●第一章鹵水基礎知識
第一節鹵的基本概念
第二節鹵菜烹調要點
第二章鹵水調制常用香辛料
第一節常用香辛料
第二節香辛料的基本作用
第三節香辛料使用的要點
第四節鹵水香料搭配方法
第三章鹵水調制原理
第一節鹵水之湯
第二節鹵水調色
第三節鹵水調味
第四節鹵水調香
第五節鹵水火候
第四章四川鹵菜自制調味料與蘸碟
第一節自制調味料
第二節鹵菜蘸碟
第五章四川鹵菜烹制工藝
第一節四川鹵菜的特點
第二節四川鹵菜原料初加工工藝
第三節四川鹵菜制作工藝流程
第四節四川鹵菜制作要領
第六章四川常用鹵水調制
第一節傳統五香紅鹵水的調制
第二節傳統五香白鹵水的調制
第三節四川辣鹵的調制
第四節現撈鹵水的調制
第五節籐椒鹵水的調制
第六節泡菜鹵水的調制
第七章四川油鹵烹制工藝
第一節水油混合深層鹵制法
第二節油鹵烹制實例
第八章四川鹵菜烹制實例
第一節紅鹵鹵菜
第二節白鹵鹵菜
第三節辣鹵鹵菜
第四節油鹵鹵菜
第九章四川鹵菜感官品評與安全管控
第一節四川鹵菜感官品評
第二節鹵菜安全管控
參考文獻
