●第1章糯米粉的水分等溫解吸熱性
1.1食品的水分等溫吸附曲線及其測定方法
1.2糯米粉的水分等溫解吸及其經驗模型擬合
1.3糯米粉水分解吸過程的熱力學分析
1.4基於水分等溫解吸的糯米粉孔特性分析
1.5基於理論模型的吸附機理比較分析
1.6根據等溫吸附模型進行水分狀態分析的可行性
1.7基於水分等溫解吸數據的糯米粉中水分狀態分析
第2章基於計算機模擬的湯圓速凍節能技術研究
2.1研究方案
2.2預測模型構建技術路線
2.3研究方法
2.4預測模型構建結果分析
2.5研究結果及分析
2.6本章小結
第3章基於發芽處理技術的糯米粉品質控制技術
3.1發芽糙糯米的制備及營養成分的變化
3.2發芽處理對糙糯米澱粉多尺度結構的影響
3.3發芽處理對糙糯米澱粉理化特性的影響
3.4本章小結
第4章基於預糊化澱粉的糯米粉品質改良技術
4.1干燥方法對超聲輔助預糊化木藷澱粉理化性質的影響
4.2超聲輔助預糊化對木藷澱粉流變特性及結構的影響
4.3預糊化澱粉對糯米粉糊化及流變特性的影響
4.4本章小結
第5章速凍湯圓新產品的開發
5.1預糊化澱粉速凍湯圓的開發
5.2發芽糯米粉速凍湯圓的開發
5.3雜糧速凍湯圓的開發
5.4本章小結
參考文獻

本書內容共分為5章。第1章研究了糯米粉在不同溫度、不同水分活度下的平衡水分，確定描述糯米粉等溫解吸的最適模型；計算糯米粉內孔的特性，增進對糯米粉的孔結構特性和水分吸附機制的認識，為速凍湯圓工業化生產提供理論指導；第2章分析了物料的熱物性預測模型，建立了湯圓單體速凍模型和速凍機房的傳熱模型，通過計算機模擬實現了速凍湯圓工藝優化和控制，降低能耗；第3章通過對糙糯米進行不同程度的發芽處理，探討發芽處理對澱粉多尺度結構和理化特性的影響規律，建立了從原料結構影響理化特性進而調控湯圓品質的預測模型，實現了從調控糯米粉原料改善湯圓品質的目的；第4章繫統評價了預糊化澱粉對糯米粉加工品質的改良效果，闡明了預糊化澱粉添加量對糯米粉加工品質的改良規律；第5章論述了預糊化澱粉、發芽處理、雜糧等添加對速凍湯圓品質的改良作用與效果。