●第一章基礎知識
學習目標
導入案例：“分子烹飪”
課前思考題
第一節食品和烹飪基本知識
一、食品和烹飪的概念
二、食品的基本屬性
第二節烹飪中的化學問題概述
一、食品的化學組成
二、食品和菜肴的物質狀態
三、烹飪化學
本章小結
練習：單項選擇題
應用：與工作相關的作業
案例分析：法式軟面包配方
第二章食品的化學組成
學習目標
導入案例：“旺卡魔法口香糖”
課前思考題
第一節水
一、食品中水的基本概述
二、水在烹飪中的作用
第二節蛋白質
一、氨基酸與蛋白質的化學基礎知識
二、氨基酸與蛋白質的性質及在烹飪中的應用
第三節糖類
一、糖類的化學定義和分類
二、低分子糖類的性質及在烹飪中的應用
三、澱粉的性質及在烹飪中的應用
四、烹飪加工中的其他多糖
第四節脂類
一、脂類概述
二、油脂的物理性質及在烹飪中的應用
三、油脂的酸敗
四、油脂在高溫下的變化
第五節其他食品成分
一、維生素
二、無機鹽
三、植物性食品中的次生物質
四、其他成分
本章小結
練習：單項選擇題
應用：與工作相關的作業
案例分析：裡脊肉與五花肉
第三章食品的形態和結構
學習目標
導入案例：“納米食品
課前思考題
第一節食品的組織結構和形態
一、食品的形態結構
二、食品的分散體繫特性
第二節肉的組成、結構及特性
一、肉的形態結構
二、肉的化學成分
第三節可食性植物食品的組成、結構及特性
一、水果蔬菜的組成、結構及特性
二、谷禾類食品的組成、結構及特性
……
第四章食品的感官屬性
第五章食品烹調加工的原理
參考文獻
