●模塊一 烹調入門1
任務一 認識烹調工藝2
活動一 走進烹調的繽紛世界2
活動二 熟悉烹調工藝特色5
任務二 走進現代廚房10
活動一 廚房空間和場地布局10
活動二 設備運用與標準化生產15
任務三 烹調操作前的準備20
活動一 操作間的整理20
活動二 烹調師上崗前培訓23
模塊二 原料初加工工藝29
任務一 鮮活原料的加工30
活動一 新鮮蔬菜的初步加工31
活動二 水產品的初步加工33
活動三 家禽和家畜的初步加工35
任務二 干貨原料的加工38
活動一 自然水發法38
活動二 堿水發法41
活動三 熱膨脹發法42
任務三 其他原料的加工45
活動一 腌臘原料的加工45
活動二 冷凍原料的加工46
模塊三 刀工切割工藝51
任務一 刀工與刀法52
活動一 刀工與操作姿勢53
活動二 刀法與種類55
任務二 料形加工工藝60
活動一 一般料形60
活動二 剞花工藝62
任務三 整料的分割工藝66
活動一 家畜原料的分割加工67
活動二 家禽原料的分割加工71
活動三 水產品的分割加工74
模塊四 菜肴組配工藝78
任務一 單一菜肴的組配79
活動一 配菜的組織準備79
活動二 菜肴組配的感官認識87
任務二 整套菜肴的組配95
活動一 套餐的組配96
活動二 筵席菜肴的組配98
活動三 菜肴風味與審美的組配104
模塊五 烹制工藝113
任務一 熱的傳遞與控制114
活動一 探尋烹制工藝中的熱傳遞114
活動二 常用熱媒的傳熱與烹制118
任務二 火候及其運用124
活動一 認識火候124
活動二 火候的運用127
任務三 初步熟處理工藝129
活動一 焯水129
活動二 過油133
活動三 汽蒸137
活動四 走紅140
模塊六 調和工藝143
任務一 菜肴調味工藝144
活動一 味覺的認知145
活動二 調味方法與原理分析150
活動三 復合調味料的加工154
活動四 制湯與制鹵工藝158
任務二 菜肴調香調色工藝165
活動一 香氣和嗅覺的感知165
活動二 調香工藝的方法運用168
活動三 菜肴色澤的來源與調色171
任務三 菜肴調質工藝175
活動一 菜肴質地與質感認知176
活動二 蓉膠調制工藝180
活動三 糊漿工藝183
活動四 勾芡工藝188
模塊七 冷菜烹調方法198
任務一 冷制冷喫烹調法199
活動一 拌熗腌烹調法199
活動二 醉糟泡烹調法205
任務二 熱制冷喫烹調法213
活動一 煮鹵醬烹調法213
活動二 凍、油炸鹵浸、油燜烹調法220
模塊八 熱菜烹調方法228
任務一 水傳熱烹調法229
活動一 短時間加熱烹調法230
活動二 中時間加熱烹調法232
活動三 長時間加熱烹調法238
任務二 油導熱烹調法243
活動一 大油量導熱烹調法244
活動二 中油量導熱烹調法250
活動三 少油量傳熱烹調法256
任務三 其他傳熱烹調法260
活動一 氣傳熱烹調方法261
活動二 固態介質烹調法265
活動三 熬糖烹調法268
模塊九 菜肴盛裝工藝276
任務一 菜肴造型的基本手法277
活動一 菜肴造型的藝術嘗試278
活動二 冷菜造型的基本手法284
活動三 熱菜造型的基本手法286
任務二 菜肴盛裝的基本手法289
活動一 認識菜肴盛裝的規格289
活動二 菜肴裝盤的基本手法291
模塊十 烹調工藝的革新298
任務一 傳統工藝的繼承與創新299
活動一 從烹調工藝的變化入手299
活動二 發揚民族特色的創新研發302
任務二 食物原料的變化與出新305
活動一 引進新料創新菜品305
活動二 粗糧、廢料的開發與利用307
活動三 變化原料帶來新風格310
任務三 烹調工藝的變化與出新313
活動一 包類菜肴的變化313
活動二 卷類菜肴的變化315
活動三 夾、釀、粘工藝的變化317
任務四 不同風格的嫁接與革新321
活動一 借鋻點心工藝的創新321
活動二 外國菜品工藝的引進323
活動三 裝飾工藝的變化翻新326
參考文獻330
