●第一章 廚師長的使命
第一節 總廚師長的使命
第二節 行政總廚的使命
第三節 技術總廚的使命
第四節 工種廚師長的使命
第二章 時間管理做得好，你也可以當廚師長
第一節 餐飲總監是廚房最直接的領導
一、餐飲總監的職責
二、餐飲總監的工作程序
第二節 餐飲總監助理是總廚師長的聯絡員
第三節 總廚師長是廚房全面工作負責人
一、怎樣做個優秀的總廚師長
二、總廚師長的全天工作流程
第四節 做個出眾的西廚房廚師長
一、西廚房廚師長的具體職責
二、西廚房廚師長的全天工作流程
第五節 怎樣做個給力的中餐爐灶廚師長
一、中餐爐灶廚師長的工作職責
二、中餐爐灶廚師長的全天工作流程
第六節 怎樣做個受歡迎的中點部廚師長
一、怎樣做個受歡迎的中點部廚師長
二、中點部廚師長的全天工作流程
第七節 怎樣做好砧板廚師長
一、砧板廚師長的具體職責
二、砧板廚師長的全天工作流程
第八節 怎樣做個一流的中餐冷菜廚師長
一、中餐冷菜廚師長的具體職責
二、中餐冷菜廚師長的全天工作流程
第三章 優選的總廚師長都懂管理
第一節 總廚師長要懂管理
一、總廚師長要服從餐飲部的安排
二、總廚師長要重視程序與行為規範
三、總廚師長要懂制訂階段計劃
四、總廚師長要有創意
五、總廚師長要有利潤意識
六、總廚師長應該這樣做培訓
七、重要宴會是總廚師長的很好展示機會
八、總廚師長要把好菜肴質量關
九、總廚師長要建立廚房例會制度
十、總廚師長要建立菜肴質量獎懲責任制
十一、總廚師長要建立重要宴會和名貴菜肴制作責任制
十二、總廚師長要監督和警示經營指標完成情況
十三、總廚師長要注重菜肴的質量領先
十四、總廚師長要做好原材料盤存
第二節 優選的總廚師長就是名廚
一、總廚師長要技壓群芳
二、總廚師長要有知名度
三、總廚師長要精通本幫，旁學他方
四、總廚師長要通情達理
五、總廚師長要善於處理偶然情況
六、總廚師長要技高沉穩，走菜不慌
七、總廚師長要思維敏捷，七步出菜
八、總廚師長要懂得制定菜單
九、總廚師長應該這樣做宴會菜單
十、總廚師長要懂得巧妙搭配宴會菜單
十一、宴會菜肴怎樣搭配優選
第三節 優選的總廚師長是個好領導
一、熱愛本職，終生為業
二、誠心團結，菜藝紛呈
三、技藝發揮，共同進步
四、要勇於承擔工作責任
五、謙虛謹慎，不驕不躁
六、尊師愛徒，嚴以律己
七、包容百家，積極進取
八、業務精深，忠於職守
第四章 總廚師長的管理秘密：日常籌備要懂門道
一、建立和參加廚師的班前點名
二、把好原材料進貨關
三、菜單開列應及時
四、及時、準確、有效地組織貨源
五、風味菜肴與重要宴會要親自下廚
六、督察各部門的餐前準備工作
七、開列訂貨單及時送達采購部
八、認真做好當天工作小結
第五章 服務在先：廚師長要懂的“魔鬼細節 ”
第一節 中餐廚師長要關注的服務細節
一、廚師長要關注引座員的服務細節
二、廚師長要關注臺面服務員的服務細節
三、廚師長要關注中餐傳菜員的服務細節
四、廚師長要關注餐務洗滌及清潔工的服務細節
第二節 西餐廚師長要關注的服務細節
一、西餐廳服務細節
二、自助餐服務細節
三、酒水服務細節
四、客房用膳服務細節
五、餐廳預訂組服務細節
六、預訂員服務細節
第六章 部門聯動：做善於溝通的廚師長
第一節 廚師長要懂得與餐廳協調
一、主動征求餐廳對廚房的工作建議
二、聽取餐廳轉達客人對飯菜的意見
三、主動向餐廳通報當班備餐信息
四、積極向餐廳了解菜肴銷售規律
五、協助餐廳滿足特殊貴客之需求
六、聽從餐廳的出菜指令而走菜
七、遇有菜肴短缺應及時通報餐廳
第二節 廚師長要與采購部良性溝通
一、原材料進貨單及時送達采購部
二、認真核查所進原材料的綜合質量
三、適時溝通，準確了解市場貨源
四、互通信息及掌控市場行情
五、特殊原材料進貨提前告知采購部
第三節 廚師長要全力支持訂餐部工作
一、及時溝通信息可使訂餐單不積壓
二、定時準確核實訂餐單
三、主動了解客人對飯菜質量需求
四、協助訂餐部推銷新菜品
五、向訂餐部介紹相關菜品常識
第四節 廚師長要與管事部搞好關繫
一、所購廚具、炊具單及時送達管事部
二、燃料需求及時作出計劃送達管事部
三、協助管事部做好廚房清產核資工作
四、協助管事部做好廚房衛生監督工作
五、破損的工作服及時送到管事部更換
第五節 廚師長要隨時保持與維修部的溝通
一、配合維修部平時對廚房設備進行保養
二、設備維修計劃及時送達維修部
三、請維修部隨時傳授設備使用常識
