●緒論概述及四大地方風味
任務一概述
任務二四大地方風味
項目一原料選擇標準與加工工藝
任務一常見原料選擇標準
任務二鮮活原料的初步加工
任務三干制原料的初步加工
任務四原料精細加工工藝
項目二組配工藝
任務一糊漿調配工藝
任務二制湯、制凍工藝
任務三著色工藝
任務四蓉膠工藝
任務五菜肴的組配工藝
項目三初步熟處理工藝
任務一焯水工藝
任務二過油工藝
任務三走紅工藝
任務四汽蒸工藝
項目四調配工藝
任務一口味調配工藝
任務二調香工藝
任務三調色工藝
任務四調質工藝
項目五制熟工藝
任務一水烹法
任務二油烹法
任務三汽烹法
任務四混合烹法
任務五固體烹法
任務六其他烹法
任務七冷菜的烹調方法
項目六盤飾工藝
主要參考文獻
中式烹調菜品賞析

本教材是全國餐飲職業教育教學指導委員會“基於烹飪專業人纔培養目標的中高職課程體繫與教材開發研究”成果繫列教材、餐飲職業教育創新技能型人纔培養新形態一體化繫列教材。本教材共包括七個部分，即概述及四大地方風味、原料選擇標準與加工工藝、組配工藝、初步熟處理工藝、調配工藝、制熟工藝、盤飾工藝。本教材突出實用性，將理論知識和餐飲行業實踐應用相結合。本教材是烹調工藝與營養、西餐工藝、中西面點工藝等相關專業的教學用書，還可作為餐飲行業從業人員培訓及中餐烹飪與制作愛好者的學習參考書。