●模塊一微生物檢驗基礎知識
項目一微生物檢驗技術緒論
一、微生物的定義002
二、微生物的特點003
三、微生物檢驗技術研究內容004
四、微生物檢驗技術研究任務006
五、微生物學發展簡史006
【知識拓展】008
【項目小結】008
【練一練測一測】009
項目二微生物觀察技術
任務一細菌形態、結構及功能010
一、原核微生物與真核微生物011
二、細菌基本形態及空間排列011
三、細菌的大小及其測定方法013
四、細菌細胞結構及其功能013
五、細菌的繁殖方式與過程021
六、細菌的菌落形態及其意義021
任務二放線菌及其他原核微生物形態、結構及功能022
一、放線菌022
二、其他原核生物025
任務三酵母菌形態、結構及功能029
一、酵母菌的形態結構029
二、酵母菌的繁殖方式031
三、酵母菌的生活史032
四、酵母菌的菌落特征033
任務四霉菌形態、結構及功能034
一、霉菌的形態結構035
二、霉菌的繁殖方式038
三、霉菌的生活史043
四、霉菌的菌落特征043
任務五病毒形態、結構及功能044
一、病毒的形態結構044
二、病毒的種類047
三、噬菌體的繁殖047
四、噬菌體的應用及防治050
五、亞病毒簡介051
任務六顯微鏡052
一、顯微鏡的種類052
二、普通光學顯微鏡的基本構造054
三、普通光學顯微鏡的使用055
四、普通光學顯微鏡使用注意事項056
【知識拓展】056
【任務實施】057
操作1微生物形態鏡檢觀察057
一、目的要求057
二、顯微鏡的構造057
三、儀器與試劑057
四、實驗步驟058
五、數據記錄與處理058
六、操作注意事項059
操作2水浸標本片制作059
一、目的要求059
二、方法原理059
三、儀器與試劑060
四、實驗步驟060
五、數據記錄與處理060
六、操作注意事項060
操作3常用染色技術061
一、目的要求061
二、方法原理061
三、儀器與試劑061
四、測定步驟062
五、數據記錄與處理062
六、操作注意事項063
操作4菌落形態觀察063
一、目的要求063
二、方法原理063
三、儀器與試劑063
四、實驗步驟064
五、數據記錄與處理064
六、操作注意事項065
【項目小結】065
【練一練測一測】066
項目三微生物培養基制作技術
任務一微生物培養基知識068
一、微生物營養069
二、微生物營養類型073
三、微生物營養吸收074
四、培養基制作技術076
【知識拓展】081
【任務實施】082
操作1培養基制作082
一、目的要求082
二、方法原理082
三、儀器與試劑082
四、配制流程082
五、制作步驟082
【項目小結】084
【練一練測一測】084
項目四消毒和滅菌技術
任務一微生物消毒滅菌方法085
一、微生物生長繁殖的測定方法086
二、環境因素對微生物生長的影響088
三、常用消毒、滅菌技術093
【知識拓展】096
【任務實施】097
操作1玻璃器皿的包扎和滅菌097
一、目的要求097
二、儀器與試劑097
三、方法步驟097
【項目小結】099
【練一練測一測】099
項目五微生物分離、純化技術
任務一微生物生長、菌種保藏101
一、微生物生長102
二、菌種分離、純化技術107
三、菌種的退化與保藏110
【知識拓展】115
【任務實施】116
操作1混合菌種分離、純化116
一、目的要求116
二、方法原理116
三、儀器與試劑116
四、操作步驟116
五、結果記錄117
【項目小結】118
【練一練測一測】118
項目六微生物檢測技術
任務一常見微生物檢驗項目及意義120
一、主要檢測指標121
二、微生物快速檢驗技術簡介122
三、檢驗程序122
【知識拓展】124
【任務實施】125
操作1菌落總數測定125
一、目的要求125
二、方法原理125
三、儀器與試劑125
四、實驗步驟125
五、數據記錄與處理128
六、操作注意事項128
操作2大腸菌群的測定128
一、目的要求128
二、方法原理128
三、儀器與試劑129
四、實驗步驟129
五、數據記錄與處理132
六、操作注意事項132
操作3霉菌和酵母菌測定133
一、目的要求133
二、方法原理133
三、儀器與試劑133
四、實驗步驟133
五、數據記錄與處理135
六、操作注意事項135
操作4乳酸菌測定135
一、目的要求135
二、方法原理135
三、儀器與試劑136
四、實驗步驟136
五、數據記錄與處理138
六、操作注意事項138
【項目小結】139
