?榮獲“美食界的奧斯卡”、美國餐飲業大獎——比爾德年度大獎?《紐約時報》年度暢銷書?《洛杉磯周刊》評價：“關於發酵，你不得不需要的學習資源。”?《發酵》是一部深具說服力且實際可行的食物獨立制作宣言。從日常實用的乳品、肉、魚以及蛋類的發酵，到酒精飲料以及非酒精飲料的釀制，發酵的魅力盡顯無疑。更有關於非食品類的發酵應用，涉及農業、環境、建築、醫藥、藝術等領域。視野開闊，豐富有趣。

●第一章 乳品發酵
生乳：微生物學與政治
簡易凝結法
酸奶
克菲爾
斐利
其他乳品菌種
乳品的植物性菌種
法式酸奶油、奶油和白脫乳
乳清
奶酪
培酵
凝固
切割和烹煮
過濾、加鹽、入模成形
熟成
工廠奶酪制作vs.農莊奶酪制作
非乳制的奶類、酸奶和奶酪
疑難雜癥解答
酸奶接近無法凝固
酸奶呈現流質狀態
酸奶呈現顆粒狀
酸奶嘗起來有燒焦味
酸奶凝結了
克菲爾太酸了
克菲爾凝結了
很難將顆粒濾出
克菲爾顆粒停止生長
第二章 肉類、魚類和蛋類發酵
干燥、鹽漬、煙熏以及腌制
干腌基礎方法
鹵水腌漬法：鹽腌牛肉和牛舌
干腌香腸
魚露
腌漬魚
用谷物發酵魚
菲律賓布榮伊思達以及巴拉奧－巴拉奧
日本熟壽司
用乳清、酸菜和韓式泡菜發酵魚類和肉類
發酵蛋
鱈魚肝油
埋魚和肉
近腐肉
肉類和魚類的倫理觀
第三章 酒類發酵：各種蜂蜜酒、葡萄酒和蘋果酒
酵母
簡易蜂蜜酒
提升植物風味的蜂蜜酒：特吉酒和巴契酒
水果和花朵蜂蜜酒
簡易短期發酵vs. 接近發酵與熟成
起酵接力
藥草蜂蜜酒
葡萄酒
蘋果酒和梨子酒
地區餐酒
其他濃縮甜味劑制成的酒精飲料
發酵水果沙拉
發酵植物汁液
酒精飲料碳酸化
發酵遺贈
疑難雜癥解答
發酵物都不產生發泡作用
發酵物表面長出霉菌
發酵物嘗起來像醋一樣
發酵作用已停止，但發酵物仍帶有甜味且沒什麼酒精
何時纔要把發酵物換裝到氣密容器中？
第四章 酒類發酵：啤酒及谷類酒精飲料
野生酵母啤酒
特思奇諾啤酒
高粱啤酒
梅裡薩啤酒（蘇丹烘烤高粱啤酒）
催芽處理
阿晉發酵
蘇利吉干烤法
德波巴發酵
梅裡薩啤酒發酵
亞洲米釀
基礎米啤酒
甘藷馬格利酒
小米通巴
清酒
大麥的催芽處理
簡易混濁大麥啤酒
木藷和馬鈴藷啤酒
嚼出馬鈴藷啤酒
啤酒花之外：添加其他香料植物的啤酒
蒸餾
第五章 非酒精滋養飲料發酵
碳酸化
用姜母酵種制作姜汁啤酒
卡瓦斯
丹板奇酒和阿魯阿
馬比／莫比
水克菲爾（太陽菌菇）
以乳清當作酵種
根汁汽水
普魯
甘藷水
別出心裁的汽水口味
杜松子水
諾麗
康普茶，靈藥還是毒藥？
制作康普茶
康普茶糖果：納塔
郡
醋
席拉布雞尾酒
疑難雜癥解答
發酵作用遲遲無法開始
味道太酸
味道太淡
表面長出霉菌
康普茶茶母沉到底部
很難濾出卡瓦斯裡的面包
水克菲爾顆粒停止生長
水克菲爾顆粒消失了
第六章 經營你的發酵事業
品質一致性
首要步驟
擴大生產
法規、規章及許可證
不同的企業模式：農場經化經營及專業化經營
小結
第七章 非食品類的發酵應用
農業
堆肥
發酵尿液
以發酵物飼養動物
保存種子
控制病蟲害
生物修復
廢棄物管理
處理人類尸體
纖維與建築的應用
生物塑料
浸解
染色
自然建築
能源生產
乙醇
甲烷
在醫藥上的應用
發酵用於皮膚保養的芳香療法
發酵藝術
後記
中英名詞對照
發酵相關資源
名詞解釋

本書繼承先人利用周遭資源發展發酵的智慧，將葷食及飲料發酵風味變化的奧秘娓娓道來：講述酸奶、奶酪等乳品的備制，也為乳糖不耐受者提供種子和堅果奶及奶酪的制作指南；更有世界各地關於魚、肉、蛋的料理方法，如鹽漬、鹵水腌漬、煙熏，等等；蜂蜜酒、水果酒、葡萄酒、啤酒、汽水、清酒、康普茶……各類酒精及非酒精飲料的釀制均囊括在內。除食物以外，本書還涉及發酵在農業、環境、建築、能源、醫藥、藝術等多個領域的應用，並為有志於創建發酵事業的人提供了案例及建議。

(美)桑多爾·卡茨 著 王秉慧 譯

     新鮮乳品是20世紀之後產生的東西，這是因為新鮮乳品有賴於冷藏技術(以及供應這項技術的能源)的發明和普及。為乳牛、山羊和其他哺乳綱反刍動物擠奶的人一定會有鮮乳可以享用，至於大多數人，主要還是得飲用或食用發酵的乳品。一般來說，發酵可以穩定乳品質量，將原本容易腐敗的物質變得較為穩定。乳品的發酵方式有很多，因采用的方法、使用的菌種與凝乳劑、環境條件以及操作方式而異。 所有新鮮的奶酪都經過了數月甚至是數年的發酵。一般來說，越硬的奶酪代表移除的液體(乳清)越多，發酵及可保存的時間也越長。液狀的乳汁和鮮奶油也常拿來發酵(發酵時間通常隻有數小時或數日)，使之在短期儲存時能維持穩定，同時遏制產毒微生物進行酸化作用。 在美國，最眾所周知的發酵乳品就是酸奶，其次為克菲爾(但相較於酸奶的知名度，兩者差距仍然頗大)。酸奶在土耳其語中用來稱呼歐洲等