食品化學是食品類專業的核心專業基礎課程。陳
福玉、葉永銘、王桂楨主編的《食品化學(食品類第2
版十三五高職高專院校規劃教材)》遵循高職高專教
育的特點，本著基礎理論以“必需、夠用”為原則，
注重食品化學基礎知識在食品加工、分析檢驗、儲藏
過程中的技能應用。全書內容包括食品六大營養成分
(水分、碳水化合物、蛋白質、脂類、維生素、礦物
質)、食品風味成分、酶及食品添加劑等成分的化學
組成、結構、性質及其在食品加工和貯藏中發生的化
學變化，以及這些變化對食品品質和安全性的影響及
其控制措施。
本書可作為高職高專院校食品生物技術、食品加
工技術、食品營養與檢測等食品類專業的教材，也可
供從事食品生產、食品檢驗與研究的工程技術人員參
考使用。

第一章 緒論
一、食品化學的基本概念
二、食品化學發展簡史
三、食品化學研究的內容和領域
四、食品化學的研究方法
五、食品化學在食品工業中的作用
六、食品化學的學習方法
【歸納與總結】
【相關知識閱讀】
【課後強化練習題】
第二章 水分
第一節 概述
一、食品中水的作用
二、各種食品原料的含水量
第二節 食品中水與冰的結構和性質
一、食品中水與冰的性質
二、食品中水的結構
三、食品中冰的結構
第三節 食品中水存在的狀態
一、水與溶質的相互作用
二、食品中水分存在的狀態
第四節 水分活度
一、水分活度定義
二、水分活度與食品含水量的關繫
三、水分活度與溫度的關繫
四、等溫吸附曲線
第五節 水分活度與食品的穩定性
一、水分活度對微生物生長繁殖的影響
二、水分活度對食品化學變化的影響
第六節 凍藏與食品穩定性的關繫
一、食品的冷藏與凍藏
二、凍藏對食品穩定性的影響
三、食品的玻璃態與分子移動性
第七節 食品中水分的轉移與食品穩定性
一、食品中水分的位轉移
二、食品中水分的相轉移
【歸納與總結】
【相關知識閱讀】
【課後強化練習題】
第三章 碳水化合物
第一節 概述
一、糖的概念
二、糖的分類
第二節 糖的理化性質及在食品加工中的應用
一、單糖的結構
二、糖的物理性質
三、糖的化學性質
四、食品中重要的低聚糖
五、食品中功能性低聚糖
第三節 多糖
一、概述
二、食品中重要的多糖
【歸納與總結】
【相關知識閱讀】
【課後強化練習題】
第四章 脂質
第一節 概述
一、脂質的定義及作用
二、脂質的分類
……
第五章 蛋白質
第六章 食品中的酶
第七章 維生素與礦物質
第八章 色素
第九章 食品風味化學
第十章 食品添加劑
第十一章 食品化學實驗
附錄
主要參考文獻