●第一章 緒論 第一節 冷菜與冷盤 第二節 中國冷盤的形成與發展 第三節 冷盤的地位和作用第二章 冷菜的制作 第一節 冷菜制作的常用方法 第二節 常用冷菜的制作 第三節 特殊冷菜的制作 第四節 冷菜常用滋汁的調制及鹵水的配制第三章 冷盤的營養平衡與衛生控制 第一節 冷菜的營養平衡 第二節 冷菜的衛生控制第四章 冷盤造型藝術的規律 第一節 冷盤造型的構圖及其變化 第二節 冷盤造型美的形式法則 第三節 冷盤造型的色彩 第四節 冷盤造型的分類第五章 冷盤制作方法 第一節 原料的選擇、整形與拼罷 第二節 冷盤拼擺的基本原則及方法 第三節 雕改在冷盤造型中的巧妙運用第六章 冷盤造型實例 第一節 幾何圖案造型 第二節 植物造型 第三節 動物造型 第四節 器物造型 第五節 景觀造型 第六節 各客冷碟造型 第七節 多碟組合造型主要參考文獻

根據高等職業教育烹飪專業教材編審委員會的分工，《冷菜工藝》一書原審稿人是劉廣偉先生，後因劉先生另有其他審稿任務，應主編朱雲龍同志之激，我便成了該書的主審。審結掩卷之時，有感於作者嚴謹的治學態度，欣然為之作序。 所謂冷菜工藝，就是冷盤或拼盤的制作，是中國廚藝的一個重要方面，尤其是花色冷盤，成了這些年來餐飲行業追求的一種時尚。在方寸之間，盡可以施展烹調師們的藝術纔華，以追求色、香、味、形、質的完美統一。加之，按照中餐偉統宴席的既定格局，冷菜總是先上的。因此做得好的冷盤，的確可以收到先聲奪人的藝術效果。 “冷菜工藝”是各類院校烹飪專業的一門重要的專業課。本書是在第二屆中國烹飪高等教育學術研討會上確定的烹飪高等教育繫列教材之一，供我國普通高校烹飪專業、烹飪教育等專業使用，也可作為成人高校有關專業及餐旅、飯店管理等方面培訓人纔使用，同時也可作為我國烹飪中等教育學校學生及社會烹調師的參等