●第一章 糧食類原料
第一節 糧食類原料的基礎知識
第二節 常見的糧食類原料
第三節 糧食類原料的品質鋻別及儲藏
練習題
第二章 蔬菜類原料
第一節 蔬菜類原料的基礎知識
第二節 常見的蔬菜類原料
第三節 蔬菜類原料的品質鋻別及儲藏
練習題
第三章 果品類原料
第一節 果品類原料的基礎知識
第二節 常見的果品類原料
第三節 果品類原料的品質鋻別及儲藏
練習題
第四章 畜禽類原料
第一節 畜禽類原料的基礎知識
第二節 常見的畜禽類原料
練習題
第五章 蛋品和乳品類原料
第一節 蛋品類原料
第二節 乳品類原料
練習題
第六章 水產品類原料
第一節 水產品類原料的基礎知識
第二節 常見淡水魚類
第三節 常見海洋魚類
第四節 其他動物水產品
第五節 水產品類原料的品質鋻別及儲藏
練習題
第七章 干貨制品類原料
第一節 干貨制品類原料的基礎知識
第二節 陸生植物性干貨原料
第三節 陸生動物性干貨原料
第四節 動物性海味干貨原料
第五節 干貨制品類原料的品質鋻別及儲藏
練習題
第八章 半成品類原料
第一節 糧食制品
第二節 蔬菜和水果制品
第三節 禽類制品
第四節 畜類制品
第五節 水產品制品
練習題
第九章 輔助類原料
第一節 烹飪油脂
第二節 烹飪用水
第三節 烹飪凝膠劑
第四節 其他輔助類原料
練習題
附錄
附錄1 第一章練習題參考答案
附錄2 第二章練習題參考答案
附錄3 第三章練習題參考答案
附錄4 第四章練習題參考答案
附錄5 第五章練習題參考答案
附錄6 第六章練習題參考答案
附錄7 第七章練習題參考答案
附錄8 第八章練習題參考答案
附錄9 第九章練習題參考答案
參考文獻
