●第1章緒論1
1.1面條類食品起源1
1.2面條類食品文化6
1.3面條類食品發展9
1.4鮮濕面工業化生產的意義11
第2章鮮濕面加工基本理論研究14
2.1小麥粉對鮮濕面加工的影響14
2.1.1小麥概述14
2.1.2小麥粉粒度與鮮濕面品質的關繫18
2.1.3小麥粉主要化學成分對鮮濕面品質的影響18
2.2水對鮮濕面加工的影響26
2.3食鹽對鮮濕面加工的影響29
2.4食堿對鮮濕面加工的影響30
2.5磷酸鹽對鮮濕面加工的影響30
2.6變性澱粉及其他澱粉對鮮濕面加工的影響31
2.7增稠劑對鮮濕面加工的影響32
第3章鮮濕面加工工藝33
3.1鮮濕面基本工藝流程33
3.2鮮濕面主要工藝要點33
3.2.1原輔料的預處理33
3.2.2鹽水調配35
3.2.3和面35
3.2.4復合壓延38
3.2.5恆溫恆濕醒發（熟化）39
3.2.6連續壓延40
3.2.7切條—面刀的結構與分析41
3.2.8冷風定條41
3.2.9定量切斷及面碴回收42
3.2.10包裝及檢測42
3.2.11鮮濕面的包裝新技術45
3.3鮮濕面生產主要設備選型及關鍵設備的研制48
3.3.1鮮濕面恆溫恆濕醒發箱的設計49
3.3.2鮮濕面冷風定條機的設計54
3.4鮮濕面工藝特點及創新性59
第4章鮮濕面加工關鍵技術研究61
4.1鮮濕面保鮮關鍵技術的研究61
4.1.1鮮濕面微生物菌群的基本構相分析63
4.1.2導致鮮濕面霉變和產生霉味主要菌株初步判定68
4.1.3鮮濕面保鮮劑的選擇70
4.1.4不同儲藏溫度對鮮濕面保質期的影響72
4.1.5中草藥提取物對鮮濕面的保鮮作用72
4.1.6鮮濕面防霉保鮮劑的選擇75
4.1.7臭氧處理對鮮濕面的保鮮作用78
4.1.8不同殺菌方式對鮮濕面的保鮮作用80
4.1.9儲藏條件對鮮濕面的保鮮作用84
4.1.10復配保鮮劑與臭氧組合處理抗菌保鮮86
4.1.11復配保鮮劑與殺菌技術組合處理抗菌保鮮86
4.1.12臭氧處理與殺菌技術組合處理抗菌保鮮87
4.1.13復配保鮮劑、臭氧和殺菌組合處理抗菌保鮮87
4.1.14鮮濕面致病菌檢測88
4.1.15鮮濕面的保鮮技術與品質變化關繫88
4.1.16小結90
4.2鮮濕面保色關鍵技術的研究91
4.2.1原輔料配比對鮮濕面色澤的影響93
4.2.2加工工藝對鮮濕面色澤的影響96
4.2.3多酚氧化酶對面條顏色的影響99
4.2.4小結100
4.3鮮濕面麥香風味保持的研究100
4.3.1水分含量對鮮濕面麥香風味保持的影響100
4.3.2包裝前預處理對鮮濕面麥香風味保持的影響101
4.3.3小結102
4.4鮮濕面抗老化關鍵技術的研究102
4.4.1鮮濕面老化機理的研究進展102
4.4.2鮮濕面老化過程測定方法104
4.4.3抗老化方法的研究進展106
4.4.4親水多糖對鮮濕面水分遷移及熱力學的影響108
4.4.5親水多糖抑制鮮濕面老化機理的研究112
4.4.6乳化劑抑制鮮濕面老化機理的研究119
4.4.7鮮濕面抗老化復配劑工藝優化及老化動力學125
4.4.8小結137
4.5乳化劑對鮮濕面在貨架期內老化特性影響的研究138
4.5.1乳化劑對鮮濕面質構特性的影響138
4.5.2乳化劑抑制鮮濕面貨架期內品質老化機理的研究140
4.5.3乳化劑對鮮濕面貨架期內水分遷移及熱力學特性的影響145
4.5.4乳化劑對鮮濕面貨架期內澱粉結晶和微觀結構的影響151
4.5.5乳化劑對鮮濕面貨架期內澱粉-水相互作用的影響156
第5章鮮濕面品質控制技術研究160
5.1小麥品質對面條品質的影響160
5.1.1小麥中澱粉對面條品質的影響160
5.1.2小麥中蛋白質對面條品質的影響161
5.1.3小麥中脂肪、灰分和戊聚糖對面條品質的影響162
5.2小麥粉配粉與面條品質的關繫162
