●1緒論
●1.1硝酸鹽與亞硝酸鹽的理化性質
●1.2膳食中硝酸鹽與亞硝酸鹽的來源
●1.3硝酸鹽與亞硝酸鹽對人體的危害性
●1.4食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的限量標準
●2水中的硝酸鹽與亞硝酸鹽
●2.1概述
●2.2水中的硝酸鹽
●2.3水中的亞硝酸鹽
●2.4結論
●3食物中的硝酸鹽與亞硝酸鹽
●3.1概述
●3.2蔬菜中的硝酸鹽與亞硝酸鹽
●3.3肉制品中的硝酸鹽與亞硝酸鹽
●3.4其他食物中的硝酸鹽與亞硝酸鹽
●3.5結論
●4硝酸鹽與亞硝酸鹽在肉制品行業中的應用
●4.1肉類食品中的致病菌
●4.2亞硝酸鹽在肉制品中的應用
●4.3硝酸鹽與亞硝酸鹽在肉制品中的作用
●部分目錄

王樹慶、範維江、潘洪民編著的《食品中的硝酸鹽與亞硝酸鹽》從硝酸鹽和亞硝酸鹽的性質、來源、體內代謝、分析測定以及對人類健康影響等方面對食品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽及其危害進行了詳細、繫統地闡述，以便讀者能夠對食品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽及其引起的人類健康問題有一個更加詳細、全面的了解。
本書適用於關注飲食安全與健康的廣大讀者，也可供從事食品安全科學研究以及相關專業的人員參考。

王樹慶,範維江,潘洪民 編著