在《比薩（喫的**史）》一書中，美國丹佛大學歷史繫副教授卡羅爾·赫爾斯妥斯基先生將**讀者，穿行於各個歷史時代，借助珍貴的歷史文獻，描繪各種各樣紛繁變化、引人入勝的的比薩美食。書中收集的比薩制作食譜，有滋有味，且簡單易做；選配的文獻圖片，豐富珍貴。無論是喜歡臘腸洋蔥比薩的讀者，還是喜歡樸素無華的奶酪比薩的讀者，都會感到心滿意足，即使*挑剔的讀者也不列外。

卡羅爾·赫爾斯妥斯基編著的這本《比薩（喫的 全球史）》主要描述了過去兩百年間比薩經歷的種種 演變。這種那不勒斯地區窮人喫的下等食物，在第二 次世界大戰後，因為觀光及移民潮而擴散至意大利其 他地區，最後成為意大利全國的美食。意大利人發明 的比薩，後來又在美國找到了它的第二故鄉。意大利 移民把比薩帶到美國各大城市，美國人則靠著新科技 和商業頭腦，通過工業化生產和企業化經營，將比薩 變成驚人的巨大生意，不但讓比薩成為美國的國民美 食，而且將比薩推向全球各地，成為一種全球性的食 物。

前言
1.餐盤上的歷史：比薩在意大利
2.比薩在美國
3.小喫大能耐：征服世界的比薩
4.放眼未來
食譜
注釋
精選書目
比薩網站與協會組織
致謝
圖片出處

從灰姑娘變成一顆閃耀的明星，還得等到二戰結 束。
那時，*多的意大利人開始喫比薩，並愛上了比薩。
而20 世紀初，以及法西斯統治時期(1922—1945)，意大利 大 部分地區都沒有注意到比薩這種食品。比如，在法西 斯時 期出版的某些意大利烹飪書裡，也提到過比薩，但通 常 都將其描述成地方小喫。齊亞·卡羅萊娜(Zia Carolina) 寫過一本《實用烹飪》(Cucina Pratiea)(1936)， 書中 介紹了“佛卡夏和那不勒斯的比薩”以及“佛卡夏和 鳳尾 魚比薩”，將之歸納於以地方特色美食為題的章節中 ，描 述沉悶而平淡。為什麼不呢？比薩這樣簡樸的食品完 全符 合法西斯統治時期要求食物節儉的訓誡。即便如此， 比薩 仍然沒有在這一時期為大眾所知。同一時期，未來主 義 發起了一場異乎尋常的“反意面”藝術運動 (Futurist art movement)，而不是反比薩運動。他們的理由是，食 用意 大利通心粉已成為國民的習慣，這對國民的身體素質 是一 大威脅，因為意面傷人元氣，令人憂心。而且，獨裁 者貝 尼托·墨索裡尼(Benito Mussolini)在號召**儲 備糧食備 戰時，要求意大利人民不要浪費面包——而不是比薩 。據 一份1938年法西斯對餐館制定的經營指南記載，那不 勒斯 地區消費大量的比薩，而這個**的其他地區則沒有 這種 情況。。
二戰之後，有幾個因素促使比薩在意大利全國風 行 起來。有一種說法是，英美兩國士兵在二戰期間駐守 意大 利南部時，對比薩青睞有加，是這些士兵把比薩傳播 到了 意大利的其他地方，因為，他們走到哪裡，就要在哪 裡喫 比薩。這可能是原因之一。不過，這時期的人口遷徙 和旅 遊觀光應該是*為重要的因素。20世紀50年代到60年 代， 意大利南方人(包括那不勒斯人)大量移居北方各個城 市，意味著他們把自己*喜愛的食物也帶了過去。而 且， 南方意大利人在創建歐洲經濟奇跡的同時，也把自己 的飲 食習慣帶到了歐洲其餘地區。因此，比薩在米蘭出現 的同 時，也開始在斯德哥爾摩出現。此外，在經濟崛起的 那些 年裡，旅遊也開始興盛起來，這是一個間接的因素， 但卻 同樣重要，尤其是越來越多的中產階級，甚至是工人 階級 遊客來到意大利，滿懷憧憬，期望一覽意大利藝術珍 寶的 同時，也嘗遍意大利的美食佳肴。意大利餐館數十年 前 就開始提供各地地方菜供遊客選擇，戰後*是如此。
因 此，在北方的米蘭可以看到菜單上出現比薩，而在南 方的 羅馬也可以看到燴飯(risotto，意大利北方的一種特 色食 品)。這類餐廳迎合了部分沒有時間也沒錢到意大利 各處 旅遊的人，但他們希望待在一個地方卻又能夠嘗一嘗 其他 各地的特色美食。越是遊客雲集的地方，比薩的口味 越是 奇特，種類越是繁多。比如，佛羅倫薩有很多德國遊 客， 那裡就出現了頗受歡迎的法蘭克福熏腸比薩。但是， 那不 勒斯以外的其他地方，餐廳未必都配備了烤比薩的專 業設 備。因此，很快就有人開始抱怨，說有的地方的比薩 做得 很難喫。1957年，美國美食家理查德·哈蒙德 (Richard Hammond)在文章中說，即使遠在像拉齊奧(Lazio)那 樣的北方地區，也一樣能見到各種口味的比薩。據他 的描 述：“比薩像寬扁的奶酪餡餅，烤得嫩時，咬在嘴裡 就化 了；烤得老時，簡直就跟纖維板沒有差別。”毫不奇 怪，意 大利的二流比薩，跟世界上其他地方的二流比薩並無 二致。
意大利當時的經濟現代化，以及所謂的“經濟奇 跡”，對推廣比薩的消費也許並沒有起到任何作用， 因為 比薩很便宜，大多是街頭小喫或便餐。在法西斯主義 統治 意大利和世界大戰對意大利經濟產生重創之後的幾年 間， 意大利社會開始平穩發展，人民的生活水平有了顯著 提 高。許多家庭開始有了閑錢用於購置家用器具。他們 在一 般的家庭雜貨方面花錢較少，而花費*多的錢來購買 過 去買不起的食物，比如，肉食、罐裝食品或者酒類等 。
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