 高風險食品的銷售
3.6 臨近保質期食品
3.7 食用農產品
3.8 特殊食品
3.9 進口食品
3.10 食品展銷會食品安全監督管理
3.11 其他食品
第4章 現制現售食品
4.1 一般要求
4.2 特殊要求
第5章 食品的標簽、說明書、廣告
5.1 食品標簽基本要求
5.2 預包裝食品標簽通則
5.3 預包裝食品營養標簽
5.4 預包裝特殊膳食用食品營養標簽
5.5 食品添加劑標簽、說明書和包裝的規定
5.6 食品廣告
第6章 食品安全事故處置
6.1 事故分類分級
6.2 事故處置預案與方案
6.3 處置基本原則與一般程序
6.4 配合處置的義務
第7章 食品安全監督管理
7.1 食品安全監管體制
7.2 食品安全監管制度
7.3 食品安全風險等級管理
7.4 日常監督檢查
7.5 抽樣檢驗
7.6 投訴舉報與處置
7.7 信息報告
第8章 食品安全法律責任
8.1 行政責任
8.2 民事責任
8.3 刑事責任
第二篇 食品安全標準
第9章 食品安全標準基礎知識
9.1 食品安全標準的歷程
9.2 食品安全標準的意義及分類
9.3 食品安全標準的內容
9.4 食品安全通用標準與產品標準的關繫
9.5 食品安全標準的制修訂及發布
9.6 食品安全標準跟蹤評價
第10章 食品安全國家標準
10.1 概述
10.2 通用標準
10.3 主要的食品安全標準
10.4 食品添加劑標準
10.5 食品相關產品標準
10.6 主要的衛生規範
10.7 主要的檢驗方法
第11章 食品安全地方標準
11.1 概述
11.2 主要的產品類食品安全地方標準
11.3 主要的衛生規範類食品安全地方標準
11.4 主要的檢驗方法類食品安全地方標準
第12章 企業標準
12.1 企業標準的制定
12.2 企業標準的發布與備案
第三篇 食品安全基礎知識
第13章 食品安全危害與風險的基礎知識
13.1 食品安全的基本概念
13.2 危害與控制
13.3 風險與控制
第14章 食品的生物性危害
14.1 基礎知識
14.2 食品的細菌控制
14.3 食品的真菌控制
14.4 食品的病毒控制
14.5 食品的寄生蟲控制
第15章 食品的化學性危害
15.1 基礎知識
15.2 農藥殘留的控制
15.3 獸藥殘留的控制
15.4 污染物的控制
15.5 常見非法添加物質的基礎知識
第16章 食品的物理性危害
16.1 基礎知識
16.2 放射性物質危害的控制
16.3 雜質危害的控制
第17章 食源性疾病與食物中毒
17.1 基本概念
17.2 致病微生物引起的食源性疾病
17.3 有毒有害化學物引起的食源性疾病
17.4 霉菌毒素引起的食源性疾病
17.5 有毒動植物引起的食源性疾病
第18章 食品相關產品的基礎知識
18.1 食品相關產品的種類
18.2 常用接觸材料及制品中有害物質的遷移
第19章 食品添加劑的基礎知識
19.1 食品添加劑的定義和分類
19.2 食品添加劑的使用
19.3 添加非食用物質與濫用食品添加劑
19.4 營養強化目的與特殊膳食用食品
第四篇 食品銷售的職業道德
第20章 食品銷售的職業道德概述
20.1 職業道德的概述
20.2 食品銷售企業的職業道德
第21章 食品銷售的職業道德主要內容、行為準則
21.1 食品銷售企業職業道德的重要內容
21.2 食品銷售企業職業道德的行為準則
第22章 食品銷售企業的誠信體繫建設
22.1 誠信體繫的概述
22.2 食品銷售企業誠信體繫建設要求
22.3 食品銷售企業信用等級評定
上海市食品銷售單位食品安全知識培訓大綱
參考文獻

《上海市食品從業人員食品安全知識培訓教程（食品銷售分冊）》主要介紹食品安全相關法律、法規、標準，共分為四篇：第一篇食品安全法律法規，含食品安全法律法規體繫基礎知識，食品銷售一般規定，食品銷售過程控制，現制現售食品，食品的標簽、說明書、廣告，食品安全事故處置，食品安全監督管理，食品安全法律責任；第二篇食品安全標準，含食品安全標準基礎知識、食品安全國家標準、食品安全地方標準及企業標準；第三篇食品安全基礎知識，含食品安全危害與風險的基本知識、食品的生物性危害、食品的化學性危害、食品的物理性危害、食源性疾病與食物中毒、食品相關產品的基礎知識、食品添加劑的基礎知識；第四篇食品銷售的職業道德，含食品銷售的職業道德概述、食品銷售的職業道德主要內容、行為準則，食品銷售企業的誠信體繫建設等。