●緒論 1
0.1 分類 1
0.2 形態特征 2
0.2.1 對蝦 2
0.2.2 鷹爪蝦 2
0.2.3 周氏新對蝦 2
0.2.4 哈氏仿對蝦 2
0.2.5 中華管鞭蝦 2
0.2.6 長毛對蝦 2
0.2.7 日本對蝦 3
0.2.8 克氏原螯蝦 3
0.2.9 南極磷蝦 3
0.3 生產消費 3
0.3.1 我國蝦類產品生產現狀 3
0.3.2 我國蝦類產品消費現狀 5
0.4 商品特性 6
0.5 產業發展趨勢 7
0.5.1 蝦類加工產業加工現狀 7
0.5.2 蝦類加工產業發展趨勢 8
章 組織結構及生物活性物質 11
1.1 組織結構 11
1.1.1 外部結構 11
1.1.2 內部結構 12
1.2 生物活性物質 21
1.2.1 蛋白質 21
1.2.2 脂質 23
1.2.3 碳水化合物 25
1.2.4 色素 27
1.2.5 礦物質 27
1.2.6 維生素 28
第2章 酶學特性 29
2.1 蛋白酶 29
2.1.1 消化繫統中的蛋白酶 30
2.1.2 肌肉組織中的蛋白酶 32
2.2 氧化還原酶 34
2.2.1 蝦類多酚氧化酶一般性質 34
2.2.2 蝦類多酚氧化酶分布情況 34
2.2.3 多酚氧化酶與黑變 34
2.3 幾丁質酶 38
2.3.1 一般性質 38
2.3.2 氨基酸結構 39
2.4 其他酶 39
2.4.1 磷酸酶 39
2.4.2 脂肪酶 40
第3章 對蝦死後的變化 42
3.1 死後形態變化及原理 42
3.1.1 初期生化變化 43
3.1.2 死後僵硬 43
3.1.3 自溶 44
3.1.4 腐敗 45
3.1.5 黑變 46
3.2 死後生化變化 46
3.2.1 蛋白質降解 46
3.2.2 脂類分解 49
3.2.3 碳水化合物的變化 50
3.2.4 酶的變化 50
3.2.5 核苷酸變化 51
3.2.6 ATP 的轉化 52
3.2.7 pH 52
3.3 防止蝦變色變質的方法 53
3.3.1 低溫保鮮 53
3.3.2 氣調保鮮 54
3.3.3 化學保鮮 54
3.3.4 生物保鮮 55
3.3.5 其他保鮮方式 55
第4章 保活技術 57
4.1 活運基礎 57
4.1.1 內在因素 57
4.1.2 外在因素 57
4.2 活運技術 58
4.2.1 水養保活法 59
4.2.2 無水保活運輸 59
4.2.3 幾種蝦類的保活運輸實例 60
第5章 保鮮技術 62
5.1 保鮮基礎 62
5.1.1 腐敗微生物 62
5.1.2 多酚氧化酶 63
5.1.3 其他物理化學變化 63
5.2 保鮮技術分類 63
5.2.1 物理保鮮 63
5.2.2 化學保鮮 66
5.2.3 生物保鮮 67
5.3 保鮮評價 70
5.3.1 蝦類保鮮中存在的問題 70
5.3.2 未來目標和發展趨勢 71
第6章 凍結加工技術 72
6.1 凍結加工原理 72
6.1.1 食品的凍結 73
6.1.2 冷凍食品的解凍 78
6.1.3 冷凍過程的熱物理性質及其測量和應用 79
6.1.4 物理性質的應用 85
6.2 凍前處理 86
6.2.1 生鮮蝦類 86
6.2.2 調理蝦類 88
6.3 凍結技術 90
6.3.1 凍結模式現狀及傳統速凍技術 91
6.3.2 利用水力流態化和可泵送冰懸液實現單體速凍 93
6.3.3 高壓冷凍 95
6.3.4 磁共振冷凍 96
6.3.5 基於空氣循環的冷凍繫統 97
6.3.6 其他非傳統冷凍方法 99
6.4 蝦類冷凍加工工藝 100
6.4.1 生鮮蝦類冷凍食品加工 100
6.4.2 調理蝦類冷凍食品加工 102
6.4.3 凍結工藝對蝦品質的影響 102
6.5 凍結加工裝備 105
6.5.1 對蝦分級機 105
6.5.2 對蝦剝殼機 106
6.5.3 對蝦自動開背去腸剝殼機 107
6.5.4 對蝦開背機 107
6.5.5 蝦仁浸泡攪拌機 107
6.5.6 高壓清洗機 108
6.5.7 蒸煮機 108
6.5.8 冷凍裝備 109
6.5.9 自動輸送脫盤機 115
6.5.10 包冰衣機 115
第7章 干制加工技術 117
7.1 干制原理 118
7.2 自然干燥技術 120
7.2.1 原理 121
7.2.2 應用及加工方法 121
7.3 熱風干燥技術 124
7.3.1 原理 124
7.3.2 加工流程 126
7.3.3 應用 127
7.3.4 研究進展 128
7.4 微波真空干燥技術 128
7.4.1 原理 128
7.4.2 影響因素 130
7.4.3 應用 130
7.4.4 研究進展 131
7.5 真空冷凍干燥技術 131
7.5.1 真空冷凍干燥的原理 132
7.5.2 真空冷凍干燥流程及設備 132
7.5.3 蝦真空冷凍干燥 133
7.5.4 蝦真空冷凍干燥過程特點 134
7.6 熱泵干燥技術 136
7.6.1 熱泵技術簡介 136
7.6.2 熱泵干燥技術簡介 137
7.6.3 熱泵干燥技術研究進展及應用成果 138
7.7 聯合干燥技術 141
