●第一章 蘭州牛肉拉面簡介
第一節 蘭州牛肉拉面概述
第二節 蘭州牛肉拉面的歷史起源與發展
第三節 蘭州牛肉拉面的時代傳承與創新
第二章 蘭州牛肉拉面原料介紹
第一節 面粉品質概述
第二節 蘭州牛肉拉面專用添加劑
第三節 牛肉
第四節 調輔原料
第三章 蘭州牛肉拉面的制作與加工
第一節 面粉的選擇與準備
第二節 和面與揉面
第三節 蘭州牛肉拉面的加工品種與質量標準
第四節 牛肉的加工與制湯
第五節 配料與配菜
第四章 蘭州牛肉拉面常見配菜與面食
第一節 常見配菜
第二節 牛肉拉面常見搭配面食
第五章 蘭州牛肉拉面食品安全與衛生
第一節 牛肉拉面原料安全衛生
第二節 蘭州牛肉拉面店廚房設備安全衛生
第三節 蘭州牛肉拉面店環境衛生安全
第六章 蘭州牛肉拉面創業須知
第一節 選擇牛肉拉面企業制度
第二節 設計品牌
第三節 牛肉拉面店鋪的選址與設計
第四節 人員招募與管理
第五節 其他方面
蘭州牛肉拉面考核鋻定復習指南
參考文獻
附錄一：蘭州牛肉拉面制作專項職業能力考核規範
附錄二：食品安全地方標準蘭州牛肉面(煮食型)
附錄三：甘肅省地方標準蘭州牛肉拉面館(店)分等定級
附錄四：中華人民共和國食品安全法
附錄五：中華人民共和國食品安全法實施條例
附錄六：餐飲服務食品安全操作規範
附錄七：蘭州牛肉拉面國家專項職業能力考核示範店資格認定程序
附錄八：甘肅省人民政府辦公廳關於促進蘭州牛肉拉面產業發展的意見
附錄九：蘭州牛肉拉面提升發展質量行動實施方案

蘭州牛肉面產業呈現從業門檻較低、從業人員文化程度以及綜合素質參差不齊等特點，在如今產業快速迭代發展的現狀下，這些特點勢必會成為制約牛肉面產業壯大的主要瓶頸。牛肉面產業亟須培養一批精技術、善管理、懂市場的高水平從業人員來支撐產業未來的發展。 當前，蘭州有很多培訓機構開展牛肉面培訓，但主要問題是缺乏科學、繫統、嚴謹的書面教材，多數機構以經驗傳授、演示、自制手冊為主，對於技術參數的標準、原材料的科學解釋以及行業政策導讀含混不清，這成為制約牛肉拉面規範傳承的障礙。 本書是針對有志於牛肉面創業的創業者，立足牛肉面所涉及的基本食材、制作加工、開店管理以及相關的法律法規、產業政策的繫統學習。目標要求讀者既要掌握牛肉面的加工制作，還要懂得創業經營的法律法規；既有理論支持又有實踐示範，對於蘭州牛肉面創業者具有較好的指導意義。