●第一章原料基礎加工
第一節新鮮蔬菜的基礎加工
第二節畜肉類原料的基礎加工
第三節家禽類原料的基礎加工
第四節水產品的基礎加工
第五節常用干貨原料的基礎加工
第六節果品類的基礎加工
第二章刀工技術
第一節刀法
第二節原料成型
第三章配菜技術
第一節配菜的作用
第二節配菜的原則及方法
第四章烹飪勺工
第一節勺工基本要求
第二節勺工技術方法
第五章火候技術
第一節火候的作用與意義
第二節火候的基本技能
第六章調味技術
第一節調味的基本知識
第二節調味品的基本知識
第三節調味的原則與方法
第七章原料的初步熟處理
第一節焯水
第二節過油
第三節走紅
第四節制湯
第八章、取料、去骨
第一節加工
第二節分檔取料
第三節整料去骨
第九章掛糊、上漿、勾芡
第一節掛糊
第二節上漿
第三節勾芡
第十章冷菜制作
第一節冷菜的特點
第二節冷菜的制作方法
第三節冷菜調味汁的配制方法
第四節冷菜的裝盤
第十一章熱菜制作
第一節煸菜制作
第二節炸菜制作
第三節熘菜制作
第四節爆菜制作
第五節炒菜制作
第六節燒菜制作
第七節煎菜制作
第八節烹菜制作
第九節燴菜、燉菜和燜菜制作
主要參考文獻
