●  督導者在成本、費用控制中的作用  學習內容  學前能力自測  一、飯店督導者的作用  二、督導者需要從財務部門了解什麼財務信息  測試題  學後能力自測   成本控制??廚師長在成本控制中的作用和控制方法一  學習內容  學前能力自測   一、成本概述  二、成本率、毛利率的概念及其作用  三、確定飯店餐飲成本率的基本原則  四、成本的事前控制是成本控制的基礎  五、成本的過程控制是成本控制的關鍵  六、成本控制力度的檢驗  測試題  練習題  學後能力自測   費用控制??事前控制??督導者在事前控制中的作用和控制方法  學習內容  學前能力自測   一、飯店費用的概念及其內容  二、飯店費用劃分（或歸集）的方法  三、費用事前控制的方法和督導者的職責 四、人員費用預算指標的確定 五、示例 測試題 學後能力自測  費用控制??過程控制??督導者在過程控制中的作用和控制方法  學習內容  學前能力自測  一、什麼是過程控制及費用過程控制的作用  二、過程控制的客觀環境  三、過程控制的主要方法  測試題   練習題   小論文   學後能力自測  成本、費用控制信息反饋??有關報表的格式及其解讀  學習內容  學前能力自測  一、成本信息及其解讀  二、客房、餐飲、娛樂、商品及市場推廣費用信息及其解  三、能源及維修費用信息及其解讀  四、管理費用信息及其解讀  五、成本費用控制與激勵機制  測試題   練習題   學後能力自測後記

本書是根據飯店管理的基本內容和飯店督導者的職責編寫而成的。全書共，分別闡述了各崗位督導者在成本和費用控制中的作用及成本控制的方法。 本書在寫作過程中貫徹了簡單、明了、通俗、實用的原則，以便讀者學習和理解。它的主要特點是： 第一，實用。本書分別說明了各個督導崗位控制成本、費用的具體內容和控制方法，人們可以照此安排工作程序、確定工作方法。 第二，簡明。本書以業務為主，沒有過多的純理論敘述，而是將相應的理論和新的觀念融入各項具體業務中，通過對具體業務的理解來掌握相應的理論和新的觀念。 第三，求新。求新在這裡包含兩層含義：一是本書的內容不是舊的內容的整合，而是有不少新的觀念和方法；二是留有很大的發揮空間，讀者可以根據書中的提示，充分發揮想像力形成自己的觀念和新的方法。 本書是飯店督導者為做好本職工作、提高自身素質的自學教材和案頭工具書；是飯店各級管理等