●第一章 食品與食品保藏
●  【學習目標】
●  第一節 概述
●    一、食品的組成
●    二、食品的種類
●    三、與食品保藏相關的概念
●  第二節 食品保藏
●    一、食品腐敗的本質
●    二、食品保藏的原理
●  第三節 食品保藏技術的發展與存在的問題和對策
●    一、食品保藏技術的發展史
●    二、我國食品保藏行業存在的問題
●    三、我國食品保藏行業的發展與對策
●  【復習思考題】
●  【參考文獻】
●第二章 新鮮食物的貯存
●  【學習目標】
●  第一節 植物性食品的貯存
●    一、農產品的貯存
●    二、水果和蔬菜的貯存
●部分目錄

本書在介紹食品腐敗本質的基礎上，對現行的各種食品保藏技術進行了闡述。各章結合食品保藏工業實際簡要闡述了各種保藏技術的基本原理，重點闡述相關技術，並介紹了該保藏方法對食品品質的影響。主要技術包括：新鮮食物的貯存技術、食品氣調貯藏技術、食品冷凍保藏技術、食品干燥保藏技術、食品腌漬和煙熏保藏技術、食品化學保藏技術、食品輻射保藏技術、食品罐藏技術、食品包裝保藏技術及食品保藏新技術等。另外，各章均設置有學習目標和復習思考題，方便學生預習和自我檢測。
本書可作為高職高專食品及相關專業的教材，也可供食品行業的技術管理人員參考。

    一、食品腐敗的本質
    食品的腐敗變質是指食品受到各種內外因素的影響，造成其原有的化學性質或物理性質發生變化，降低或失去其營養價值和商品價值的過程。
    食品變質的原因主要來源於以下幾個方面：微生物污染、食品中自身存在的酶發生生化作用、失去或獲得水分、蟲鼠等的侵襲、氧、光照、機械損傷、不當的溫度等。其中由微生物污染所引起的食品腐敗變質是*為重要和普遍的。食品富含營養，微生物可以利用其中的營養大量生長繁殖，發生一繫列的化學反應，食品成分分解並進一步產生一繫列小分子化學物質，從而引起食品的腐敗變質。
    微生物引起食品腐敗變質的類型包括：①細菌引起的腐敗變質細菌作用於食品中的糖類、蛋白質、脂肪等