對蝦是當今世界水產品貿易*活躍的品種之一，也是我國重要的海水養殖和出口產品種類。由吉宏武、劉書成等編著的這本《對蝦加工與利用》共分為四篇，分別介紹了對蝦加工基礎理論，對蝦加工與利用技術，對蝦加工裝備，對蝦加工的安全生產與質量控制。本書的出版，可以為廣大研究者的研究和生產者的產品開發提供參考。

吉宏武、劉書成等編著的這本《對蝦加工與利用 》從對蝦加工基礎理論（食品化學特性、酶學特性、 死後變化、保活與保鮮原理和技術、潛在的危害因子 等）、對蝦加工與利用技術（低溫加工、干制、腌熏 、罐藏、肉糜制品、加工新技術、副產物加工利用等 ）、對蝦加工裝備、對蝦加工的安全生產與質量控制 （HACCP和可追溯體繫）等方面進行了繫統的論述， 並歸納總結了近年來對蝦加工科學研究的最新成果和 文獻資料，是一部對蝦加工與利用的專業書籍。 本書可供從事水產品加工、生產的研究人員和工 作者，以及海洋、水產類專業研究生、本科生閱讀參 考。

緒論
第一節 對蝦的分類
第二節 對蝦的形態特征
第三節 對蝦的養殖與收獲
第四節 對蝦的商品特性及產品分類
第五節 對蝦的生產歷史與現狀
第六節 對蝦的消費與貿易
第七節 對蝦產業的發展趨勢
第一篇 對蝦加工基礎理論
第一章 對蝦理化特性
第一節 對蝦的化學組成與特性
第二節 對蝦的物理特性
第二章 對蝦酶學特性
第一節 蛋白酶
第二節 多酚氧化酶
第三節 幾丁質酶
第四節 其他酶
第三章 對蝦死後變化與鮮度評定
第一節 對蝦的死後變化
第二節 對蝦的鮮度評定
第四章 對蝦保活流通和保鮮方法
第一節 對蝦的保活流通
第二節 對蝦及其制品的保鮮原理和方法
第五章 對蝦中的危害因子
第一節 微生物
第二節 過敏原
第三節 病毒
第四節 重金屬
第五節 藥物殘留
第二篇 對蝦加工技術與裝備
第一章 對蝦低溫加工技術與裝備
第一節 對蝦低溫保鮮原理和方法
第二節 對蝦冷藏保鮮
第三節 對蝦冰溫保鮮
第四節 對蝦微凍保鮮
第五節 對蝦冷凍加工
第六節 對蝦冷凍加工裝備
第二章 對蝦干制加工技術與裝備
第一節 自然干燥
第二節 常壓熱風干燥
第三節 真空熱風干燥
第四節 對蝦微波真空干燥
第五節 對蝦真空冷凍干燥
第六節 對蝦熱泵干燥
第七節 對蝦聯合干燥
第三章 對蝦腌熏加工技術與裝備
第一節 對蝦腌制加工
第二節 對蝦熏制加工
第三節 對蝦腌熏加工裝備
第四章 對蝦罐藏加工技術與裝備
第一節 罐頭食品生產的工藝原理
第二節 罐藏加工新技術
第三節 對蝦罐頭食品
第四節 對蝦罐藏加工裝備
第五章 對蝦肉糜制品加工技術與裝備
第一節 對蝦肉糜凝膠特性及形成機理
第二節 蝦肉糜凝膠特性的改良
第三節 蝦肉糜制品的開發
第四節 蝦肉糜制品的質量評定
第五節 對蝦肉糜制品加工裝備
第六章 對蝦非熱加工技術與裝備
第一節 對蝦高密度CO2加工技術
第二節 對蝦超高壓加工技術
第七章 對蝦加工下腳料綜合利用技術與裝備
第一節 甲殼素的加工利用技術
第二節 對蝦加工下腳料中蝦青素的加工利用技術
第三節 對蝦加工下腳料中酶的回收利用
第四節 對蝦加工下腳料中蛋白質的加工利用技術與裝備
第五節 對蝦加工下腳料中脂質的加工利用技術
第三篇 對蝦加工的安全生產與質量控制
第一章 食品安全與質量控制體繫概述
第二章 HACCP體繫在對蝦加工中的應用
第一節 對蝦加工中潛在的危害
第二節 確定關鍵控制點
第三節 建立合適的監控程序
第四節 HACCP體繫在對蝦加工中的應用
第三章 可追溯體繫在對蝦加工中的應用
第一節 水產品可追溯體繫
第二節 水產品可追溯體繫的信息繫統
第三節 可追溯體繫在對蝦加工中的應用
參考文獻