**喫貨、《舌尖上的中國》美食顧問、**美食專家董克平，親自嘗遍中國大江南北美食，為天下所有喫貨寫出一本讓人猛咽口水倍受折磨的喫貨寶典——《喫貨2》。喫貨**，人手一冊。能滿足所有挑剔、講究的喫貨。文字簡潔，圖文混排，珍藏硬精裝，設計精美。

民以食為天，食以味為先。中國菜，味道是靈魂。好食材，好手藝，喫 貨必備。 喜歡中國美食的讀者朋友，趕緊看過來。這裡，資深喫貨、《舌尖上的 中國》美食顧問、著名美食專家董克平將親自帶你嘗遍中國大江南北美食。 趕快翻開《喫貨2》吧！

白蘆筍/001
小籠包/007
黑色食物/015
黑椒鴨肝/021
大餡餃子/027
豆腐/035
西湖醋魚/043
餌塊/049
海膽/055
火腿/063
雞丁/069
開水白菜/077
臘排骨火鍋/081
臘肉/085
牛排/091
螺獅粉/097
蘑菇/101
蟹/109
松茸/123
武昌魚/131
蝦餃/137
小黃魚/141
小米遼參/147
揚州炒飯/153
干絲/157
江鮮/163
雲南雞樅/177
雲南米線/183

