《超市生鮮食品管理》較全面地論述超市的起源與發展、生鮮各課商品知識的介紹、生鮮食品的采購、設備的配置與管理、加工作業管理、陳列管理、定價與促銷管理、鮮度管理及損耗控制等各個環節。通過本書學習，可以培養讀者對超市工作環境的初步適應。
本書由童光森和李想提出選題、擬編寫作提綱和統稿。

童光森，李想主編的這本《超市生鮮食品管理》采取理論教學、實地 考察等方式，結合多媒體教學，繫統地講授了超市生鮮處各工作崗位的流 程和陳列的技巧方法，並通過各種實訓單元使學生親身體會超市的工作氛 圍。《超市生鮮食品管理》著重介紹超市生鮮工作的重點環節和生鮮在整 個超市運作過程中所扮演的角色，讓讀者了解超市的發展、采購、加工、 銷售、陳列等管理環節，使讀者對超市生鮮有一個初步認識，通過本書學 習，可以培養讀者對超市工作環境的初步適應。本書的適用對像為各類烹 飪食品專業的學生，同時也可供相關行業從業人士參考使用。

第一章 緒論
第一節 超市基礎知識入門
一、超市的起源
二、我國超市的現狀及發展
三、超市的類別
第二節 超市生鮮食品的發展概況
一、超市生鮮經營的發展現狀及趨勢
二、超市生鮮經營中存在的問題
三、超市生鮮經營的對策
第三節 超市生鮮食品在超市中的作用
第四節 超市生鮮經營特點及優勢
一、超市生鮮食品經營的範圍
二、超市生鮮管理的特點
三、超市生鮮區吸引顧客的關鍵
本章習題
第二章 生鮮食品商品常識
第一節 蔬果課生鮮商品
一、蔬菜的種類、鋻別方法
二、果品的種類、鋻別方法
第二節 水產課生鮮商品
一、鮮活水產品的種類、鋻別方法
二、水產制品的種類、鋻別方法
第三節 肉品課生鮮商品
一、畜肉、禽肉的種類、鋻別方法
二、畜肉、禽肉類制品的種類、鋻別方法
第四節 面包課生鮮商品
一、定義
二、面包原料認識
第五節 熟食課生鮮商品
一、熟食的概念及分類
二、熟食類商品的屬性
本章習題
第三章 超市生鮮食品的采購管理
第一節 生鮮食品市場調查
一、顧客需求調查
二、生鮮經營方式的調查
三、生鮮食品的采購渠道調查
第二節 生鮮食品組合的建立與調整
一、生鮮食品組織結構建立的影響因素
二、生鮮食品分類的組織結構
三、生鮮食品結構的策略性調整
四、有效建立生鮮食品的采購渠道
五、新商品的引進、開發
六、滯銷品的淘汰
第三節 生鮮食品采購管理
一、生鮮食品采購管理的特點
二、生鮮食品采購的模式
三、生鮮食品的采購程序
四、生鮮食品采購量的控制
五、生鮮食品采購合同的內容規定
本章習題
第四章 生鮮食品經營設備的配置與管理
第一節 生鮮食品設備主要類型及設備選擇
一、生鮮食品主要設備
二、生鮮食品設備選擇要點
第二節 陳列櫃的類型與管理
一、陳列櫃的特點
二、陳列櫃的分類
第三節 生鮮食品設備的管理
一、設備的使用
二、設備檢查制度
三、設備維護保養和修理
四、設備的日常管理
五、設備的改造
本章習題
第五章 生鮮食品現場作業管理
第一節 蔬果的加工及作業現場的衛生處理
一、蔬果的加工
二、蔬果加工後的衛生處理
第二節 肉品的加工及作業現場的衛生處理
一、肉品的加工
二、肉品加工後的衛生處理
第三節 水產品的加工及作業現場的衛生處理
一、水產品的加工
二、水產品加工後的衛生處理
第四節 面包的加工及作業現場的衛生處理
一、面包的加工
二、面包加工後的衛生處理
第五節 熟食的加工及作業現場的衛生處理
一、熟食的加工
二、熟食加工後的衛生處理
本章習題
第六章 生鮮商品的陳列管理
第一節 生鮮商品的陳列設計
一、陳列的重要性
二、陳列的基本要求
三、陳列的基本方式
第二節 生鮮商品的陳列方法
一、蔬果的陳列原則及方法
二、肉品的陳列原則及方法
三、水產的陳列原則及方法
四、面包的陳列原則及方法
五、熟食的陳列原則及方法
六、陳列與銷售的關繫
本章習題
第七章 生鮮商品的定價與促銷
第一節 生鮮商品的定價策略
一、定價的原則
二、定價時考慮的因素
三、生鮮商品的成本核算
四、生鮮商品的定價方法
五、生鮮商品的調價
六、生鮮商品的缺品處理
第二節 生鮮商品的理貨
一、概述
二、補貨上架
三、營運中的調換
四、營運中的整理
五、營運中的清潔
六、營運中的清場
七、營運中的記錄
第三節 生鮮商品的促銷策略
一、生鮮商品促銷的目的
二、生鮮促銷計劃的要點
三、生鮮商品促銷的種類及方式
四、生鮮商品促銷活動的作業流程
五、生鮮促銷活動的運營
六、**促銷的要點
本章習題
第八章 生鮮商品的鮮度管理及損耗控制
第一節 生鮮商品的鮮度管理
一、蔬果的鮮度管理
二、肉品的鮮度管理
三、水產品的鮮度管理
四、面包的鮮度管理
五、熟食的鮮度管理
第二節 生鮮商品的損耗控制
一、與生鮮經營有關的損耗定義
二、損耗控制的原則額
三、生鮮經營損耗的分類
四、損耗控制的方法
五、報損的流程
第三節 生鮮盤點
一、盤點的目的及範圍
二、盤點的原則
三、盤點的具體操作
四、盤點的相關公式
五、盤點工作注意事項
本章習題
參考文獻