制作要點

1.快速制作腌菜，鹽的分量為蔬菜重量的2%~3%

腌菜的品質和味道好不好，在很大程度上取決於所添加的鹽的分量。如果鹽添加得合適，不僅能使腌菜不易腐壞變質，而且能令腌菜的口感清脆，味道適口。一般來說，在快速制作保鮮袋腌菜時，可以按照洗切之後的蔬菜重量的2%~3%這一比例來添加鹽。例如，如果已經洗切好並裝入保鮮袋的蔬菜為500克，那麼添加10~15克的鹽較為適宜。

2.腌菜的不同階段，防變質方法不同

在制作瓶裝或罐裝腌菜時，把腌菜汁全部倒入容器中之後，立即蓋嚴蓋子，並倒置儲存。如果是熱的腌菜汁，可以在蓋嚴蓋子之後，在室溫下冷卻，然後倒置放入冰箱，這樣可以防止空氣從瓶口的縫隙中進入容器，從而防止腌菜變質。腌漬蔬菜一旦開蓋食用之後，就不宜再倒置儲存了，因為容器內的壓力不夠大，腌菜汁容易流出。用大罐子儲存的腌菜，在食用一段時間之後可以將剩餘的菜轉移到小罐子中，以減少容器中的氧氣量，同樣有利於防止變質。

3.添加維生素C，讓自制腌菜更安心

維生素C是一種抗氧化劑，能有效，而且可以阻斷蔬果發酵過程中形成的亞硝酸鹽，有一定的抗癌作用。可以在腌漬蔬菜時加入一片維生素C，也可以加入一些富含天然維生素C的食材，如檸檬、辣椒、山楂等。