●任務1中國烹飪概述
任務2中國烹飪工藝的形成與發展
任務3中國烹飪的工藝特性
任務4烹飪工藝學的性質和地位
任務5烹飪工藝學的研究內容
任務6學習烹飪工藝學的意義和要求
任務1植物性原料的初加工
任務2陸生動物原料的初加工
任務3水生動物原料的初加工
任務1干貨原料漲發概述
任務2干貨原料的漲發方法及原理
任務3常見干貨原料的漲發加工實例
任務1原料的分解加工
任務2刀工基礎知識
任務3常用刀工設備
任務4常用刀法
任務1糊漿的功能及保護原理
任務2掛糊工藝
任務3上漿工藝
任務4拍粉工藝
任務5勾芡工藝
任務1制湯工藝
任務2蓉膠制作工藝及其菜品的特征
任務3制凍工藝
任務1味覺的基本概念
任務2味的分類及相互關繫
任務3基本調料的調味功能及應用
任務1調味的基本原理
任務2預制調味方法
任務3正式調味工藝
任務4味型與味型模式
任務5地區調味特色及調味實例
任務1調色工藝
任務2調香工藝
任務1食物熟處理的實質與內容
任務2熱傳遞的途徑與特色
任務3菜肴熟處理中的傳熱過程
任務4食物熟處理的作用
任務1預熟處理技法
任務2正式熟處理技法
任務3水傳熱烹調的方法和實例
任務4油傳熱烹調的方法和實例
任務5氣態介質傳熱烹調的方法和實例
任務6固態介質傳熱烹調的方法和實例
任務7特殊烹調方法——熬糖技法
任務1冷菜概述
任務2冷菜基礎
任務3冷菜的烹調方法
任務1菜肴組配的要求與原則
任務2菜肴組配的形式和方法
任務3菜肴的命名
任務1菜肴造型的藝術
任務2菜肴造型與盛器的選擇
任務3裝盤工藝
任務4菜肴與圍邊點綴物的組配
任務1烹飪工藝改革創新的意義和原則
任務2傳統工藝的繼承與創新
任務3食物原料的變化與出新
任務4烹飪工藝的變化與出新
任務5不同風格的嫁接與革新
參考文獻
