●模塊一 川菜概述
模塊二 川菜常用復制調味油制作
項目一 涼菜紅油制作
項目二 蔥香油制作
項目三 糍粑辣椒油制作
項目四 火鍋調味油制作
項目五 雞樅油制作
項目六 郫縣豆瓣油制作
項目七 泡椒油制作
項目八 仔姜油制作
項目九 蒜香油制作
模塊三 川菜常用復制調味品制作
項目一 椒麻糊制作
項目二 椒鹽制作
項目三 油酥豆瓣制作
項目四 紅醬油制作
項目五 油酥豆豉制作
項目六 川式鹵水制作
模塊四 傳統川菜涼菜制作
項目一 蒜泥味菜肴制作
項目二 紅油味菜肴制作
項目三 甜咸味菜肴制作
項目四 糖醋味菜肴制作
項目五 咸鮮味菜肴制作
項目六 魚香味菜肴制作
項目七 麻醬味菜肴制作
項目八 椒麻味菜肴制作
項目九 麻辣味菜肴制作
項目十 陳皮味菜肴制作
項目十一 姜汁味菜肴制作
項目十二 芥末味菜肴制作
項目十三 怪味菜肴制作
項目十四 甜香味菜肴制作
項目十五 酸辣味菜肴制作
項目十六 香糟味菜肴制作
項目十七 甜酸味菜肴制作
項目十八 酸辣味菜肴制作
模塊五 傳統川菜熱菜制作
項目一 家常味菜肴制作
項目二 魚香味菜肴制作
項目三 糖醋味菜肴制作
項目四 糊辣味菜肴制作
項目五 麻辣味菜肴制作
項目六 醬香味菜肴制作
項目七 豆瓣味菜肴制作
項目八 咸鮮味菜肴制作
項目九 咸甜味菜肴制作
項目十 椒鹽味菜肴制作
項目十一 香甜味菜肴制作
項目十二 荔枝味菜肴制作
項目十三 酸辣味菜肴制作
項目十四 泡椒味菜肴制作
項目十五 煙香味菜肴制作
模塊六 制湯
項目一 原湯
項目二 鮮湯
項目三 特制清湯
項目四 特制奶湯
模塊七 部分地方特色菜肴制作
項目一 樂山特色風味菜
項目二 綿陽特色風味菜
項目三 攀枝花特色風味菜
項目四 大邑特色風味菜
項目五 自貢特色風味菜
項目六 涼山特色風味菜
項目七 雅安特色風味菜
項目八 內江特色風味菜
項目九 南充特色風味菜
項目十 宜賓特色風味菜
項目十一 遂寧特色風味菜
項目十二特色風味菜
項目十三 瀘州特色風味菜
項目十四 達州特色風味菜
附錄一 中餐烹飪與營養膳食專業學生實訓報告冊
附錄二 中餐烹飪與營養膳食專業實訓中心制度
參考文獻
