?榮獲“美食界的奧斯卡”、美國餐飲業大獎——比爾德年度大獎?《紐約時報》年度暢銷書?《洛杉磯周刊》評價：“關於發酵，你不得不需要的學習資源。”?《發酵》是一部深具說服力且實際可行的食物獨立制作宣言。以生物學、人類學、社會學角度緩緩道出發酵的演進，並帶領讀者一覽現今全球各地不同的發酵方式。知識豐富，內容有趣。從五谷根莖、蔬果到豆類發酵，素食發酵手法盡在此書。

●推薦序
作者序
第一章 發酵為共同演化的力量
細菌：人類的祖先以及共同演化的伙伴
發酵與文化
發酵與共同演化
發酵是自然現像
抗菌戰爭
培養親近生命的心態
第二章 發酵的實際效益
發酵在保存食物上的效用及其
發酵食物的保健價值
預消化
強化營養
解毒
活菌發酵物
發酵是提高能源效率的方法
發酵所產生的獨特風味
第三章 基本概念和器具
基質和微生物菌落
自然發酵與培酵
擇優環境
菌落的演化和接替
衛生清潔和殺菌消毒
交叉污染
水
鹽
有光照與無光照
發酵容器
玻璃罐發酵法
缸發酵法
缸蓋
缸的不同設計
金屬容器
塑料容器
木制容器
木舟型容器
當作發酵容器的葫蘆和其他水果
籃子
窖坑發酵
壓泡菜器
切菜工具
搗爛蔬菜的工具
制酒容器和鎖氣閥
虹吸裝置及轉桶方法
瓶罐和裝瓶方法
比重計
溫度計
蘋果和葡萄榨汁器
谷物研磨機
蒸煮器具
培養箱
腌制箱
溫度控制器
紙膠帶與記號筆
第四章 發酵蔬菜水果
乳酸菌
維生素C和發酵蔬菜
酸泡菜基礎做法
切丁
鹽漬：干腌法與鹵水腌漬法
捶搗或擠壓蔬菜（或浸泡在鹵水中）
裝罐
要發酵多久？
表面霉菌與酵母
哪些蔬菜適合發酵？
添加香料
德國酸菜
韓式泡菜
中式泡菜
印度泡菜
發酵辣醬、開胃醬菜、莎莎醬、甜酸醬和其他調味醬
喜馬拉雅山區的滾杜露克和辛齊
無鹽發酵蔬菜的注意事項
鹵水腌漬法
酸黃瓜
腌漬蘑菇
腌漬橄欖
蒔蘿豆
水果的各種乳酸發酵法
卡瓦
在發酵蔬菜中加入酵種
液態發酵蔬菜：甜菜與萵苣卡瓦斯、卷心菜發酵汁、堪吉以及撒甘蘇由
漬物：日式腌漬法
拿發酵蔬菜做料理
拉菲特（發酵的茶葉）
疑難雜癥解答
發酵物冒泡了，或是發酵物不冒泡
發酵物長出酵母菌或是表面長霉
發酵物太咸了
發酵物有強烈的臭味
成品口感軟爛不清脆
成品黏答答的，鹵水也又稠又黏
成品顏色變粉紅色了
成品爬出了蛆
第五章 發酵谷物和根莖
深入各地的共同模式
浸泡谷物
催芽
回春水
稠粥
發酵燕麥粥
碎玉米粥／玉米糕
酸玉米粥
小米稠粥
高粱稠粥
米粥
老面包稠粥
馬鈴藷稠粥
芋泥
木藷
南美洲的木藷面包
發酵馬鈴藷
酸酵：起酵和護養
圓面餅／薄煎餅
酸酵面包
黑麥酸稠粥（祖爾）
賽拉米
哈波斯／阿旁
齊絲克與柯克艾芙瓜拉
將谷物與其他種類食物一起發酵
發酵剩餘的谷物（及根莖）
疑難雜癥解答
酸酵怎麼都無法起泡？
酸酵起泡後，就再也不活動了
酸酵聞起來很可怕
起酵酸酵的信息怎麼如此矛盾？
表面長霉，罐子的水面也長了霉
第六章 培曲
霉菌的培養箱
烤箱培曲法
魚缸加熱器培曲法
控溫器
設計專用培養箱
制作天貝
料理天貝
繁殖天貝孢子
制作清酒曲
日本甘酒
霉菌培養物的植物來源
疑難雜癥解答
霉菌沒有出現，天貝上的豆子也沒有黏在一起
天貝感覺黏糊糊的
天貝顏色變黑
天貝聞起來像氨水
清酒曲上沒有長出霉菌
清酒曲感覺黏糊糊的
清酒曲顏色變得黃綠
日本甘酒裡的米沒有變甜或者液化
日本甘酒酸掉了
第七章 發酵豆類、種子和堅果
經過培酵的種子和堅果奶酪、法式肉派及乳品
橡實
椰子油
可可、咖啡和香莢蘭的發酵
可可
咖啡
香莢蘭
豆類的自然發酵
伊得利／多薩／多克拉／卡曼
阿嘎拉些（非洲- 巴西發酵黑眼豆炸面團）
大豆
味噌
味噌的運用
味噌腌料
味噌淋醬、醬料和抹醬
味噌漬物
甜味噌稠粥
味噌湯
醬油
發酵大豆“塊”：濱納豆及豆豉
納豆
達瓦達瓦以及相關的西非發酵種子調味品
發酵豆腐
疑難雜癥解答
味噌表面長霉
干掉和變硬的味噌
味噌裡遍布著霉囊
致謝
中英名詞對照
發酵相關資源
名詞解釋

中式泡菜、韓式泡菜、德國泡菜、調味醬、酸黃瓜、酸酵面包、發酵粥品、味噌……普通人就能將這些兼具美味和營養的食物在自家的廚房制作出來！需要哪些器具？鹽漬還是鹵水腌漬？該怎樣好好利用發酵中的微生物？……發酵所需的知識盡在此書。本書完整呈現了發酵的概念、器具以及讓人躍躍欲試的制作方法，更有來自世界各地的發酵美食及文化。作者還從真菌、細菌等微生物的世界，一路談到人類、土地與社會的關繫，涉及生物學、人類學、社會學等多個領域，展現出宏大的視野。

(美)桑多爾·卡茨 著 王秉慧 譯