烹調是綜合運用各種技術手段和一定的物質技術設備，將烹調原料加工成供直接食用的菜肴，以滿足人們在飲食方面物質和精神的享受，具有一定藝術性的技術科學。孫玉民編的《烹調技術(中等技工學校烹飪繫列教材)》繫統全面介紹了烹調相關技術知識，本書可與《烹飪技術》《實習菜譜》《面點制作》配套供職業學校作為教材使用，也可供烹飪從業人員參考閱讀。

第一章 緒論
第一節 烹調的作用
第二節 烹調的起源和我國烹調技術的發展
第三節 中國菜肴的特點
第四節 烹調的主要設備和工具
第二章 烹的原理
第一節 火候
第二節 烹的方式
第三節 加熱對原料的影響
第四節 烹調前初步熟處理
第三章 調的原理
第一節 味覺和味的分類
第二節 調的方式
第三節 調味的時機與原則
第四節 臨灶調味品的放置及自制佐料
第四章 制湯
第一節 制湯的意義
第二節 湯的制作及關鍵
第五章 烹調的輔助手段
第一節 調制糊漿芡所用的原料
第二節 掛糊
第三節 上漿
第四節 勾芡
第六章 烹調方法
第一節 熱菜烹調方法
第二節 涼菜烹調方法
第七章 裝盤
第一節 菜肴與盛具的配合
第二節 裝盤的方法
第八章 宴席知識
第一節 宴席的分類
第二節 宴席設計的一般原則
第三節 宴席的組織與實施
附錄我國的主要地方菜繫
一、四川菜繫
二、山東菜繫
三、廣東菜繫
四、江蘇菜繫
五、浙江菜繫
六、福建菜繫
七、安徽菜繫
八、湖南菜繫
九、北京菜繫
十、上海菜繫
十一、湖北菜繫
十二、關東菜繫
十三、少數民族菜繫
十四、素菜