【練一練測一測】140
模塊二微生物檢驗拓展知識
項目七腐敗微生物和食品貯藏技術
任務一常見腐敗微生物的來源及腐敗原理142
一、常見腐敗微生物來源143
二、微生物腐敗的原理145
任務二微生物引起食品腐敗變質條件及防腐技術146
一、微生物引起食品腐敗變質的條件146
二、常見的食品微生物防腐技術152
【知識拓展】157
【任務實施】157
操作1常用食品防腐劑 效果測定157
一、目的要求157
二、方法原理157
三、儀器與試劑157
四、測定步驟157
五、結果及分析158
【項目小結】158
【練一練測一測】159
項目八食品微生物發酵技術
任務一微生物在發酵生產中的應用160
一、細菌在發酵生產中的應用161
二、酵母菌在發酵生產中的應用167
三、霉菌在發酵生產中的應用177
四、酶制劑在發酵生產中的應用186
【任務實施】188
操作1甜酒釀制作188
一、目的要求188
二、方法原理188
三、儀器與材料188
四、實驗步驟188
五、數據記錄與處理188
六、操作注意事項188
操作2黃酒制作189
一、目的要求189
二、方法原理189
三、儀器與材料189
四、實驗步驟189
五、數據記錄與處理190
六、操作注意事項190
操作3酸乳制作190
一、目的要求190
二、方法原理191
三、儀器與材料191
四、實驗步驟191
五、數據記錄與處理191
六、操作注意事項191
【項目小結】192
【練一練測一測】192
項目九微生物資源開發和育種技術
任務一微生物資源在自然界的分布194
一、微生物在自然界中的分布195
二、微生物的生物環境198
任務二基因突變199
一、遺傳物質——核酸200
二、遺傳物質的存在形式200
三、基因突變200
四、紫外線誘變機制203
任務三基因重組204
一、原核生物的基因重組204
二、真核微生物的基因重組209
任務四菌種選育技術210
一、自然選育210
二、微生物的誘變育種211
三、基因工程213
【知識拓展】214
【任務實施】215
操作1土壤中分離可產檸檬酸的黑曲霉215
一、目的要求215
二、方法原理215
三、儀器與試劑215
四、測定步驟215
五、數據記錄與處理216
六、操作注意事項216
【項目小結】216
【練一練測一測】217
項目十食物中毒及其控制技術
任務一常見致病菌及其中毒癥狀218
一、食物中毒的概念及其類型218
二、細菌性食物中毒219
三、霉菌毒素221
任務二污染食品引起的常見疫病的病原菌225
一、炭疽杆菌225
二、布氏杆菌226
三、單核細胞增生李斯特菌227
【任務實施】228
操作1常見致病菌檢驗（1）——沙門氏菌檢驗228
一、目的要求228
二、方法原理228
三、儀器與試劑228
四、實驗步驟228
五、數據記錄與處理232
六、操作注意事項232
操作2常見致病菌檢驗（2）——金黃色葡萄球菌檢驗232
一、目的要求232
二、方法原理232
三、儀器與試劑233
四、實驗步驟233
五、數據記錄與處理238
六、操作注意事項238
操作3常見致病菌檢驗（3）——致病性大腸埃希氏菌O157:H7檢驗238
一、目的要求238
二、方法原理238
三、儀器與試劑238
四、實驗步驟239
五、結果報告242
六、操作注意事項242
【知識拓展】243
【項目小結】243
【練一練測一測】244
附錄
附錄1微生物實驗常見器皿介紹及清洗246
一、實驗室常用玻璃器皿的種類246
二、玻璃器皿的洗滌249
附錄2常用儀器設備的使用250
一、恆溫培養箱250
二、普通冰箱250
三、低溫冰箱251
四、離心機251
五、熱風干燥箱251
六、高壓蒸汽滅菌鍋252
七、流通蒸汽滅菌器252
八、細菌過濾器252
九、超淨工作臺253
附錄3微生物檢驗常用染色法254
參考文獻
參考答案

《微生物檢驗技術》一書共分兩大模塊十個項目。靠前模塊為微生物檢驗基礎知識，包括項目一到項目六，闡述了與食品相關的微生物檢驗基礎理論和實踐，涵蓋微生物定義、特點及發展史，微生物觀察技術，微生物培養基制作技術，消毒和滅菌技術，微生物分離純化技術，微生物檢測技術等內容。第二模塊為微生物檢驗拓展知識，包括項目七到項目十，主要介紹了與食品微生物相關的腐敗變質和工業應用，包括腐敗微生物和食品貯藏技術，食品微生物發酵生產技術，微生物資源開發和利用技術，食物中毒及其控制技術等內容。很後是附件內容，包括微生物實驗常見器皿介紹及清洗，微生物實驗常用儀器的使用，微生物檢驗常用染色法等。