作 者:鐘莉婷 著 著作
定 價:88
出 版 社:光明日報出版社
出版日期:2015年07月01日
頁 數:295
裝 幀:平裝
ISBN:9787511285577
很多人也許會做餅干、面包、蛋糕，卻分不清楚是用哪一種面團做成的。專業烘焙學校的第一堂課。就是先認識各種面團，了解面團的成分與結構之後，纔能融會貫通做出不同的糕點。鐘莉婷（Sammi），法國藍帶廚藝學院畢業的高級料理師，臺灣有名烏樹林田園餐廳主廚。秉承“在玩烘焙中，了解烘焙”的全新理念，帶你進入烘焙的第一步，就是先學會揉各種面團。5種面團×52種糕點，內容豐富；最簡易的器具和用材，配有超詳細步驟圖，實用溫馨小貼士。很大程度上成功做出各式糕點。初學者也可以做出賞心悅目的美味！愛上烘焙，從揉面團開始！
●4 自序
6 了解面粉
16 本書使用器具
19 本書材料分量單位換算表
Chapter1 酵母面團（Bread dough）
30 瘦面包（Lean dough Bread）
35 牛奶哈斯面包（Milk hearth）
40 低溫發酵法面包（Low Temperature Fermentative Bread）
44 荷蘭鍋免揉面包（non-Knead Crusty Bread）
49 必又許面包（Brioche Couronne）
54 洛斯迪克面包（Rustigue dough）
59 佛卡夏面包（Forcaccia）
64 印度烤餅（馕）（naan）
68 希臘口袋餅（Pita）
72 藍莓貝果（Blueberry Bagel）
77 雀喜兒面包卷（Chelsea Bun）
82 巴斯圓面包（Bath Bun）
88 薩瓦林蛋糕（Savarins）
Chapter2 蛋糕面糊（Sponges & Cakes）
乳沫類面糊（Foam Type）
104 草莓海綿蛋糕（Sponge Cake）
108 臺灣傳統蛋糕（Taiwanese Sponge Cake）
112 檸檬奶凍瑞士卷（Lemon Sponge Swiss Rolls）
118 戚風蛋糕（Chiffon Cake）
123 天使蛋糕（angel Food Cake）
不打發的稀面糊（Pancake & Crepes）
130 可麗餅（Crepes）
133 美式煎餅（Pancake）
濃厚重黃油面糊（Quick Cake Paste）
142 巧克力熔岩蛋糕（Coulant au Chocolat）
146 重水果蛋糕（Fruits Pound Cake）
150 紅茶磅蛋糕（Black Tea Pound Cake）
154 咸味磅蛋糕（Savory Pound Cake）
158 葡萄干松糕（Sultana Friands）
162 蘋果肉桂瑪芬（ ffin）
166 香蕉椰子蛋糕（Banana & Coconut Cake）
Chapter3塔皮面團（Sweet & Short Pastry）
178 甜酥面團塔皮（Sweet Pastry）
181 脆皮面團塔皮（Short Pastry）
184 巧克力塔（Tarte Caribe）
188 檸檬塔（Lemon Tart）
193 咸派（Quiche）
198 南瓜派（Pumpkin Pie）
203 藍莓派（Free-form Blueberry Tart）
207 蘋果塔（apple&almond Flan）
213 康沃爾肉餡餅（Cornish Pasties）
Chapter4 泡芙面糊（Choux Pastry）
225 基礎泡芙面糊（Profiterole）
228 卡仕達醬 （Cream Patisserie）
231 閃電泡芙（eclar）
235 泡芙餅干（Puff Rusk）
238 修女泡芙（Religieuse）
242 天鵝泡芙（Profiterole Swan）
246 杏仁泡芙餅（almond & Custard Cream Puff）
249 派對泡芙盅（Party Cup）
253 餅干抹茶泡芙（green Tea Biscuit Puff）
257 西班牙油條（Churros）
261 油炸貝奈特餅（Beignet）
264 古魯奇奶酪泡芙（gougre）
Chapter5 餅干面團（Biscuit）
274 手指餅干（Lady's Finger）
278 維也納餅干（Viennese Biscuits）
281 塔皮脆餅（Shortbread Cookie）
284 亞美尼亞薄餅（Lavach Flat Bread）
287 意大利杏仁小餅（amaretti）
290 西班牙傳統烤餅（Polvorones）
293 澳紐軍團圓餅（anzac Biscuits）
《揉面團》分為五個章節，分別為酵母面團、蛋糕面糊、塔皮面團、泡芙面糊、餅干面團，烘焙第一步，一定要先學會的基礎面團。內容涵蓋瘦面包、牛奶哈斯面包、草莓海綿蛋糕、戚風蛋糕、巧克力熔岩蛋糕、紅茶磅蛋糕、藍莓派、杏仁泡芙餅、西班牙傳統烤餅等52種糕點。每一種做法都有詳細準備說明（烤箱溫度、烘烤時間、份量及使用器具），制作過程簡單，圖示說明一目了然。制作要點、失敗原因等細節問題貼心提示，不僅可以輕松學會烘焙基礎，還可以創造屬於自己獨一無二的配方！
鐘莉婷 著 著作
鐘麗婷（Sammi），是一位善於將美食與生活結合的生活家。在她的創意和巧手之下，每一個西點都有豐富的風味和故事。在澳洲雪梨LeCordonBleu(法國藍帶廚藝學院)主修西點料理，學的烘焙技巧；在International College of Hotel Management主修飯店管理，擁有了更加完整的餐廳服務概念。回到臺灣後，親手規劃經營了以自然花園為主題的“烏樹林餐廳”以及品嘗松餅點心的“Dear Waffle,Bakery&Cafe”。Sammi的創造力源源不斷，隨時都會迸發出好點子，不管在各大公司或個人舉辦的外燴餐宴、主題派對、婚宴上，都能夠呈現融合美食、布置與感性的完美宴等
玩面粉、懂面粉以後，創造出自己的配方！
“一位埃及奴隸在廚房做餅時睡著了，結果發明了面包。”因為這個奴隸的無意，讓本來要做成餅的生面團在滅了火的爐子裡待了一夜。由於有熱度，面團裡的水分和甜味劑與散布在空氣中的酵母菌結合，使得體積比原來的生面團大了1倍以上。這個奴隸不但沒丟了這個面團，還將它放進爐裡烤，烤出來意外得好喫，又松又軟，口感極好，被主人大大稱贊，這個奴隸反而因禍得福。
用一個故事當做自序的開頭，並不是我改不了敘說烹飪歷史的習慣，而是想和大家分享一個觀念——每種烘焙品的發明，常常是從意外或錯誤當中獲得的。我曾在第一本書中開宗明義地說道，希望大家不是為了學烘焙而做烘焙，而是在玩烘焙中了解烘焙！如果因為意外發明了一個新的食物，等
