內容繫統 涉及食品一般成分的分析方法、食品添加劑的測定、食品中有害成分的測定等內容選用2017年國家頒布的標準分析方法

●章緒論001節食品分析的概念和作用001一、食品分析的定義001二、食品分析的作用001第二節食品分析的內容001一、食品一般成分分析002二、食品添加劑的分析002三、食品有害成分的分析002第三節食品分析方法的選擇與采用的標準002一、食品分析方法的選擇002二、國內外食品分析標準簡介002第四節食品分析方法及發展方向003一、食品分析方法003二、食品分析的發展方向004第二章食品分析的基礎知識和基本方法005節水005一、分析實驗室用水的分類及其制備方法005二、分析實驗室用水的質量檢驗方法007第二節食品分析常用試劑和儀器008一、試劑的規格和分類008二、溶液的配制及濃度表示方法009三、食品分析常用的化學試劑的一般性質009四、食品分析實驗室的儀器設備010第三節食品分析實驗室的安全管理012一、食品分析實驗室防火、防爆、滅火常識012二、有害化學物質的處理方法013三、高壓氣瓶安全知識及安全用電常識014第四節樣品的采集和預處理方法015一、樣品的采集015二、樣品的預處理方法018第五節食品分析數據處理及評價方法022一、食品分析方法的評價022二、食品分析的誤差與數據處理024第三章食品中一般成分的測定026節酸味物質的測定026一、概述026二、總酸度的測定027三、揮發酸的測定029四、有效酸度的測定031第二節水分的測定033一、食品中水分的存在形式033二、水分的測定方法033第三節灰分的測定044一、概述044二、總灰分的測定045三、水溶性灰分和水不溶性灰分的測定048四、酸不溶性灰分的測定048第四節蛋白質的測定049一、概述049二、蛋白質的測定方法050三、凱氏定氮法051四、氨基酸態氮的測定054五、揮發性鹽基氮的測定057第五節脂肪及油脂理化指標的測定062一、概述062二、脂肪含量的測定方法063三、油脂理化性質的測定072第六節碳水化合物的測定087一、概述087二、還原糖的測定087三、蔗糖和總糖的測定093四、澱粉的測定094五、粗纖維的測定100第七節維生素的測定101一、概述101二、脂溶性維生素的測定102三、水溶性維生素的測定114第四章食品添加劑的測定134節概述134第二節甜味劑——糖精鈉的測定134一、高效液相色譜法135二、其他方法138第三節護色劑——硝酸鹽和亞硝酸鹽的測定139一、概述139二、亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定139第四節防腐劑——山梨酸和苯甲酸的測定149一、概述149二、氣相色譜法測定苯甲酸、山梨酸和糖精鈉150第五節漂白劑——亞硫酸鹽的測定152第五章食品中有害物質的測定154節有害物質的定義與分類154一、有害物質的定義154二、食品中有害物質的種類和來源154第二節食品中部素的檢測154一、概述154二、鉛（Pb）的測定155三、砷（As）的測定162四、汞（Hg）的測定169第三節苯並（a）芘的檢測174一、概述174二、檢測方法175第四節反式脂肪酸的檢測178一、概述178二、測定方法178附錄一常用指示劑的配制方法184附錄二常用標準溶液的配制和標定方法185參考文獻194

本書內容包括食品分析的基礎知識和基本方法、食品中一般成分的測定、食品添加劑的測定、食品中有害物質的測定，詳細介紹了各類分析指標的應用範圍、基本原理和操作方法及注意事項等。本書根據國家食品安全標準的新發展編寫而成，內容新、繫統性強，可供食品、商檢、應用化學等相關專業大專院校師生與企業、科研人員參考使用。

李秀霞 主編 孫協軍、蔡路昀 副主編 著

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