豆腐 豆腐，是中國人的傳統食品。有人說豆腐是中國古代四大發明之外的第 五大發明，能不能提到這樣的高度暫且不論，但豆腐好喫不貴，營養豐富， 生熟皆宜，簡單易做，卻是不爭的事實。
據傳豆腐是西漢淮南王劉安所創。劉安，漢高祖劉邦的孫子，厭儒，喜 煉丹。豆腐就是他在煉丹過程中發現的。但豆腐在宋代以前的書中沒有記載 ，因此大家都懷疑這個說法的真實性。後來，在河南密縣發掘的漢墓中，有 做豆腐的壁畫，這一說法纔被確定下來。劉安尊崇道家反對儒家，因此在祭 孔的祭品中，從來沒有豆腐和豆腐制品。這是題外話了。
豆腐在中國發明後，逐漸傳到外國，以日本*為欣賞。美國人開始不喫 豆腐，認為它是世界上*難喫*難看的東西，但在日本人的宣傳推廣下，美 國人也慢慢地喫開了豆腐，並逐漸地認為豆腐是一種健康食品了。
豆腐是用大豆做成的，但豆腐品質的好壞，與水有很大的關繫，泉水制 豆腐的效果比較好。中國*有名的豆腐是劉安煉丹的地方——八公山——所 產。別人家一斤豆子出三塊豆腐，八公山那裡可以出四、五塊，而且八公山 出的豆腐可以漂在水上，而別的地方的則隻能沉在水底了。中國語言中有很 多和喫有關繫，並且有所延伸，豆腐當然不能例外。上海周邊有一句俗語“ 喫豆腐”，用來比作占女人的便宜，其出處就是因為豆腐軟滑、潔白，被稱 作“豆腐西施”。西施-豆腐-喫-占女人便宜，**難分，由此可見。
豆腐種類很多，大致分為南豆腐、北豆腐。南豆腐稍嫩，北豆腐略老， 這是二者比較而言。科技的發展，制作技術的提高，豆腐種類越來越多，喫 的花樣也越來越多了。
豆腐雖好，還要烹調得法纔能好喫。在我國，豆腐的做法有上千種，各 有各的風味。川菜中的麻婆豆腐，淮揚菜中的文思和尚豆腐，京、魯、粵菜 繫中的家常豆腐，都很有名氣。遼寧還有豆腐宴，以豆腐做主要的原料，配 以其他的輔料和調料，作出幾十道豆腐菜組成一桌宴席，雞鴨魚肉已是小菜 ，許多是陪著海鮮和山珍的，想不貴都不行，那不是平民百姓的喫法。我介 紹幾道簡單易做，口味不錯的豆腐菜，大家試著練練手，說不定就在你的手 下出了一道好喫不貴的豆腐名菜呢。
小蔥拌豆腐。北京有句俗語“小蔥拌豆腐一清二白”，借用的就是這個 菜名。小蔥，是北方的叫法，南方人，尤其是廣東人稱為香蔥，細細綠綠的 那種。豆腐*好用南豆腐，取其嫩白，小蔥切碎，灑在豆腐上，點幾滴香油 、鹽，拌勻即可上桌。這是下酒的好菜，爽口不說，還有一股清香。如果切 一些皮蛋粒放進去，顏色上豐富了，味道也有了變化。加幾滴上好的蝦油， 可以把鮮的層次提高一大截。
我經常做的有這樣一道菜。把北豆腐切成丁，在涼開水中泡一下，去豆 腥味。將蝦干泡軟切碎，鼕菜切碎，蔥、姜切碎，肉末打散，喜歡喫辣椒的 可切一些干辣椒，鍋內放油，燒熱，爆香蔥姜鼕菜，下肉末、蝦干，略炒， 放入豆腐，隨即加入黃酒，醬油，和高湯，沒有高湯加水也行，待水快干時 ，用泡蝦干的水調稀芡入鍋，加味精，燒一下，就可以了。這個菜鮮、香、 滑、嫩，是下飯的好菜。
還有一道菜是釀豆腐。這也不難，而且餡料容易變化，很輕松地就可以 變化一下口味。魚、蝦、肉都可以。豆腐切厚片，泡水去腥，中間挖槽拍上 干澱粉，將餡料放入槽中，兩片豆腐夾住餡料，在雞蛋清調好的芡糊裡過一 下，然後下鍋中溫炸透，控干油，碼放在盤中，另起鍋燒汁，喜歡什麼口味 的就調什麼口味的汁，燒好就澆在碼放好的豆腐上桌。
豆腐菜萬千種，隻要有心就能做好。
P35-42 海膽 海膽走入北京人的飲食經驗，還是*近幾年的事情。
粵菜北上，給北京人帶來了海鮮的概念，不但要鮮，而且還要生猛，一 時間，到粵菜餐廳喫港廚主理的生猛海鮮成為京城飲食的一種時尚。請客喫 飯總要點上一些海鮮，或是清蒸，或是煎焗，不管是否習慣，有了海鮮，席 面也就上了檔次。從凍得硬邦邦的海魚到餐廳海鮮池裡的各種鮮貨，北京人 算是見識了生猛海鮮的模樣。不過這時候，海膽還藏在少數的日本料理餐廳 裡，羞澀地等待著人們去親近她。
**次把海膽喫進嘴裡的時候，我還不知道自己喫的是什麼東西，壽司 飯團上那一小撮黃黃軟軟的東西在燈光下發出橙黃色誘人的光澤，喫下去， 一點點腥，一點點咸，是那種想像中的清淨海水的味道。舌尖輕呡，慢慢地 壓出了一絲甜，那種屬於海鮮特有的清甜以及無以言表的鮮。從日本回來的 朋友告訴我，這是海膽黃，很滋補的。語氣中有著幾許曖昧。
後來知道，不僅是日本人喜歡喫海膽，在我國沿海地區，海膽也是百姓 的尋常喫食。“無錢買雞蛋，餐餐食海膽”就是南澳島流傳很廣的一句俗語 ，北方黃海、渤海的大連、煙臺等地的漁民，也是經常食用海膽的。隻是當 年條件限制，海膽這東西出水後很容易發軟變質不好運輸，遠離海洋的北京 人難以見到而已。
喫海膽主要是喫海膽的卵。因為海膽卵中含有豐富的蛋氨酸，有促進性 能力的功效，在日本曾被當做春藥。在日本料理中，海膽黃多是用來做壽司 或是做成刺身生食，也有的是和雞蛋混合起來做成海膽蒸蛋。無論生食還是 熟喫，海膽都是一種味道鮮美、營養豐富的海鮮。
隨著海鮮知識的普及和日本料理餐廳的增多，*多的北京人開始喜歡上 喫海膽了。原因麼，我覺得大致不外乎這幾方面： 1、海膽不是一種很普及的海鮮，在見多了石斑、蘇眉、響螺、龍蝦之 類海鮮後，人們就會發現海膽不僅樣子怪異而且營養豐富。
2、*關鍵的是價格也不太高，即使是***、*名貴的馬糞海膽，也 不過100多元一例，在日料中這樣的價格還是可以接受的。
3、關於海膽壯陽的傳說，讓*多人把那些金黃色的顆粒吞進肚子裡， 希望見到立竿見影的效果。食、色從來都是不分家的，對海膽的追逐，大概 是食色文化在現實中*直接、*明顯的映現了。
海膽可喫也好喫，但是同許許多多的海鮮一樣，冷水域出品的海膽總是 好過暖水域中的出品。海膽中的上品馬糞海膽就是黃海、日本海等冷水海域 的*好。個頭同樣大小的海膽，冷水海域中的重量要大一些，味道也要肥美 一些。京城一些日本料理餐廳總是把北海道海膽作為自己的招牌也是這個道 理。殊不知，目前在北京市場上*好喫的馬糞海膽不是來自於日本北海道， 而是來自朝鮮海域的。那裡海域因為沒有工業，也很少有船隻來往，海水的 質量比北海道還要好上許多。加之朝鮮人很少捕撈海膽，在那片海域裡，海 膽有著極其安靜且清潔的生長環境，質量自然也就高出一籌了。
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