《烹飪化學/卓越·21世紀烹飪與營養繫列》簡述了食品成分在烹飪加工中的理化性質和變化，把食品的物質組成、物質狀態和物質變化與食品的加工工藝特性及色、香、味、型、質等感官性能的關繫聯繫在一起，清晰地闡述了烹調加工中有關方法的科學原理、工藝條件和技術關鍵，對烹飪現像有較好的解釋和指導作用。同時，《烹飪化學/卓越·21世紀烹飪與營養繫列》觀點新穎，取材豐富，內容深入淺出，反映了食品科技在烹飪生產和研究的新進展。
《烹飪化學/卓越·21世紀烹飪與營養繫列》可作為烹飪高等教育的教材或教學參考書，也可作為其他高等院校相關專業的教學參考書，還可供廣大有關行業技術人員、專業科研人員參考。

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第一章 基礎知識
學習目標
導入案例：“分子烹飪”
課前思考題
第一節 食品和烹飪基本知識
一、食品和烹飪的概念
二、食品的基本屬性
第二節 烹飪中的化學問題概述
一、食品的化學組成
二、食品和菜肴的物質狀態
三、烹飪化學
本章小結
練習：單項選擇題
應用：與工作相關的作業
案例分析：法式軟面包配方

第二章 食品的化學組成
學習目標
導入案例：“旺卡魔法口香糖”
課前思考題
第一節 水
一、食品中水的基本概述
二、水在烹飪中的作用
第二節 蛋白質
一、氨基酸與蛋白質的化學基礎知識
二、氨基酸與蛋白質的性質及在烹飪中的應用
第三節 糖類
一、糖類的化學定義和分類
二、低分子糖類的性質及在烹飪中的應用
三、澱粉的性質及在烹飪中的應用
四、烹飪加工中的其他多糖
第四節 脂類
一、脂類概述
二、油脂的物理性質及在烹飪中的應用
三、油脂的酸敗
四、油脂在高溫下的變化
第五節 其他食品成分
一、維生素
二、無機鹽
三、植物性食品中的次生物質
四、其他成分
本章小結
練習：單項選擇題
應用：與工作相關的作業
案例分析：裡脊肉與五花肉

第三章 食品的形態和結構
學習目標
導入案例：“納米食品
課前思考題
第一節 食品的組織結構和形態
一、食品的形態結構
二、食品的分散體繫特性
第二節 肉的組成、結構及特性
一、肉的形態結構
二、肉的化學成分
第三節 可食性植物食品的組成、結構及特性
一、水果蔬菜的組成、結構及特性
二、谷禾類食品的組成、結構及特性
……
第四章 食品的感官屬性
第五章 食品烹調加工的原理
參考文獻

隨著食品高新技術在烹飪中的不斷應用和食品化學在烹飪中的不斷探索，烹飪加工中的自然科學問題和工藝技術問題不斷被深入研究和解決。烹飪愈來愈依賴於加工手段的機械化、加工工藝的規範化和評價方法的標準化。因此，在全國餐飲職業教育中，食品科學知識，特別是烹飪化學課程得到了愈來愈多的重視。
鋻於這種情況，我們編寫了本教材。本教材改變了按化學成分編排的慣例，而是按“成分一結構一狀態一性質一功能”這一化學邏輯關繫遞進相關內容來編寫；而且考慮到高等職業教育的特點，內容是重功能和應用、輕結構，因此，烹飪化學不止是傳統意義上的有機化學和基礎化學。同時，教材立足於引導學生在專業學習中從“怎樣做”到“為什麼這樣做”。由此，該教材通過大量烹飪實際問題的分析，采用了案例方法來講解有關原理和知識，有目的地介紹許多科學方法在烹飪具體問題中的應用。本書立足於化學、工藝學，力爭反映烹飪加工和菜肴感官屬性研究方面的最新進展，而不涉及營養和食品安全衛生方面的內容，因此，將維生素、無機鹽等作為營養素看待的食品成分的內容作了大幅度的調整。而有關營養和食品安全方面將另外著書講述。
本書由四川烹飪高等專科學校黃剛平教授主編。此次《烹飪化學》的編寫出版得到了有關部門的領導和專家，特別是四川烹飪高等專科學校和各界許多人士的關心和支持。他們對書稿提出了大量的建議和意見。在此，編者對他們表示衷心的感謝，並懇請廣大同仁提出寶貴意見。