| | | | 烹飪化學(第2版) 科學與自然 曾潔主編 化學工業出版社 978712232 | | 該商品所屬分類：圖書 -> ε | | 【市場價】 | 475-688元 | | 【優惠價】 | 297-430元 | | 【出版社】 | 化學工業出版社 | | 【ISBN】 | 9787122328199 | | 【折扣說明】 | 一次購物滿999元台幣免運費+贈品
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| | 內容介紹 | |
出版社：化學工業出版社 ISBN：9787122328199 商品編碼：43002141595 開本：小16開 出版時間：2019-01-01 頁數：305 代碼：58
"| 商品基本信息，請以下列介紹為準 | | 商品名稱： | 烹飪化學(第2版) 科學與自然 書籍 | | 作者： | 曾潔 主編 陳福玉，於小磊，許雲賀 副主編 | | 代碼： | 58.0 | | 出版社： | 化學工業出版社 | | 出版日期： | 2019-01-01 | | ISBN： | 9787122328199 | | 印次： | | | 版次： | 2 | | 裝幀： | 平裝-膠訂 | | 開本： | 小16開 |
| 內容簡介 | | 本書主要介紹烹飪原料中水分、蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質素的分子式、結構和功能，以及烹飪中色香味和質構的變化、產生原理和涉及的化學反應，如何利用有益的化學反應和不良的化學反應來改善食品的色香味和質構。本書可供烹飪、酒店相關專業的師生參考。 |
| 目錄 | | 章緒論1節烹飪化學的概念1一、烹飪的概念1二、烹飪化學的概念1第二節烹飪化學的研究內容2一、烹飪原料及其化學組成2二、烹飪加工中物質成分的變化規律3三、形成烹飪產品的色、香、味、形等感官特性的原理5四、烹飪新技術、開發新產品和新的食物資源6五、合理烹飪的方法9第二章食品中的水14節水分概述14一、水和冰的結構14二、水和冰的性質17三、烹飪過程中水的作用18第二節烹飪原料及制品中的水分20一、烹飪原料及制品的含水量20二、水和其他成分的相互作用21三、烹飪原料及制品中水分的存在形式23第三節水分活度25一、水分活度定義25二、影響水分活度的因素25三、控制水分活度的意義29第四節烹飪過程中水分的變化及控制32一、水分對烹飪原料及制品的影響32二、水分的變化及控制33第三章食品中的糖類40節概述40一、糖類物質的概念40二、糖類物質的分類40三、糖類物質的存在41第二節單糖和低聚糖42一、單糖和低聚糖的結構42二、單糖和低聚糖的物理性質及其在烹飪中的應用50三、單糖和低聚糖的化學性質及其在烹飪中的應用53第三節多糖61一、澱粉的結構和性質61二、纖維素和半纖維素的結構與性質69三、果膠的結構及性質72四、活性多糖及其功能75五、膳食纖維及其在烹飪加工中的作用76六、其他多糖及其性質77第四節烹飪中常用糖類及其作用84一、糖在烹飪中的作用84二、澱粉在烹飪中的作用85第四章食品中的蛋白質90節氨基酸和肽90一、氨基酸的結構和分類90二、氨基酸的理化性質94三、肽的理化性質98第二節蛋白質的分類和結構99一、蛋白質的分類99二、蛋白質的結構101第三節蛋白質的性質及在烹飪過程中的應用107一、蛋白質的一般性質107二、蛋白質的變性111三、蛋白質的功能性質119第四節食品常見蛋白質129一、肉類蛋白質129二、膠原蛋白和明膠130三、乳蛋白質130四、卵蛋白質132五、魚肉中的蛋白質134六、谷物類蛋白質134七、大豆蛋白質135八、蛋白質新資源136第五章食品中的脂質139節概述139一、脂質的分類139二、脂質的結構和命名140三、油脂中各類脂肪酸的比例144四、常用油脂的分類145第二節油脂的物理性質及其在烹飪中的應用146一、氣味和色澤146二、熔點、沸點和霧點147三、煙點、閃點、燃點147四、油脂的同質多晶148五、油脂的固液性151六、油脂的乳化性能152第三節油脂的酸敗155一、水解型酸敗155二、氧化型酸敗156三、酮型酸敗162四、酸敗的控制162第四節油脂在高溫下的化學反應167一、高溫氧化167二、熱分解168三、熱聚合169四、縮合170第五節類脂170一、磷脂170二、膽固醇174三、蠟質175第六節烹飪常見油脂175一、陸生動物油脂175二、植物油脂176三、海生動物油脂176第六章食品中的維生素和礦物質178節維生素178一、維生素的概念和分類178二、脂溶性維生素種類及其在烹飪原料中的分布179三、水溶性維生素種類及其在烹飪原料中的分布183四、烹飪過程中維生素的損失及控制192第二節礦物質196一、礦物質的功能及分類196二、礦物質的理化性質197三、食品中重要的素199四、食品中礦物質的分布203五、礦物質在食品加工和儲藏過程中的變化207六、礦物質的生物有效性與合理烹飪208第七章食品原料中的酶213節酶的概述213一、酶的概念和特性213二、酶的命名215三、酶的分類216四、酶的化學本質及組成217第二節酶的結構和作用機制220一、酶的活性220二、酶和底物的結合222三、酶的作用機制224第三節酶催化反應動力學226一、影響酶促反應的因素226二、酶的激活劑和劑229第四節酶促褐變232一、酶促褐變的機理232二、酶促褐變的控制233第五節內源性酶對食品品質的影響235一、色澤236二、質構237三、風味240四、營養價值241第八章食品 |
| 編輯 | | 1.對烹飪化學的介紹全面、簡練2.對影響食品色香味和質構的化學變化概括到位 |
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