●1 蛋白酶的基本性質
1.1 蛋白酶的分類和命名
1.1.1 習慣命名法
1.1.2 國際繫統分類法及編號
1.1.3 蛋白酶的分類和命名
1.1.4 常見蛋白酶及特性
1.2 酶的化學本質和結構
1.2.1 酶的化學本質和化學組成
1.2.2 酶的空間結構
1.2.3 酶的活性部位和別構部位
1.3 酶的催化本質和專一性
1.3.1 酶及蛋白酶的生物活性
1.3.2 酶及蛋白酶的催化專一性
1.3.3 酶的催化機制
1.4 酶催化反應動力學
1.4.1 酶促催化反應速度的測定
1.4.2 蛋白酶酶促催化反應動力學及Km值
1.4.3 底物濃度對蛋白質酶解的影響
1.4.4 蛋白酶濃度對酶促催化反應的影響
1.4.5 抑制劑和激活劑對酶促催化反應的影響
1.4.6 pH對蛋白酶酶促效率和酶切位點的影響
1.4.7 溫度對酶解效率和酶切位點的影響
1.5 影響蛋白酶活力的因素
1.5.1 黏度對酶活力及水解效率的影響
1.5.2 壓力對酶活力的影響
1.5.3 剪切對酶活力的影響
1.5.4 超聲能量對酶活力的影響
1.5.5 離子輻射作用對酶活力的影響
1.5.6 溶劑和溶質對蛋白酶酶活力的影響
1.5.7 脈衝電場對酶活力的影響
1.5.8 其他酶制劑對蛋白酶效率的影響
1.6 酶制劑的安全性
1.6.1 酶制劑產品的安全性要求
1.6.2 酶制劑對操作者健康造成的影響和控制
1.6.3 酶制劑對包裝材料的安全性要求
2 食物蛋白質酶解工程技術基礎
2.1 食物蛋白質酶解工藝及設備
2.1.1 蛋白質酶解過程控制
2.1.2 酶解液的滅酶
2.1.3 酶解液的後處理
2.2 蛋白質酶解產物的功能特性變化
2.2.1 溶解性
2.2.2 水合性質和持水性能
2.2.3 黏度
2.2.4 乳化特性
2.2.5 滲透壓和水分活度
2.2.6 凝膠作用
2.2.7 發泡性
2.2.8 蛋白質酶解物與碳水化合物相互作用
2.3 蛋白質酶解過程的其他化學反應
2.3.1 氧化反應
2.3.2 美拉德反應
2.3.3 肽的水解反應
2.3.4 與多酚的反應
2.3.5 與脂肪的反應
2.4 蛋白質酶解產物的分析技術
2.4.1 蛋白質水解度的測定
2.4.2 蛋白質酶解產物的分離分析技術
2.4.3 蛋白質酶解產物的分析鋻定技術
3 谷物蛋白質控制酶解技術
3.1 小麥面筋蛋白控制酶解技術及應用
3.1.1 小麥面筋組成及結構特征
3.1.2 小麥面筋的預處理
3.1.3 高底物濃度體繫中小麥面筋的酶法改性
3.1.4 小麥面筋控制酶解制備谷氨酰胺肽
3.1.5 多菌種混合制曲一液態發酵制備呈味基料
3.1.6 小麥面筋蛋白水解物的制備及其在飼料行業中的應用
3.1.7 小麥面筋蛋白控制水解技術的其他應用
3.2 玉米蛋白控制酶解技術及應用
3.2.1 玉米蛋白組成及結構特征
3.2.2 玉米黃粉前處理技術及酶解工藝優化
3.2.3 玉米黃粉控制酶解制備醒酒肽
3.2.4 玉米蛋白粉控制酶解制備高F值寡肽
3.2.5 玉米蛋白來源的生物活性肽
4 豆類和油料種子蛋白質控制酶解技術
5 畜禽加工副產品控制酶解技術
7 酵母控制酶解制備酵母抽提物
8 甲殼動物蛋白質控制酶解技術
9 牛乳蛋白控制酶解技術
《食物蛋白質控制酶解技術》以編者崔春近十年在食物蛋白質資源深加工領域所獲得的科研成果、產業化經驗以及國內外大型食品公司和高等院校的授權專利為主體內容，對食物蛋白質資源控制酶解技術進行了繫統介紹，以提升我國食物蛋白質資源酶解工業的技術水平，促進相關產業更好地發展。
本書全面地介紹了近50年來蛋白質酶解科學的發展過程、學科全貌、基本原理、近期新進展和發展前景。本書在傳播知識的同時，也描繪出蛋白質酶解科學發展的脈絡與起伏，以及與多種學科的交叉、滲透的聯繫。本書從蛋白酶的酶學特性和催化特性出發，針對不同食物蛋白質資源的組成和結構特征，沿著蛋白控制酶解技術應用的脈絡，從原理、技術、工藝、應用和設備等多方面繫統論述了我國重要食物蛋白質資源控制酶解技術的研究進展。
本書首先介紹了蛋白酶的相關基礎理論；其次，從蛋白質酶解工程的上遊、中遊和下遊論述蛋白質控制酶解技術的影響因素和關鍵技等