5.2.1小麥配粉的方法163
5.2.2配粉對面條品質的影響164
5.2.3主成分分析在配粉品質評價中的應用165
5.3小麥原料粉配比對鮮濕面品質特性的影響165
5.3.1糯小麥配粉對澱粉糊化特性的影響166
5.3.2糯小麥配粉對鮮濕面感官評價的影響166
5.3.3糯小麥配粉對鮮濕面質構參數的影響168
5.3.4糯小麥配粉對鮮濕面白度的影響169
5.3.5小結169
5.4面粉中的澱粉組分與鮮濕面品質的關繫170
5.4.1不同面粉成分分析170
5.4.2澱粉及其組分對面條感官品質指標的影響171
5.4.3澱粉及其組分對面條蒸煮特性的影響173
5.4.4澱粉及其組分對面條TPA特性的影響174
5.4.5小結176
5.5外源澱粉對鮮濕面品質的影響176
5.5.1外源澱粉添加量對鮮濕面感官品質的影響176
5.5.2外源澱粉添加量對鮮濕面蒸煮品質的影響178
5.5.3外源澱粉添加量對鮮濕面質構品質的影響179
5.5.4添加外源澱粉對面粉糊化特性的影響180
5.5.5小結181
5.6面粉的糊化特性與鮮濕面品質的關繫182
5.6.1面粉的糊化特性183
5.6.2鮮濕面的品質評價184
5.6.3面粉的糊化特性與鮮濕面品質指標間的相關性185
5.6.4面粉的糊化特性與鮮濕面感官總得分間的回歸分析185
5.6.5小結186
5.7小麥品質與鮮濕面品質關繫的研究186
5.7.15種小麥品質特性187
5.7.25種小麥粉質特性187
5.7.35種小麥粉制得鮮濕面品質特性188
5.7.4小麥品質與鮮濕面品質之間的相關性分析189
5.7.5小麥粉質指標與鮮濕面品質的相關性分析191
5.7.6小結192
5.8鮮濕面配粉原料的選擇193
5.8.1鮮濕面品質指標相關性分析193
5.8.2鮮濕面品質指標主成分分析193
5.8.3小麥、小麥粉與其制得鮮濕面各主成分因子的關繫198
5.8.4鮮濕面配粉原料的選擇199
5.8.5小結199
5.9鮮濕面專用小麥粉配制方法的研究200
5.9.1兩兩配粉試驗結果200
5.9.2鮮濕面品質指標主成分分析205
5.9.3鮮濕面兩兩配粉結果207
5.9.4響應面試驗結果207
5.9.5響應面結果主成分分析210
5.9.6響應面模型結果212
5.9.7響應面分析與很優復配粉的研究213
5.9.8響應面驗證試驗214
5.9.9很優復配粉品質驗證215
5.9.10小結215
5.10鮮濕面質地劣變控制技術的研究216
5.10.1面粉物理特性217
5.10.2澱粉217
5.10.3蛋白質217
5.10.4脂肪218
5.10.5阿拉伯木聚糖218
5.10.6澱粉和蛋白質的相互作用218
5.10.7小結219
第6章鮮濕面玻璃化儲藏及冷凍儲藏中物性變化研究220
6.1鮮濕面玻璃化儲藏220
6.1.1含水率和升溫速率對鮮濕面玻璃化溫度的影響220
6.1.2鮮濕面的DSC測定數據分析223
6.1.3儲藏過程中鮮濕面品質的變化223
6.1.4小結224
6.2冷凍鮮濕面儲藏225
6.2.1冷凍處理及添加劑對鮮濕面品質影響試驗結果226
6.2.2冷凍鮮濕面品質指標主成分分析229
6.2.3冷凍處理對鮮濕面品質的影響231
6.2.4添加劑對鮮濕面品質的影響232
6.2.5冷凍鮮濕面儲藏過程中物性變化233
6.2.6小結236
參考文獻238
附錄Ⅰ鮮濕面工業化加工技術研究基本情況248
附錄Ⅱ鮮濕面相關專利和獎項證書252
索引257

《鮮濕面工業化生產理論與技術》以鮮濕面工業化生產關鍵技術為研究對像，介紹了鮮濕面工業化生產的意義、加工基本理論、加工工藝、加工關鍵技術、品質控制技術和玻璃化儲藏及冷凍儲藏過程中物性變化等。本書可作為高等院校食品科學與工程專業教師、學術參考閱讀，也可供面制品企業技術人員參考閱讀。