7.8 主要干制設備 142
7.8.1 熱風循環烘箱 142
7.8.2 對蝦帶式干燥機 143
7.8.3 對蝦遠紅外隧道烘箱 144
7.8.4 熱泵型對蝦干烘烤箱 145
7.8.5 微波隧道式烘干機 145
7.8.6 蝦仁專用真空冷凍干燥機 146
第8章 腌制加工技術 148
8.1 腌制原理和技術 148
8.1.1 腌制原理 149
8.1.2 腌制技術 150
8.1.3 影響腌制的因素 152
8.2 糟醉原理和技術 153
8.2.1 醉法 153
8.2.2 糟法 155
8.2.3 糟醉的工藝要求 155
8.2.4 腌制過程的質量變化 159
8.3 煙熏原理和技術 160
8.3.1 煙熏原理 160
8.3.2 煙熏技術 162
8.3.3 熏煙產生方法 165
8.3.4 蝦的煙熏工藝 167
第9章 罐藏加工技術 169
9.1 罐藏加工原理 170
9.1.1 罐頭中的微生物 170
9.1.2 影響微生物耐熱性的因素 170
9.1.3 罐頭食品微生物腐敗類型 172
9.1.4 腐敗變質罐頭的微生物學分析 174
9.2 罐藏加工工藝 176
9.2.1 罐藏容器 176
9.2.2 工藝流程 178
9.2.3 水產罐頭加工工藝案例 184
9.3 罐藏加工新技術 188
9.3.1 包裝材料 188
9.3.2 罐頭殺菌技術 189
9.3.3 新含氣調理罐頭技術 191
9.4 罐藏加工裝備 191
9.4.1 原料處理 192
9.4.2 罐裝 193
0章 肉糜制品加工技術 197
10.1 肉糜凝膠形成機理 197
10.1.1 蝦肉糜的凝膠形成機制 197
10.1.2 影響蝦肉糜凝膠形成特性的因素 198
10.2 肉糜凝膠特性改良技術 200
10.2.1 澱粉類 200
10.2.2 轉谷氨酰胺酶類 201
10.2.3 植物蛋白類 201
10.2.4 蛋清蛋白類 202
10.2.5 復合磷酸鹽類 202
10.2.6 鈣化合物 203
10.2.7 糖類物質 203
10.3 肉糜制品開發技術 203
10.3.1 以蝦肉為主要原料的蝦肉糜制品 203
10.3.2 以魚肉糜為主要原料的蝦風味繫列產品 204
10.4 肉糜制品加工設備 205
10.4.1 蝦肉糜制品加工設備 206
10.4.2 蝦肉糜制品熱加工設備 210
10.5 肉糜制品的質量評定 211
10.5.1 感官評定 212
10.5.2 理化指標 212
10.5.3 安全衛生指標 213
10.5.4 凝膠特性試驗 213
1章 非熱加工技術 215
11.1 二氧化碳加工技術 215
11.1.1 DPCD 殺菌原理 216
11.1.2 DPCD 技術特點 218
11.1.3 影響DPCD 殺菌的因素 219
11.1.4 DPCD 殺菌設備 220
11.1.5 DPCD 技術在水產品中的應用 221
11.2 超高壓加工技術 223
11.2.1 原理 224
11.2.2 特點 225
11.2.3 超高壓處理對食品的影響 225
11.2.4 超高壓設備核心部件 227
11.2.5 在水產品中的應用 229
11.3 生物殺菌加工技術 231
11.3.1 生物殺菌劑來源 231
11.3.2 生物殺菌劑 原理 232
11.3.3 生物殺菌劑提取與制備 233
11.3.4 生物殺菌劑在水產品加工中的應用 234
11.4 電解水保鮮加工技術 235
11.4.1 電解水殺菌原理 237
11.4.2 電解水特點 238
11.4.3 電解水生產設備 239
11.4.4 電解水在水產品中的應用 240
11.5 臭氧加工技術 241
11.5.1 臭氧的殺菌機理 241
11.5.2 臭氧的殺菌效果 243
11.5.3 臭氧加工設備 243
11.5.4 臭氧在水產品中的應用 244
2章 綜合利用技術 246
12.1 蛋白質的提取技術 247
12.1.1 蛋白調味品的加工技術 248
12.1.2 蛋白肽的制備技術 252
12.1.3 飼料的加工技術 254
12.2 對蝦下腳料中甲殼素及其衍生物的加工利用技術 255
12.2.1 甲殼素及其衍生物的功能 255
12.2.2 甲殼素及其衍生物的應用 256
12.2.3 甲殼素及其衍生物的加工技術 257
12.3 對蝦下腳料中蝦青素的加工利用技術 259
12.3.1 蝦青素的來源 259
12.3.2 蝦青素的功能 260
12.3.3 蝦青素的應用 261
12.3.4 蝦青素的回收方法 262
12.4 對蝦下腳料中脂質的加工利用技術 264
12.4.1 脂肪酸的提取技術 264
12.4.2 磷脂的提取技術 266
12.5 對蝦下腳料中鈣的加工利用技術 266
3章 危害因子控制技術 268
……

本書主要內容涵蓋了蝦類產品從源頭捕撈-儲藏運輸-加工處理-產品追溯的全產業鏈，重點介紹現代食品加工技術原理、特點及如何在蝦類原料加工中應用，為水產品加工專業技術人員、教師、研究生掌握蝦精深加工領域研究現狀和未來發展方向提供參考和依據。