●理論知識
模塊一 肉的結構及性質
任務一 肉的形態結構
任務二 肉的理化性質
任務三 肉的食用品質
模塊二 畜禽的屠宰與分割
任務一 畜禽宰前準備
任務二 畜禽屠宰工藝
任務三 畜禽肉的分割
模塊三 肉的宰後生理變化及品質評定
任務一 肉的宰後生理變化
任務二 各種畜禽肉的特征及品質評定
模塊四 肉的貯藏與保鮮
任務一 肉的低溫保藏
任務二 肉的輻射保藏
模塊五 肉制品加工輔助材料
任務一 調味料
任務二 香辛料
任務三 添加劑
典型肉制品生產模塊
模塊六 腌臘制品加工
任務一 腌制的基本原理
任務二 腌臘肉制品加工
模塊七 灌腸制品加工
任務一 腸類制品加工要點
任務二 腸類制品加工
模塊八 醬鹵制品加工
任務一 調味和煮制
任務二 醬鹵制品加工
模塊九 熏烤制品加工
任務一 熏烤制品概述
任務二 熏烤制品加工
模塊十干肉制品加工
任務一 干制的基本原理和方法
任務二 干制品加工
模塊十一 肉類罐頭加工
任務一 肉類罐頭的種類和加工工藝
任務二 肉類罐頭加工
模塊十二 其他肉制品加工
任務一 油炸制品加工
任務二 發酵肉制品加工
實訓指導
實訓一 原料肉品質的評定
實訓二 肉的分割
實訓三 臘肉加工
實訓四 燒雞加工
實訓五 五香牛肉加工
實訓六 熏雞加工
實訓七 烤鴨加工
實訓八 灌腸加工
實訓九 干肉制品加工
實訓十 腸衣加工
參考文獻

《肉制品加工技術/全國高職高專規劃教材·工學結合教材》緊密結合我國農業產業結構調整的實際情況，反映國內外肉制品加工學科發展的前沿動態，適應素質教育和創新能力培養的要求，本著科學性、針對性、實用性、實踐性的原則，突出理論與實踐相結合，體現了新知識、新技能的應用。
《肉制品加工技術/全國高職高專規劃教材·工學結合教材》主要闡述了肉制品加工的基本理論，肉制品的初、深加工技術，隨著肉制品加工業的快速發展，新技術、新產品的不斷湧現，新標準、新規範的更新制定，特別是在食品行業迅猛發展的同時，食品安全問題也越來越被人們所關注。因此，在《肉制品加工技術/全國高職高專規劃教材·工學結合教材》中也增加了食品安全的相關內容。